@article { author = {Sarabi-Jamab, Mahbobeh and Kaveh, Mona and Modarres, Masoomeh}, title = {The Optimization of Solvent Extraction Process from Salvia Leriifolia Leaf Extract Containing Antimicrobial Compounds Using Response Surface Methodology (RSM)}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {2}, pages = {113-126}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.11.10.e1085}, abstract = {In this research, determining the optimal conditions for extraction of Salvia leriifolia leaf by traditional solvent extraction method (with different solvent ratio of water/ethanol 50:50, 60:40 and 70:30 at temperatures of 70, 80 and 90 ºC and time duration of 30, 75 and 120 min) in order to investigate the antimicrobial activity of the extract, using response surface method was carried out. The  analysis of variances showed that the effect of all three independent variables on the dependent variables (the diameter of the inhibition zone of Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Saccharomyces cerevisiae and Aspergillus niger) was significant (p < /em><0.05). Optimum extraction conditions including temperature of 83.60 ºC, extraction time of 60.92 min and water to ethanol ratio of 59.09 were obtained. Regarding the diameter of the inhibition zone of microorganisms, the highest inhibition zone belonged to Saccharomyces cerevisiae and Staphylococcus aureus.The optimization of extraction method resulted in extracts with the highest antimicrobial activity, especially against yeast and Gram-positive bacteria. In addition, predicting evaluation models provided an effective step in selecting extraction conditions to achieve a combination of antimicrobial properties against each microbial group.}, keywords = {Antimicrobial Compounds,Response Surface Methodology,Salvia leriifolia,Traditional Solvent Extraction}, title_fa = {بهینه‌سازی استخراج عصارۀ حاوی ترکیبات ضدمیکروبی برگ گیاه نوروزک (Salvia leriifolia) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)}, abstract_fa = {در این پژوهش به‌منظور تعیین شرایط بهینۀ استخراج عصاره از برگ گیاه نوروزک (دمای استخراج 70، 80 و 90 درجۀ سانتی‌گراد، زمان استخراج 30، 75 و 120 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول (50:50، 40:60 و 30:70) جهت بررسی قدرت ضدمیکروبی عصاره (تعیین قطر هالۀ عدم رشد در روش انتشار چاهک) بر چند میکروارگانیسم شاخص مواد غذایی شامل استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیاکلی، سالمونلا انتریتیدیس، ساکارومایسس سرویزیه و آسپرژیلوس نیجر، از روش سطح پاسخ استفاده گردید. آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که اثر هر سه متغیر مستقل بر متغیرهای وابسته معنی‌دار بود (0/05>p ). شرایط بهینۀ استخراج به‌منظور دستیابی به عصاره‌ای با حداکثر خاصیت ضدمیکروبی شامل دمای بهینۀ 83/60 درجۀ سانتی‌گراد، زمان استخراج 60/92 دقیقه و نسبت حلال آب به اتانول 59/09 تعیین گردید. بیشترین قطر هالۀ عدم رشد در این روش استخراج به مخمر ساکارومایسس سرویزیه و باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تعلق داشت. علاوه‌برآنکه بهینه‌‌یابی روش استخراج سبب دستیابی به عصاره‌ای با بیشترین خاصیت ضدمیکروبی به‌ویژه علیه مخمر و باکتری‌های گرم مثبت گردید؛ پیش‌بینی مدل‌های ارزیابی، گامی مؤثر در جهت انتخاب شرایط استخراج به‌منظور دستیابی به ترکیبی با خصوصیات ضدمیکروبی علیه هریک از گروه‌های میکروبی فراهم آورد.}, keywords_fa = {استخراج متداول با حلال,ترکیبات ضدمیکروب,روش سطح پاسخ,نوروزک}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_96120.