@article { author = {Ayramloo, Ayla and Jafarian, Parisa and Peighambardoust, Seyed Hadi}, title = {The Effect of Spray Dried Sourdough Process on Gluten Development by Studying Dough Microstructure}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {2}, pages = {115-126}, year = {2017}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2017.09.02.621}, abstract = {Sourdough is a complex biological system, consisting of such components as cereal carbohydrates and proteins, lactic acid bacteria and yeasts and different enzymes from which each of these taste, flavor and shelf life of bread can be improved with optimal use of sourdough. The aim of this study was to determine the effect of spray dried sourdough addition on gluten development through studying dough microstructure using epi-flurescence microscope. Therefore, the traditional dough was prepared by adding 15% sourdough powders containing three lactobacillus strains, which were previously isolated from Iranian traditional sourdoughs (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus and Lactobacillus  Paralimentarius), to the dough. According to microscopic observation with simultaneous staining of dough samples with rhodamine 1% and FITC 0.1%, it was showed that samples had continuous gluten network layer and protein network was not destroyed. Which can be attributed to the insufficient amount of microorganisms, low resting after preparing the dough and insufficient activity of microorganisms.}, keywords = {Dough,Dried Sourdough,Gluten,Microstructure}, title_fa = {تأثیر خمیرترش خشک‌شده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر}, abstract_fa = {خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات‎های غله‎ای، پروتئن‎ها، باکتری‎های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم‎های مختلف می‎باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراورده‎های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس بود به میزان 15 درصد استفاده و تأثیر آن بر تشکیل شبکۀ گلوتنی و ریزساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی‌فلورسنس مطالعه گردید. باتوجه‌به نتایج حاصله از مشاهده‎های میکروسکوپی و رنگ‎آمیزی هم‌زمان نمونه‎های خمیر با رودامین 0/1 درصد و فلوئورسین ایزوتیوسیانات (FITC) ١ درصد تهیه‌‌شده در حلال دی‌متیل سولفوکساید (DMSO) مشخص شد که شبکۀ گلوتنی به‌صورت پیوسته و لایه‌لایه است و آثاری از تخریب دیده نشد. بنابراین می‌توان گفت با استفاده از روش اسیدی‌کردن بیولوژیکی (استفاده از میکروارگانیسم‌ها) در طی تخمیر خمیرترش، در خمیر مقدار ترکیبات مولد عطروطعم بیشتری تولید شده و شبکۀ گلوتنی به خوبی تشکیل شد.}, keywords_fa = {خمیر,خمیرترش خشک,ریزساختار,گلوتن}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66601.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66601_82062b8047b1ab6b647e4b86e09078f5.pdf} } @article { author = {Akbari, Mahdieh and Sadeghi Mahoonak, Alireza and Ghorbani, Mohammad and Kashaninejad, Mehdi and Sarabandi, Khashayar}, title = {The Entrapment of Bioactive Compounds of Olive Leaf Extracts into a Sucrose Matrix by Co-Crystallization Process: Structural Characterization and Stability}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {2}, pages = {127-140}, year = {2017}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2017.09.02.622}, abstract = {Olive leaf is one of the richest sources of phenolic compounds with antioxidant properties. Use of these compounds as food and pharmaceutical ingredients face challenges like protecting them during storage and food processing. In this study, bioactive compounds of olive leaf aqueous extract were encapsulated into a sucrose matrix using co-crystallization process. The co-crystallized powders were characterized in terms of their morphology, thermal behavior, chemical structure and also polyphenols and antioxidant activity retention rate, under various storage conditions such as light, moisture and temperature for period of 4 months. DSC thermograms for all samples, indicated the peaks around 190 °C typical of sucrose melting behavior. FT-IR analysis for all samples showed typical bands of sucrose molecule. At the end of storage time, co-crystallized products containing 10% extract which were stored at dark condition, showed the highest preservation rate of polyphenols around 92% and antioxidant activity around 77.35%. A significant decrease (P<0.05) was observed in preservation rate of polyphenols and antioxidant activity for powders stored in artificial light and RH=75% conditions compared to storage at dark and 4 °C conditions.