@article { author = {Zamani, Hosein and Mirzababaee, Seyyed Mahdi and Hashemian, Seyyed Majid}, title = {An Experimental Study on the Effect of Thermal Shield on Energy Saving in Cooking Pot}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {7}, number = {4}, pages = {353-364}, year = {2019}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.02.23.741}, abstract = {The present study aims at reducing the energy consumption in the cooking process by using a simple technical method, a thermal shield around the cooking pot. The research has conducted experimentally and the effect of the thermal shield on the thermal efficiency was investigated regarding the geometric parameters of the pot (diameter and height) and the amount of fluid in the pre and post-boiling stages. The results showed that the thermal shield has a positive effect on pre-boiling stage leading to an average amount of 20% energy savings independent of geometry and the amount of fluid. It was also shown that the effect of thermal shield in the boiling stage is a function of liquid height inside the container. Also, for a constant value of thermal energy, the effect of thermal shield increases with the container height without limitation. It was also shown that the effect of the thermal shield in boiling stage is a function of the height of liquid inside the container. Finally, an economic investigation for Iranian households showed that utilization of a thermal shield in cooking process will save energy consumption equivalent to 12.5 million barrels oil per year.}, keywords = {Cooking Pot,Energy,energy consumption,Energy Saving,Fossil Fuel}, title_fa = {تحلیل تجربی اثر سپر حرارتی بر کاهش مصرف انرژی در ظرف پخت غذا}, abstract_fa = {هدف این تحقیق کاهش مصرف انرژی در فرایند پخت و پز ازطریق استفاده از سپرهای حرارتی پیرامون ظرف غذاست. در این تحقیق که برای اولین بار و به‌صورت آزمایشگاهی انجام شده است اثر سپر حرارتی باتوجه‌به پارامترهای هندسی ظرف (قطر و ارتفاع) و مقدار سیال، بر بازده حرارتی قبل و بعد از جوشش مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج این تحقیق نشان داد که در مرحلۀ قبل از جوشش استفاده از سپر حرارتی مستقل از هندسه و میزان سیال می‌باشد و می‌تواند به‌طور متوسط 20 درصد انرژی مصرفی را کاهش دهد. همچنین نشان داده شد که اثر سپر حرارتی در مرحلۀ جوشش تابعی از ارتفاع مایع درون ظرف می‌باشد و برای یک مقدار مشخص انرژی حرارتی ثابت، با افزایش ارتفاع ظرف بدون محدودیت افزایش می‌یابد. درنهایت یک محاسبۀ اقتصادی برای خانوارهای ایرانی نشان می‌دهد که استفاده از سپر حرارتی در فرایند پخت و پز خانگی، موجب صرفه‌جویی در مصرف منابع انرژی گرمایی به ارزش 12/5 میلیون بشکه نفت در سال خواهد شد.}, keywords_fa = {انرژی,سوخت فسیلی,ظرف پخت غذا,کاهش مصرف انرژی,مصرف انرژی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82947.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82947_d496b73d84a349d3415963ae581ab213.pdf} } @article { author = {Safavi, Nesa and Gharekhani, Mehdi}, title = {The Effect of Sodium Caseinate and Microbial Transglutaminase Enzyme on Rheological, Physical and Sensorial Properties of Corn-based Gluten Free Bread}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {7}, number = {4}, pages = {365-376}, year = {2019}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.02.23.742}, abstract = {Celiac disease is a common autoimmune disorder which is triggered by receiving gluten. In this study, corn flour was used as gluten-free flour. Therefore, in order to simulate the properties of gluten, the use of enzymes with cross-linking ability such as microbial