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_96120_955135fd177b2355c1990c212456e3dc.pdf} } @article { author = {Najaf Najafi, Masoud and Nemati, Sara and Mohammadi-Sani, Ali and Kadkhodaee, Rassoul}, title = {The Encapsulation of Saffron Extract in Double Emulsion System and Stability Evaluation of Its Active Constituents using Principal Component Analysis Method during Storage Period}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {2}, pages = {127-142}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2020.170801.1063}, abstract = {In this study, a double emulsion system was developed based on an optimized initial simple emulsion with the view to increase the stability of effective saffron compounds (crocin, picrocrocin and safranal). To this end the effect of various concentrations of surfactant (10, 12.5 and 15%) and different types of carbohysrates (sucrose, sorbitol, and dextran) on the stability of simple emulsion was investigated. The principal component analysis method was used to identify the relationships between the quantitative changes of the active components and quality attributes of the emulsion. Based on the results, day 7 was recognized as a critical point on which dramatic changes in the quality attributes of the emulsion coincided with the loss of saffron active compounds. In other words, physical changes in the stability of emulshion correlated well with the destruction trend of active compounds, although picrocrocin changes were found to be of independents. Also, it was revealed that the incorporation of 1% w/w sorbitol into the aqueous extract of saffron significantly decreased the loss rate of saffron active compounds in the emulsion. In addition, the double emulsion increased the half-life of saffron active compounds during a 14 day storage period. The results showed that double emulsion system was a suitable method for saffron extract, but the qualitative properties of initial emulsion also had a great influence on their stability. Multivariate analysis methods can also be used to clarify the relationships between the qualitative properties of the emulsion and the active compounds entrapped within it.}, keywords = {active ingredients,Double emulsion,Principal component analysis,Saffron}, title_fa = {درون‌پوشانی عصارۀ زعفران در سامانۀ امولسیونی دوگانه و بررسی پایداری ترکیبات مؤثره به روش تحلیل مؤلفۀ اصلی}, abstract_fa = {در این مطالعه با هدف افزایش پایداری ترکیبات مؤثرۀ زعفران (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال)، امولسیون دوگانه بر مبنای بهینه‌سازی امولسیون اولیه تولید گردید. به‌منظور افزایش پایداری در امولسیون اولیه تأثیر حضور سورفاکتانت در سه سطح 10، 12/5 و 15 درصد و افزودن ترکیباتی نظیر ساکارز، سوربیتول و دکستران بررسی شد. از روش تحلیل مؤلفۀ اصلی برای روشن‌ساختن روابط میان تغییرات کیفی ترکیبات مؤثره در دورۀ نگهداری و رابطۀ آن با خصوصیات امولسیون استفاده گردید. بر مبنای نتایج حاصله، روز 7ام نگهداری به‌عنوان نقطۀ بحرانی در روند تغییرات پایداری امولسیون و اُفت ترکیبات مؤثره شناخته شد. همچنین مشخص گردید که روند تغییرات فیزیکی امولسیون، پایداری ترکیبات مؤثرۀ درون‌پوشانی‌شده را تحت‌تأثیر قرار داد. در میان سه ترکیب موردبررسی، نتایج نشان‌دهندۀ مستقل‌بودن روند تغییرات پیکروکروسین و عدم تأثیرپذیری آن از درجۀ پایداری امولسیون بود. ازسوی‌دیگر، افزودن 1 درصد وزنی/وزنی سوربیتول به عصارۀ آبی زعفران سرعت تخریب ترکیبات مؤثره در دورۀ نگهداری امولسیون را کاهش داد. علاوه‌بر این، امولسیون دوگانۀ تولیدشده در دورۀ نگهداری 14 روزه توانست به‌صورت مؤثری سبب بهبود نیمه‌عمر ترکیبات فعال در عصارۀ زعفران گردد. نتایج نشان ‌داد که سامانۀ امولسیون دوگانه روش مناسبی جهت حفظ ترکیبات مؤثرۀ زعفران بود اما ویژگی‌های کیفی امولسیون اولیه نیز تأثیر زیادی در پایداری این سامانه و اثرات حفاظتی آن بر ترکیبات فعال زعفران داشت. همچنین می‌توان از روش‌های تحلیل چندمتغیره جهت روشن‌ساختن روابط میان خصوصیات کیفی امولسیون و ترکیبات درون‌پوشانی‌شده در آن به‌خوبی استفاده کرد.