transglutaminase at levels of (0, 0.75 and 1.5%), with sodium caseinate at levels of (0, 3 and 6%) were used as a substitute for gluten and their effect on rheological properties of dough, physical and sensory properties of corn gluten-free bread was evaluated. The results indicated that with increasing angular frequency, both the storage and drop modules increased. The specific volume of breads produced from corn was obtained when the specific volume concentration of the transglutaminase enzyme and sodium caseinate were in the highest amount (1.460a±0.02). The addition of enzyme and sodium caseinate to the bread formulation reduced the baking loss in comparison to the sample without these materials. The addition of the microbial transglutaminase enzyme to 0.75% resulted in a significant decrease in porosity and then the porosity increased by increasing the enzyme concentration. The addition of 3% of sodium caseinate along with 0.75% of the microbial transglutaminase enzyme to gluten-free bread resulted in the highest bread stiffness. The final acceptance of the produced samples decreased by increasing the enzyme and protein, so that the samples lacking these two compounds obtained the highest final acceptance score. Finally, according to the results, it can be concluded that using 0.75% of the microbial transglutaminase enzyme and 3% of sodium caseinate can be helpful for the production of gluten-free corn bread.}, keywords = {Corn Flour,image processing,Sodium Caseinate,Transglutaminase}, title_fa = {تأثیر افزودن کازئینات سدیم و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر خواص رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن بر پایۀ آرد ذرت}, abstract_fa = {بیماری سلیاک یک اختلال شایع خود‌ایمنی است که با دریافت گلوتن برانگیخته می‌شود. در این مطالعه آرد ذرت به‌عنوان آرد فاقد ‌گلوتن مورداستفاده قرار گرفت لذا به‌‌منظور تقلید ویژگی‌های گلوتن، استفاده از آنزیم‌هایی با قابلیت تشکیل پیوند عرضی مانند ترانس‌‌گلوتامیناز میکروبی در سطوح (0، 0/75 و 1/5 درصد) همراه با کازئینات ‌سدیم در سطوح (0، 3 و 6 درصد) به‌عنوان جایگزین گلوتن مورداستفاده قرار گرفت و تأثیر آنها بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر، فیزیکی و حسی نان فاقد گلوتن ذرت موردارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش فرکانس زاویه‌‍‌ای هردو مدول ذخیره و اُفت افزایش یافت. بیشینۀ حجم مخصوص نان‌های تولیدی از ذرت (0/02±a1/460) زمانی به‌دست آمد که میزان غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و کازئینات ‌سدیم در بیشترین مقدار قرار داشت. افزودن آنزیم و کازئینات سدیم به فرمولاسیون نان موجب کاهش اُفت پخت نسبت به نمونۀ فاقد این مواد گردید. افزودن آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی تا سطح 0/75 درصد منجربه‌کاهش شدید میزان تخلخل گردید و سپس با افزایش غلظت آنزیم، میزان تخلخل نیز افزایش یافت. افزودن 3 درصد کازئینات سدیم به‌ همراه 0/75 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی به نان بدون گلوتن منجربه ایجاد بیشترین سختی نان گردید. میزان پذیرش نهایی نمونه‌های تولیدی با افزایش غلظت آنزیم و پروتئین کاهش یافت به‌نحوی که نمونه‌های فاقد این دو ترکیب، بالاترین امتیاز پذیرش نهایی را به‌دست آوردند. درنهایت باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان بیان داشت که استفاده از 0/75 درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و 3 درصد کازئینات سدیم برای تولید نان ذرت بدون گلوتن می‌تواند مفید واقع شود.}, keywords_fa = {آرد ذرت,ترانس‌‌گلوتامیناز,پردازش تصویر,کازئینات سدیم}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82964.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82964_c2070354c84c4180e505f76aa3281910.pdf} } @article { author = {Khankeshi, Laleh and Tabatabaekoloor, Reza and Hashemi, Seyed Jafar}, title = {Effects of Polyethylene Thickness, Gas Combination and Temperature on Shelf Life and Quality of Strawberry}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {7}, number = {4}, pages = {377-392}, year = {2019}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.02.23.743}, abstract = {In this research, the effect of modified atmosphere packaging on the quality and shelf life of strawberries was investigated. For packing strawberries 3 gas compositions (air, N275%+CO215%+O210% and N275%+CO210%+O215%), polyethylene lining in 3 thickness of 30, 50 and 90 mm and 2 storage temperatures 4±1 and 8±1 °C were used. The effect of treatments on weight loss, firmness, soluble solids, titratable acidity and pH in strawberries at 20 days after storage was studied in a completely randomized design with factorial experiment in 3 replications. Results showed that the effects of gas composition and temperature on all of the mentioned factors are significant (P≤0.01), but the effect of the thickness of the polyethylene (PE) lining is only significant on the percentage of weight loss, soluble solids and titratable acidity (P≤0.01). The quality and quantity characteristics of strawberries were maintained better at temperature of 4 °C due to reduced breathing, evaporation and transpiration. The polyethylene lining at thickness of 90 mm, maintained the qualitative and quantitative qualities of the product due to low permeability and maintaining the moisture around the product within the package. The first gas composition (N275%+CO215%+O210%) was more suitable for keeping the qualitative and quantitative characteristics of strawberries due to more CO2 and reduced respiration. As a result, strawberries packed in a 90 mm thick polyethylene lining and a gas mixture (N275%+CO210%+O215%) at 4 °C had the best quality and highest durability.}, keywords = {Gas Composition,Modified atmosphere,Strawberry,Temperature}, title_fa = {بررسی تأثیر ضخامت پلی‌اتیلن، ترکیب گازی و دما بر زمان ماندگاری و کیفیت توت فرنگی}, abstract_fa = {در این پژوهش، تأثیر بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح‌شده بر کیفیت و طول عمر توت فرنگی موردبررسی قرار گرفت. برای بسته‌‌بندی توت‌فرنگی‌ها از سه ترکیب گازی (هوا، ترکیب گازی اول: 75 درصد نیتروژن + 15 درصد دی‌اکسیدکربن + 10 درصد اکسیژن و ترکیب گازی دوم: 75 درصد نیتروژن + 10 درصد دی‌اکسیدکربن + 15 درصد اکسیژن)، کیسه‌های پلی‌اتیلن در سه ضخامت 30، 50 و 90 میکرون و دو دمای نگهداری 1±4 و 1±8 درجۀ سانتی‌گراد استفاده شد. تأثیر تیمارهای یادشده در قالب طرح کاملاً تصادفی با آزمایش فاکتوریل در سه تکرار بر پارامترهای درصد کاهش وزن، سفتی بافت، مواد جامد محلول، اسیدیتۀ قابل تیتراسیون و pH در توت‌فرنگی در پایان روز 20ام از زمان نگهداری بررسی شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تأثیر ترکیب گازی و دما بر تمامی فاکتورهای مورد اشاره در سطح 1 درصد معنی‌دار است، ولی اثر ضخامت پوشش پلی‌اتیلن فقط بر درصد کاهش وزن، مقدار مواد جامد محلول و اسیدیتۀ قابل تیتر در سطح 1 درصد معنی‌دار بود. در بین دو دمایی که آزمایش در آن دامنه صورت گرفت، دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد به‌دلیل کاهش تنفس، تبخیر و تعرق در حفظ خصوصیات کمی و کیفی توت‌فرنگی بهتر از دمای 8 درجۀ سانتی‌گراد عمل کرد. پوشش پلی‌اتیلن در ضخامت 90 میکرون به‌دلیل نفوذپذیری کم و حفظ رطوبت اطراف محصول درون بسته خصوصیات کیفی و کمی محصول را بهتر حفظ نمود. ترکیب گازی اول به‌دلیل داشتن CO2 بیشتر و کاهش تنفس برای حفظ خصوصیات کیفی و کمی توت‌فرنگی مناسب‌تر است. درنتیجه توت‌فرنگی‌هایی که در پوشش پلی‌اتیلن با ضخامت 90 میکرون و ترکیب گازی اول در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد بسته‌بندی شدند بهترین کیفیت و بالاترین ماندگاری را داشتند.