}, keywords_fa = {امولسیون دوگانه,تحلیل مؤلفه اصلی,ترکیبات فعال,زعفران}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_102474.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_102474_3f73016c9ed43f8f951993456d5c5111.pdf} } @article { author = {Zamani, Zahra and Razavi, Seyed Mohammad Ali and Amiri, Mohammad Sadegh}, title = {The Determination of Physicomechanical Properties of Nettle Seed (Urtica pilulifera) and Optimization of Its Mucilage Extraction Conditions using Response Surface Methodology}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {2}, pages = {143-160}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2020.194091.1102}, abstract = {In this study, some geometrical, gravimetrical and frictional properties of nettle seed were evaluated for the first time. The length, width and thickness of seeds were 2.49, 1.98 and 0.78 mm, and the average arithmatic diameter, average geometric diameter, sphericity and surface area of nettle seeds were, respectively, 1.75, 1.29 mm, 0.52 and 5.31 mm2. The true density, bulk density and porosity of nettle seeds were 1168.12, 457.19 kg/m3 and 60.86%, respectively, and the static friction coefficient on the plywood surface, glass, rubber, fiberglass and galvanized iron were 0.28, 0.21, 0.34, 0.22 and 0.27, respectively. Then, using the response surface method, the optimal conditions for extracting nettle mucilage as a new source of hydrocolloids were determined by achieving maximum seed surface ratio, extraction yield, and viscosity. Face central composite design analysis of the effect of three independent variables, including soaking temperature (25-60 °C), soaking time (0.5-4 h) and water to seed ratio (1:20-1:60), was studied. The ANOVA results showed that the quadratic polynomial model was the best model for interpreting the behavior of the three responses. Statistical analysis of the data showed that extraction yield and viscosity were significantly affected by all independent variables (p < /em><0.05), while the effect of temperature on seeds surface ratio was not significant (p < /em>>0.05). Based on the numerical optimization method, optimized conditions for extraction of nettle seed gum were determined in terms of soaking temperature of 59 °C, soaking time of 3.4h (204 min) and water to seed ratio of 1:40. Under the optimum conditions, the seeds surface ratio, extraction yield and viscosity values were obtained as 2.39, 9.70% and 6.25 mPa/s, respectively. The results of this study are of practical value for designing post-harvesting and processing equipments for nettle seeds as well as extracting mucilage from the seeds.}, keywords = {Extraction optimization,Mechanical properties,Mucilage,Nettle Seed,Viscosity}, title_fa = {بررسی ویژگی‌های فیزیکومکانیکی دانۀ انجره (Urtica pilulifera) و بهینه‌یابی شرایط استخراج صمغ حاصل از آن به روش سطح پاسخ}, abstract_fa = {در این پژوهش، خصوصیات هندسی، ثقلی و اصطکاکی دانۀ انجره موردارزیابی قرار گرفت. طول، عرض و ضخامت دانه‌ها به‌ترتیب 2/49، 1/98 و 0/78 میلی‌متر و میانگین‌های حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح دانه‌ها به‌ترتیب 1/75، 1/29 میلی‌متر، 0/52 و 5/31 میلی‌مترمربع به‌دست ‌آمد. دانسیتۀ واقعی، دانسیتۀ توده و درصد تخلخل دانه‌ها به‌ترتیب 1168/12، 19/457 کیلوگرم بر مترمکعب و 60/86 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی بر سطوح تختۀ سه‌لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به‌ترتیب 0/28، 0/21، 0/34، 0/22 و 0/27 بود. در ادامه با استفاده از روش سطح پاسخ، شرایط بهینۀ استخراج موسیلاژ دانۀ انجره به‌عنوان منبع جدید هیدروکلوئیدی با هدف دستیابى به حداکثر میانگین سطح دانه‌ها بعد از اعمال تیمارها نسبت به میانگین سطح دانه‌های اولیه، راندمان استخراج و ویسکوزیته تعیین شد. برای‌این‌منظور تأثیر سه متغیر مستقل شامل دمای خیساندن (60-25 درجۀ سانتی‌گراد)، زمان خیساندن (4-0/5 ساعت) و نسبت آب به دانه (1:20 تا 1:60) توسط طرح آمارى مرکب مرکزى صاف بررسی شد. راندمان استخراج و ویسکوزیته به‌طور معنى‌دار (0/05>p ) تحت‌تأثیر تمامى متغیرهاى مستقل قرار گرفتند، درحالى‌که تأثیر دما بر نسبت سطح دانه‌ها معنی‌دار نبود (0/05