}, keywords_fa = {اتمسفر اصلاح‌‌شده,ترکیب گازی,توت‌فرنگی,دما}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82965.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82965_62b16f8c982f6c9d4df38b8df42efc9e.pdf} } @article { author = {Ranjbar, Milad and Sajadi, Kazhal}, title = {Evaluation of the Oxidative Stability of Frying Oil, Mixed with Purslane and Corn Seed Oil}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {7}, number = {4}, pages = {393-408}, year = {2019}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.02.23.744}, abstract = {One of the procedures for the stabilizing of frying oil, in order to preserve the synthetic antioxidants, is adding oils containing antioxidant and high oxidative stability compounds. The objective of this research was the quality evaluation of three frying oils mixture (Sunflower, Ladan and Iran) due to the addition of purslane and corn seed oils and frying over 12 h at 170±2 °C for this reason, the mixed frying oil, containing corn and purslane seed oil in the proportion of (70:15:15 w/w) called mixture 1, mixed frying oil containing corn and purslane seed oil in the proportion of (75:15:10 w/w) called mixture 2, corn seed oil, purslane seed oil and mixture of three frying oils in terms of qualitative indexes (peroxide, p-anisidine, totox, total polar compounds, oxidative stability and conjugate-DNs), were evaluated. At first the antioxidant activity rate of purslane seed oil was assessed and the value of 52.9±0.19 percent was measured. The comparison of two types of frying oil mixtures indicated that the values of peroxide, p-anisidine, totox and conjugate-DNs, indicators of mixture 1 and 2 were (25.83 meq/kg, 80.63, 132.29 and 15.01 μmol/g) and (28.13 meq/kg, 85.73, 141.99 and 17.17 μmol/g) respectively which had significant difference with frying and other oils (P<0.05). The higher ratio of purslane oil in the frying oil, mixture 1, increased its oxidative stability in contrast to oil mixture 2 and purslane preserved it against early degradation at high temperature.}, keywords = {Corn Seed Oil,Oxidative stability,Purslane Seed Oil}, title_fa = {بررسی پایداری اکسیداتیو روغن سرخ‌‌کردنی مخلوط‌شده با روغن دانۀ خرفه و روغن ذرت}, abstract_fa = {یکی از راه‌های پایدارسازی روغن سرخ‌کردنی، به‌منظور حذف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، افزودن روغن‌های با ترکیبات ضداکسایشی و پایداری اکسیداتیو بالا می‌باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کیفی مخلوط سه نوع روغن سرخ‌کردنی (آفتاب‌گردان، لادن و ایران) در اثر افزودن روغن دانۀ خرفه و ذرت طی 12 ساعت سرخ‌کردن در دمای 2±170 سانتی‌گراد بود. برای این منظور روغن سرخ‌‌کردنی مخلوط حاوی روغن دانۀ ذرت و خرفه با نسبت‌های (15:15:70 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 1 و روغن سرخ‌‌کردنی مخلوط حاوی روغن دانۀ ذرت و خرفه با نسبت‌های (10:15:75 وزنی/وزنی) تحت عنوان مخلوط 2، روغن دانۀ ذرت، روغن دانۀ خرفه و مخلوط سه روغن سرخ‌کردنی از لحاظ شاخص‌های کیفی (پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس، ترکیبات قطبی کل، پایداری اکسیداتیو و دی‌ان‌های مزدوج) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ابتدا میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی روغن دانۀ خرفه موردبررسی قرار گرفته و 0/19±52/9 درصد اندازه‌گیری شد. مقایسۀ بین دو مخلوط روغن سرخ‌‌کردنی نشان داد مقادیر شاخص‌های پراکسید، پاراآنیزیدین، توتوکس و دی‌ان‌های مزدوج مخلوط 1 و مخلوط 2 به ترتیب (25/83 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم، 80/63، 132/29 و 15/01 میکرومول بر گرم) و (28/13 میلی‌اکی‌والان بر کیلوگرم، 85/73، 141/99 و 17/17 میکرومول بر گرم) بود که تفاوت قابل معنی‌داری (0/05>P) با روغن سرخ‌کردنی و سایر روغن‌ها داشت، نسبت بالاتر روغن خرفه در روغن سرخ‌کردنی مخلوط 1، پایداری اکسیداتیو این روغن را نسبت به روغن مخلوط 2 بالا برده و روغن دانۀ خرفه از تخریب زود هنگام آن در برابر حرارت ممانعت می‌‌کنند.}, keywords_fa = {پایداری اکسیداسیونی,روغن دانۀ خرفه,روغن ذرت}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82966.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82966_91308090f034faddb991f1a9bf19666b.pdf} } @article { author = {Akbari, Ehsan and Beigbabaei, Adel and Shahidi Noghabi, Mostafa}, title = {Determination of Floral Origin Common Honey in Khorasan Razavi Province Based on Color Characteristics, Salinity, Electrical Resistance and TDS using Chemometrics Methods}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {7}, number = {4}, pages = {409-418}, year = {2019}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.02.23.745}, abstract = {Nowadays, food adulteration is important to marketing and production. The purpose of this study was to classify different types of honey (Thyme, Chaste tree, Jujube, Coriander, Barberry, Acacia and Alfalfa) with different herbal origin based on color characteristics, salinity, electrical resistance and total dissolved solids (TDS). For classification of honey, principal component analysis (PCA), linear discriminant analysis (LDA) and cluster analysis (CA) of chemometrics method, were used. The results showed the two principal components (PC1 and PC2) comprise 77.69% of the total variance, which indicates the distinction between different honeys based on physicochemical characteristics. It was also shown in the LDA method was able to classify different honeys with an accuracy of 75%. On the other hand, the method of CA in the distance of 85.58, honey was placed in 7 groups that contained thyme, coriander, acacia, barberry and jujube honey in separate groups and alfalfa honey and chaste tree honey were scattered among the groups.}, keywords = {Adulteration,Authentication,honey,chemometrics,multivariate analysis}, title_fa = {تعیین منشأ گیاهی عسل‌های رایج استان خراسان رضوی براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد تام با استفاده از روش‌های کمومتریکس}, abstract_fa = {در حال حاضر اصالت‌سنجی در مواد غذایی یک چالش مهم در بازاریابی و تولید آن می‌باشد. هدف از این مطالعه تقسیم‌بندی انواع عسل (آویشن، اقاقیا، گشنیز، زرشک، عناب، یونجه و هندبید) با منشأ گیاهی متفاوت براساس خصوصیات رنگ، شوری، مقاومت الکتریکی و مواد جامد محلول تام (TDS) می‌باشد. برای تقسیم‌بندی عسل‌های تک‌گل از روش‌های کمومتریکس تحلیل مؤلفۀ اصلی (PCA)، آنالیز تشخیصی خطی (LDA) و آنالیز خوشه‌‌ای (CA) استفاده گردید. نتایج نشان داد دو مؤلفۀ اصلی PC1 و PC2، 77.69 درصد از کل واریانس را شامل می‌شوند. همچنین در بررسی صورت‌گرفته با متد LDA نشان داد که این روش توانایی تقسیم‌بندی عسل‌های مختلف با صحت 75 درصد را دارد. ازطرف‌دیگر متد CA در فاصلۀ اقلیدسی 85/58 عسل‌ها در 7 گروه قرار گرفتند که عسل‌های آویشن، زرشک، اقاقیا، عناب و گشنیز تقریباً در گروه مجزا بودند و عسل‌های هندبید و یونجه در بین گروه‌ها پراکنده بودند.}, keywords_fa = {آنالیز چندمتغیره,اصالت‌سنجی,تقلبات,عسل,کمومتریکس}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82967.