≤0.05). Also, in evaluating the heterocyclic amines (HAAs) in cooked samples , HAAs and cooking loss changes in all treatments increased during cooking at 0, 8, and 16 days after refrigerated storage (p < /em>≤0.05). The fried samples with 1% oligosaccharide and acid soluble chitosan had the least amount of HAAs and cooking loss. The results of this study showed that chitosan 1% could prevent corruption in the fish fillet during storage in the refrigerator and could prevent the production of harmful and mutagenic compounds during cooking.}, keywords = {Beluga Fillet,Chitosan,Cooking Loss,heterocyclic aromatic amines}, title_fa = {تأثیر کیتوزان و روش‌های پخت در تشکیل آمین‌های آروماتیک حلقوی فیلۀ فیل‌‌ماهی}, abstract_fa = {در این پژوهش از کیتوزان و روش‏های پخت روی شکل‏گیری آمین‏های آروماتیک حلقوی در فیلۀ فیل‌ماهی (Huso huso) برای حفظ کیفیت ماهی و جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعد از پخت استفاده گردید. لذا اثر کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد در روزهای صفر، 8 و 16 برای تعیین pH، تیوباربیتوریک اسید، عدد پراکسید، بازهای نیتروژن فرار و بار میکروبی کل در فیلة ‌فیل‌ماهی بررسی شد. کمترین میزان تغییرات در نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید مشاهده گردید (0/05≥p ). همچنین در بررسی ترکیبات آمین‏‌های آروماتیک حلقوی (HAAs) در نمونه‌‏های پخته‌شده، مقادیر HAAs و اُفت پخت در همۀ تیمارها طی طبخ در روز صفر، 8 و 16 افزایش یافت (0/05≥p ). نمونۀ حاوی کیتوزان محلول در اسید 1 درصد و کیتوزان الیگوساکاریدی 1 درصد سرخ‌شده کمترین و نمونه‏های کبابی بیشترین میزان HAAs و اُفت پخت را نشان داد. مطالعۀ حاضر نشان‌داد که کیتوزان می‏تواند در کاهش فساد در فیلۀ فیل‌ماهی طی نگهداری در یخچال و تولید ترکیبات مضر و جهش‌زا حاصل از پخت، مؤثر باشد.}, keywords_fa = {ترکیبات آمین‌های ‏آروماتیک حلقوی,اُفت پخت,فیلۀ فیل‌ماهی,کیتوزان}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_110846.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_110846_c6bb74b26b387d1ba4878137b8f659f7.pdf} } @article { author = {Pourdavoud, Zeynab and Abbasi, Hajar}, title = {Optimization of Sesame Oil Organogel Production and Its Effect on Physicochemical and Qualitative Properties of Sohan}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {2}, pages = {189-202}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2020.191765.1098}, abstract = {This study aimed to optimize organogel production parameters using different amounts of beeswax and mono-di-glyceride and its application in Sohan formulation. Organogel production was performed with different levels of wax (0, 1.67, 5, 8.33 and 10%) and mono-di-glyceride (0, 1.67, 5, 8.33 and 10%). The numerical optimization of the process variables based on maximum organogel firmness, melting point, viscosity of Sohan dough and the lowest amount of released oil from Sohan were determined using the response surface methodology (RSM). Increasing the use of wax and mono-di-glyceride increased the organogel firmness and the viscosity of Sohan dough. On the other hand, increased use of wax and mono-di-glyceride significantly (p < /em><0.05) reduced the amount of oil released from Sohan. The