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82967_ec67ebba5c8562f75feccb7a8c86944a.pdf} } @article { author = {Faal, Saeed and Loghavi, Mohammad and Kamgar, Saadat and Raoufat, Mohammad Hoseyn and Golmakani, Mohammad Taghi}, title = {Utilizing Pattern Recognition Methods for Detecting the Adulteration of Glucose and Fructose in Honey}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {7}, number = {4}, pages = {419-430}, year = {2019}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.02.23.746}, abstract = {The aroma of honey is one of the important parameters in honey grading and that is depended on several factors, such as geographical origin, climate, botanical and environmental conditions. The aim of this study was the development and evaluation of an electronic nose as a new, fast and nondestructive method for detecting adulteration in honey. In this research, the ability of electronic nose as a non-destructive system for detecting honey adulteration with different percentages (pure, 20% syrup, 40% syrup, 60% syrup and 80% syrup) was investigated. The developed electronic nose consists of 8 metal oxide semiconductor sensors (MOS) to detect adultery in honey. After preprocessing the data obtained from the electronic nose the chemometric methods were utilized to classify different type of honey. Principle component analysis (PCA), hierarchical cluster analysis (HCA), linear discriminate analysis (LDA), were used to analyze the data obtained from electronic nose. Based on the results, the detection of adulteration was 98.4% of variance for PCA method, 99% accuracy for HCA method and 100% classification power by LDA method.}, keywords = {Adulteration,electronic nose,honey,Pattern Recognition,Sensor}, title_fa = {استفاده از روش‌های تشخیص الگو در آنالیز داده‌های حسگر بویایی جهت شناسایی تقلبات گلوکز و فروکتوز در عسل}, abstract_fa = {رایحۀ عسل یکی از پارامترهای مهم در طبقه‌بندی عسل به‌حساب می‌آید و بوی آن بسته به گل‌های مختلف، موقعیت جغرافیایی و ترکیبات تشکیل‌دهندۀ عسل می‌تواند متفاوت باشد. هدف از این تحقیق توسعه و ارزیابی یک سامانۀ ماشین بویایی به‌عنوان روشی نوین، مقرون‌به‌صرفه، سریع و غیرمخرب جهت شناسایی تقلب در عسل بود. برای این منظور ارتباط بین گازهای سر فضای عسل‌های با درصدهای مختلف تقلب (خالص، 20 درصد شربت، 40 درصد شربت، 60 درصد شربت و 80 درصد شربت) مورد ارزیابی قرار گرفت. ماشین بویایی ساخته‌شده شامل 8 عدد حسگر نیمه‌هادی اکسید فلزی برای جمع‌آوری اطلاعات موجود در گازهای فضای فوقانی عسل بود. بعد از پیش‌پردازش داده‌های به‌دست‌آمده از ماشین بویایی مدل‌های تشخیص الگو جهت شناسایی تقلب مورداستفاده قرار گرفتند. اجزای اصلی سامانۀ طراحی‌شده شامل سامانۀ تحصیل داده، الگوریتم‌های تشخیص الگو و تحلیل داده می‌باشد. تحلیل مؤلفه‌های اصلی (PCA)، تجزیۀ خوشه‌ای (HCA)، تحلیل (آنالیز) و تفکیک‌کنندۀ خطی (LDA) روش‌هایی بودند که برای تحلیل داده‌های به‌دست‌آمده از ماشین بویایی، مورداستفاده قرار گرفتند. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده دقت تشخیص تقلب شامل 98/4 درصد واریانس به روش PCA، 99 درصد دقت طبقه‌بندی به روش HCA و 100 درصد قدرت طبقه‌بندی به روش LDA بود. نتایج نشان داد ماشین بویایی ساخته‌شده یک وسیلۀ کارآمد و قابل‌اطمینان در تشخیص تقلب عسل است.}, keywords_fa = {تشخیص الگو,تقلب,حسگر,عسل,ماشین بویایی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82968.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82968_ad2cd407359d245bd294f951f30578fe.pdf} } @article { author = {Mehdizadeh, Tooraj and Razavi, Mina and Esmaeili Koutamehr, Mahmoud}, title = {The Effect of Wild Leek (Allium Ampeloprasum) on Growth and Survival of Lactobacillus Acidophilus and Sensory Properties in Iranian White Cheese}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {7}, number = {4}, pages = {431-444}, year = {2019}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.02.23.747}, abstract = {The survival ability of probiotic bacteria in food products is one of the most important challenges ahead. The wild leek (Allium ampeloprasum) herb of the Allium family contains various prebiotic compounds that can stimulate the growth of probiotic bacteria. In this research, sensory properties of cheese based on Allium ampeloprasum as a medicinal plant and flavoring was evaluated. For this purpose, after chemical tests on raw milk, different cheese treatments were prepared to determine the effect of fresh and dry concentrations of 1 and 2% of plants, as well as non-herb control containing probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus (PTCC 1643) on the growth of Lactobacillus acidophilus bacteria. The results showed that probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus had decreasing trend in all treatments and control during storage, but in the treatments containing Allium ampeloprasum, this trend was less. At the end of the 45th day, the lowest bacterial count (Log CFU/g) was observed in the treatment without plant (6.69) and the highest in the sample containing one percent dry plant (8.12). The results of pH assessment also showed that in all samples, the process of pH reduction observed naturally with time of the cheese ripening. However, in treatments containing plant, there was significant difference between 30 and 45 days with non- plant control (P≤0.05). At the end of the 45th day, the lowest bacterial count (Log CFU/g) was observed in the treatment without plant (6.69) and the highest in the sample containing one percent dry plant (8.12). In sensory evaluation, samples containing 1% dry plant and probiotic bacteria had the highest score among different treatments and specified the addition of Allium ampeloprasum as a plant additive could increase the sensory properties of the product and could be successfully used to produce synbiotic cheese.}, keywords = {Lactobacillus acidophilus,Prebiotic,White Cheese,Wild Leek}, title_fa = {تأثیر گیاه تره‌کوهی بر رشد و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی‌های حسی پنیر سفید ایرانی}, abstract_fa = {قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات غذایی یکی از مهم‌ترین چالش‌های پیشرو می‌‌‌باشد. گیاه تره‌کوهی از خانوادۀ آلیوم دارای ترکیبات مختلف پری‌بیوتیکی بوده که می‌تواند منجربه تحریک رشد باکتری‌های پروبیوتیک ‌شود. در این پژوهش ویژگی حسی پنیر سفید ایرانی بر پایۀ تره‌کوهی به‌عنوان یک گیاه دارویی و طعم‌دهنده موردارزیابی قرار گرفت. بدین‌منظور پس از انجام آزمون‌های شیمیایی روی شیر خام، تیمارهای مختلف شامل پنیر حاوی غلظت‌‌‌های 1 و 2 درصد گیاه تازه و خشک و نیز نمونۀ کنترل بدون گیاه حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شدند. نتایج نشان داد که باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (PTCC 1643) در تیمارهای حاوی گیاه و کنترل بدون گیاه در طول زمان نگهداری (45 روز) روند کاهشی را داشته ولی در تیمارهای حاوی گیاه تره‌کوهی این روند کاهشی کمتر بوده است. به‌طوری‌که در پایان روز 45ام کمترین میزان باکتری (لگاریتم CFU/g) در نمونۀ بدون گیاه (6/69) و بیشترین در نمونۀ حاوی 1 درصد گیاه خشک (8/12) بود. نتایج ارزیابی pH نیز نشان داد که در تمام نمونه‌ها با طی زمان رسیدن پنیر روند کاهش pH به‌طور طبیعی مشاهده گردید. ولی در تیمارهای حاوی گیاه در روزهای 30 و 45 اختلاف معنی‌داری با نمونۀ کنترل بدون گیاه دیده شد (P≤0.05). در ارزیابی حسی نیز نمونۀ حاوی گیاه 1 درصد تازه و باکتری پروبیوتیک بیشترین امتیاز را بین تیمارهای مختلف داشت (4/6) و مشخص نمود که افزودن تره‌کوهی به‌عنوان یک افزودنی گیاهی می‌تواند موجب بهبود خصوصیات حسی محصول شده و به‌‌‌طور موفقیت‌آمیزی برای تولید پنیر سین‌بیوتیکی مورداستفاده قرار‌گیرد.