optimum conditions for the organogel production to the preparation of Sohan with desirable physical and chemical quality were 8.82% mono-glyceride and 7.03% wax. The comparison of the predicted sample with the experimental sample showed that there was no significant difference (p < /em><0.05) between the predicted and experimental samples, which indicates the proper fit of the predicted model for Sohan production based on organogel. The comparison of Sohan quality characteristics with the control sample showed that antioxidant activity, moisture content and sensory properties of Sohan samples prepared with optimal organogelol formulation were better than control samples and its ash and oil released was less than the control sample. Therefore, it is possible to replace suitable organogel with fat at optimum levels in the formulation of products such as Sohan without disruptive effect on the quality characteristics of the product.}, keywords = {Mono-di-glyceride,optimization,Organogel,Sohan,Wax}, title_fa = {بهینه‌سازی تولید ارگانوژل روغن‌کنجد و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی سوهان}, abstract_fa = {هدف از این مطالعه بهینه‌نمودن شرایط تولید ارگانوژل با استفاده از مقادیر مختلف موم و مونو-دی‌گلیسرید و به‌کارگیری آن در فرمولاسیون سوهان بود. تولید ارگانوژل با سطوح مختلف موم (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) و مونو-دی‌گلیسرید (0، 1/67، 5، 8/33 و 10 درصد) صورت گرفت. بهینه‌سازی عددی متغیرهای فرایند بر مبنای حداکثر استحکام ارگانوژل، بالاترین نقطۀ ذوب ارگانوژل، حداکثر ویسکوزیتۀ خمیر سوهان و کمترین میزان روغن آزادشده از سوهان با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) تعیین شد. نتایج نشان داد که افزایش سطح به‌کارگیری موم و مونو-دی‌گلیسرید سبب افزایش استحکام ارگانوژل و افزایش ویسکوزیتۀ خمیر سوهان شد. ازطرف‌دیگر افزایش به‌کارگیری موم و مونو-دی‌گلیسرید به‌طور معنی‌داری (0/05>p ) سبب کاهش روغن آزادشده از سوهان گردید. شرایط بهینۀ تولید ارگانوژل به‌منظور تهیۀ سوهان با کیفیت فیزیکی و شیمیایی مطلوب شامل میزان 8/82 درصد مونو-دی‌گلیسرید و میزان 7/03 درصد موم انتخاب شد. مقایسۀ داده‌های پیش‌بینی‌شده با داده‌های واقعی بیانگر عدم وجود اختلاف معنی‌دار میان آنها و در واقع برازش مناسب مدل پیش‌بینی‌شده برای تولید سوهان بر پایۀ ارگانوژل می‌باشد. مقایسۀ خصوصیات کیفی سوهان با نمونۀ شاهد نشان داد که فعالیت آنتی‌اکسیدانی، محتوی رطوبت و خصوصیات حسی نمونۀ سوهان تهیه‌شده با فرمولاسیون بهینۀ ارگانوژل بهتر از نمونۀ شاهد و میزان خاکستر و روغن پس‌داده‌شده از آن نیز کمتر از نمونۀ شاهد بود. ازاین‌رو، جایگزینی ارگانوژل با روغن جامد در سطوح بهینه در فرمولاسیون محصولات ازجمله سوهان بدون ایجاد تأثیر چمشگیر بر ویژگی‌های کیفی محصول میسر است.}, keywords_fa = {ارگانوژل,بهینه‌سازی,سوهان,موم,مونو-دی گلیسرید}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_109354.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_109354_d96105a6cdecabe788209fb2b15aed74.pdf} } @article { author = {Mogharabi, Atoosa and Zamindar, Nafiseh and Khosravi, Elham and Ghorbani, Zahra}, title = {The Effects of Oliveria decumbens Essential Oil and Chitosan on Physicochemical, Microbial and Sensory Characteristics of Grated Carrots in Polypropylene Packaging under Modified Atmosphere during Storage}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {2}, pages = {203-220}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2020.209697.1127}, abstract = {Reduction of food waste is the top priority for the food industry. The purpose of this study was to evaluate the effect of oliveria decumbens essential oils (EOs) and chitosan on physicochemical and microbial characteristics of grated carrots during storage. Grated carrots (control