}, keywords_fa = {پری‌بیوتیک,پنیر سفید,تره‌کوهی,لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82969.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82969_6088ebaf5357d8ebccecfc5ab68ddc19.pdf} } @article { author = {Zakeri, Kosar and Sadeghi Mahoonak, Alireza and Ghorbani, Mohammad and Moayedi, Ali and Maghsodlou, Yahya}, title = {Optimization of Hydrolysis Condition of Pumpkin Seeds with Alcalase Enzyme to Achieve Maximum Antioxidant and Nitric Oxide Inhibition Activity}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {7}, number = {4}, pages = {445-458}, year = {2019}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.02.23.748}, abstract = {In this research, optimization of pumpkin (Cucurbita pepo) hydrolysis condition was investigated in order to achieve maximum 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging and nitric oxide inhibition activity using Design Expert software and response surface method. For this purpose, hydrolysis conditions including concentration of alcalase enzyme were selected within 0.7-3.30%, temperature 32-58 °C and hydrolysis time 30-290 min as independent variable. The results showed that optimum hydrolysis conditions to achieve the maximum DPPH radical scavenging and nitric oxide inhibition activity were temperature of 44 °C, hydrolysis time of 260 min, and enzyme to substrate concentration of 3% which under this condition the DPPH radical scavenging and nitric oxide inhibition activity of hydrolyzate was 72.03 and 89.34%, respectively that was largely similar to the results proposed by the software (75.33 and 84.71%). According to the results, pumpkin seed protein hydrolyzate showed high antioxidant and nitric oxide inhibitory properties and can be used as a suitable ingredient in food formulations.}, keywords = {Alcalase,Antioxidant,Enzyme Hydrolysis,Nitric Oxide Inhibition,Pumpkin Seeds}, title_fa = {بهینه‌یابی شرایط هیدرولیز پروتئین دانۀ کدو با آنزیم آلکالاز به‌منظور دستیابی به حداکثر فعالیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک}, abstract_fa = {در این پژوهش، بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانۀ کدو (Cucurbita pepo) به‌منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال 2،2- دی فنیل -1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و مهارکنندگی اکسید نیتریک با استفاده از نرم‌افزار Design Expert و روش سطح پاسخ موردبررسی قرار گرفت. به‌این‌منظور غلظت آنزیم آلکالاز 0/7-3/30 درصد، دمای 32-58 درجۀ‌ سانتی‌گراد و زمان 30-290 دقیقه به‌عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و مهارکنندگی اکسید نیتریک، دمای 44 درجۀ سانتی‌گراد، زمان 260 دقیقه و غلظت آنزیم به سوبسترا 3 درصد و با قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک برابر با 72/03 و 89/34 درصد بود که تا حدود زیادی مشابه با نتایج پیشنهادشده توسط نرم‌افزار (75/33 و 84/71 درصد) بود. طبق نتایج به‌دست‌آمده پروتئین هیدرولیزشدۀ دانۀ کدو از قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک مناسبی برخوردار می‌‌باشد.}, keywords_fa = {آلکالاز,آنتی‌اکسیدانی,دانۀ کدو,مهارکنندگی اکسید نیتریک,هیدرولیز آنزیمی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82970.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_82970_b49e7ed823aea9421a03bd34de59df4e.pdf} }