and coated) weighed and packed in polypropylene packages under the modified atmosphere and stored at 4 °C for 12 days. Color, acid ascorbic and TSS, acidity, pH, CO2 (in 3 replications) and the total counts, mold, yeast (in 2 replications) were determined in a factorial experiment using a completely randomized design. The treatments included: control, 1.5% chitosan, 150 µL oliveria decumbens (EOs), 250 µL oliveria decumbens, 1.5% chitosan and 150 µL oliveria decumbens (EOs), 1.5% chitosan and 250 µL oliveria decumbens (EOs). Experiments were performed on days 1, 3, 6, 9 and 12. The results showed the level of acidity, carotenoid and acid ascorbic, the amount of L* and sensory (color, quality, flavor, odor) scores reduced during the time. By contrast, the level of pH, weight loss, the amount of a*, b*, CO2 and TSS increased. The level of total counts increased (p < /em><0.05) but no evidence of yeast and mold growth was observed. Therefore, oliveria decumbens essential oil and chitosan had a significant effect on improving the properties of grated carrots under modified atmosphere during cold storage.}, keywords = {Chitosan,Modified atmosphere,Oliveria decumbens essential oil,polypropylene}, title_fa = {اثر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی هویج رنده‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی با اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداری}, abstract_fa = {تلاش برای کاهش ضایعات غذایی اولویت صنعت غذاست. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی هویج رنده‌شده در طول انبارداری بود. هویج‌های رنده‌شده (شاهد و پوشش‌دهی‌شده) پس از توزین تحت اتمسفر اصلاح‌شده در بسته‌های پلی‌پروپیلنی بسته‌بندی و به مدت 12 روز در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد نگهداری شد. به‌این‌منظور، آزمون‌های رنگ، اسید آسکوربیک و مواد جامد محلول کل، اسیدیته، pH، دی‌اکسیدکربن، اُفت وزن و کاروتنوئید (3 تکرار) و شمارش کلی و کپک مخمر (2 تکرار) در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با 6 تیمار (نمونۀ شاهد، کیتوزان 1/5 درصد، اسانس لعل کوهستان 150 میکرولیتر، اسانس لعل کوهستان 250 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 150 میکرولیتر، کیتوزان 1/5 درصد و اسانس لعل 250 میکرولیتر) و 5 سطح فاکتور زمان (روزهای 1، 3، 6، 9 و 12) انجام شد. نتایج نشان داد میزان اسیدیته، کاروتنوئید و اسید آسکوربیک، مقدار *L و ویژگی‌های حسی (رنگ، مقبولیت، عطروطعم) باتوجه‌به گذشت زمان کاهش و میزان pH، اُفت وزن، مقادیر*a* ،b، گاز دی‌اکسیدکربن و مواد جامد محلول کل افزایش یافت. شمارش کلی، باتوجه‌به گذشت زمان افزایش یافت (0/05>p ). نتایج حاصل از شمارش کپک و مخمر نمونه‌ها هیچ‌گونه رشدی از کپک و مخمر تا روز 12 را نشان نداد. در مجموع اسانس لعل کوهستان و کیتوزان بر بهبود ویژگی‌های هویج رنده‌شده تحت اتمسفر اصلاح‌شده در طول انبارداری مؤثر بود.}, keywords_fa = {اتمسفر اصلاح‌شده,اسانس لعل کوهستان,پلی‌پروپیلن,کیتوزان}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_110881.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_110881_e02d793a7a0062b2f36ed470421d6a92.pdf} } @article { author = {Alirezalu, Kazem and Hesari, Javad and Besharati, Maghsoud and Yaghoubi, Milad and Nemati, Zabihollah and Malayeri, Haidar}, title = {The Effects of Nisin and Nisin-nanoparticles as Nitrite Replacement on Physicochemical, Microbiological, Sensory Properties and Shelf Life of Frankfurter Type Sausage}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {2}, pages = {221-236}, year = {2020}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2020.195438.1108}, abstract = {The effect of 500 ppm mixed plant extracts (green tea, stinging nettle and olive leaves extract in the same rates) in combination with nisin (200 ppm) and nisin nanoparticles (200 ppm) was studied to produce nitrite free frankfurter sausage. Nitrite free frankfurter sausages in three treatments containing 500 ppm plant extract + 200 ppm of nisin, 500 ppm plant extract + 200 ppm nisin nanoparticles with control sample (120 ppm sodium nitrite) were produced, then packaged in polyethylene bags in vacuum condition and physicochemical, quality, microbiological and sensory properties were evaluated during 45 days of storage. The results showed that the use of nisin and nisin nanoparticles had no significant effect (p < /em>>0.05) on moisture, fat, protein and ash content. Nisin nanoparticles, due to the presence of chitosan in the capsule structure, prevented the lipid oxidation and the sausages containing these compounds had the lowest TBARS at the end of the storage. Total viable count, molds and yeasts counts increased significantly (p < /em><0.05) during storage. At the end of 45 days, sausages containing sodium nitrite and nisin nanoparticles had the lowest total viable bacterial and molds and yeasts counts, respectively. The count of Staphylococcus aureus (2.5 Log CFU/g) and Escherichia coli (2 Log CFU/g) decreased significantly during storage (p < /em><0.05). It was found that sausage containing nisin nanoparticles had high sensory scores compared to other treatments. The results showed that the use of 200 ppm nisin nanoparticles in combination with 500 ppm of mixed extracts could be a novel step in the production of nitrite free frankfurter sausage with good quality characteristics and extended shelf life.}, keywords = {Frankfurter sausage,Nisin,Nisin nanoparticles,plant extract,Shelf life}, title_fa = {بررسی اثرات نایسین و نانوذرات نایسین به‌عنوان جایگزین نیتریت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری سوسیس فرانکفورتر}, abstract_fa = {در این پژوهش، تأثیر استفاده از ترکیب 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های گیاهی مخلوط (چای‌سبز، گزنه و برگ‌زیتون) به‌همراه نایسین (200 پی‌پی‌ام) و نانوذرات نایسین (200 پی‌پی‌ام) به‌منظور تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت موردبررسی قرار گرفت. نمونه‌های سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت در 3 تیمار حاوی 500 پی‌پی‌ام عصارۀ گیاهی+200 پی‌پی‌ام نایسین، تیمارها به‌همراه نمونۀ کنترل (120 پی‌پی‌ام نیتریت سدیم) تولید شدند و پس از بسته‌بندی تحت‌خلأ در بسته‌های پلی‌اتیلنی آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی، کیفی، میکروبی و حسی در مدت زمان 45 روز موردارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از نایسین و نانوذرات نایسین تأثیر معنی‌داری (0/05

p ) طی مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد و در انتهای 45 روز به‌ترتیب سوسیس‌های حاوی نیتریت سدیم و نانوذرات نایسین دارای کمترین شمارش باکتری‌های کل مزوفیل، کپک‌ها و مخمرها بودند. شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس (2/5 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) و اشریشیاکلی (2 لگاریتم واحد تشکیل کُلنی در گرم) طی زمان نگهداری به‌طور معنی‌داری (0/05>p ) کاهش پیدا کرد. مشخص شد که سوسیس حاوی نانوذرات نایسین دارای امتیازهای حسی بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها بود. نتایج حاصل نشان داد که استفاده از 200 پی‌پی‌ام نانوذرات نایسین در ترکیب با 500 پی‌پی‌ام عصاره‌های ترکیبی می‌تواند گامی جدید در تولید سوسیس فرانکفورتر بدون نیتریت و با ویژگی‌های کیفی مطلوب و زمان ماندگاری بالا باشد.}, keywords_fa = {زمان ماندگاری,سوسیس فرانکفورتر,عصارۀ گیاهی,نانوذرات نایسین,نایسین}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_110644.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_110644_06ed07ae4e5c738bd9439f6b0fe6098b.pdf} }