}, keywords = {Antioxidant activity,Co-crystallized powders,morphology,Phenolic Compounds,Thermal behavior}, title_fa = {ریزپوشانی ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون در ماتریس ساکارز به روش هم‌تبلوری: بررسی ویژگی‌های ساختاری و پایداری}, abstract_fa = {برگ زیتون یکی از غنی‌ترین منابع ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد. استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی و دارویی همواره با چالش حفاظت از آنها در طول زمان نگهداری و فراوری همراه است. در این پژوهش ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون طی فرایند هم‌تبلوری در ماتریس ساکارز، ریزپوشانی شد. خصوصیات پودر هم‌متبلور از قبیل مورفولوژی پودر، خصوصیات حرارتی، ساختار شیمیایی و نیز قابلیت حفظ ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی فراورده طی 4 ماه نگهداری در شرایط محیطی مختلف (نور، رطوبت و دما) ارزیابی شد. نتایج خصوصیات حرارتی برای همۀ نمونه‌ها یک پیک اصلی در محدودۀ دمایی 190 درجۀ سانتی‌گراد مشابه نقطۀ ذوب ساکارز را از خود نشان داد. بررسی نمودار‌های FT-IR برای همۀ نمونه‌ها پیوند‌های شیمیایی مختص به مولکول ساکارز را نشان داد. پس از اتمام دورۀ نگهداری، بیشترین قابلیت حفظ ترکیبات فنولی در حدود 92 درصد و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در حدود 77/35 درصد برای فراوردۀ هم‌متبلور حاوی عصارۀ 10 درصد نگهداری‌شده در شرایط تاریکی مشاهده شد. کاهش معنی‌دار (0/05>P) در محتوای فنولی و نیز خاصیت آنتی‌اکسیدانی برای پودرهای نگهداری‌شده در شرایط نور مصنوعی و رطوبت 75 درصد در مقایسه با تاریکی و دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد مشاهده شد.}, keywords_fa = {پودر هم‌متبلور,ترکیبات فنولی,خواص حرارتی,فعالیت آنتی‌اکسیدانی,مورفولوژی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68253.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68253_a8ac0a62b8196e409deb0199c4643928.pdf} } @article { author = {Fadavi, Abolfazl and Samadloiy, Hamid Reza}, title = {Investigation of Physicochemical, Sensory and Rheological Properties of Ultra- Filtrated Feta Cheese Prepared With Peppermint Extract (Mentha Piperita L.) by Response Surface Methodology}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {2}, pages = {141-156}, year = {2017}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2017.09.02.623}, abstract = {The effects of peppermint extract (PE) (220-660 μg/g cheese), starter (1.3-2.7 g/100 Kg retentate), rennet (1.3-2.5 g/100 Kg retentate) and ripening time )10-50 days( were investigated on physicochemical, sensory andrheological properties of Ultra-filtrated Feta cheese. In order to attain properties similar to the commercial UF-Feta cheese, their optimized values were predicted by response surface methodology. Analysis of obtained data showed thatPE had positive effect on pH whereas in sensory quality it had negative effect significantly. None of treatments had effect on dry matter. Rennet had significant effect on storage modulus (G'). Significant effects of rennet and significant interaction of PE and rennet were detected on loss modulus (G"). In tan (δ), significant effect of PE and rennet was seen simultaneously. Finally, optimized values for preparation of samples similar to commercial UF-Feta cheese were as follows: peppermint extract: 660 (μg/g cheese), starter: 1.63-2.25 (g/100 Kg retentate), rennet: 2.14-2.34 (g/100 Kg retentate) and ripening time of 26 days.}, keywords = {Loss Modulus (G"),Peppermint Extrct,Physicochemical and Sensory Properties,Storage Modulus (G'),Ultrafiltrated-Feta Cheese}, title_fa = {بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی تهیه‌‌‌‌شده با عصارۀ کامل نعناع به روش پاسخ سطح}, abstract_fa = {اثرات عصارۀ نعناع (660-220 میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/7-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر)، رنت (2/5-1/3 گرم در 100 کیلوگرم پنیر) و روز رسیدن (50-10 روز) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی بررسی گردید و مقادیر بهینۀ آنها به‌منظور به‌دست‌آوردن خصوصیاتی مشابه با نمونه‌های تجارتی فاقد عصارۀ نعناع به روش پاسخ سطح پیش‌بینی شد. آنالیز نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصارۀ نعناع میزان pH نمونه‌ها افزایش یافته اما در کیفیت حسی به‌طور معنی‌داری تأثیر منفی می‌گذارد. در آزمون مادۀ خشک هیچ‌کدام از متغیرها تأثیر معنی­‌داری از خود نشان نداد. آنزیم رنت تأثیر معنی‌داری روی مدول ذخیره ('G) داشت. اثر متقابل رنت و عصارۀ نعناع و اثر جداگانۀ رنت تأثیر معنی‌داری روی مدول افت ("G) داشتند. همچنین اثر متقابل رنت و عصارۀ نعناع تأثیر معنی‌داری روی تانژانت افت داشت. درنهایت مقادیر بهینه برای تولید نمونه‌های مشابه با نمونه‌های بازار عبارتند از: عصارۀ نعناع: 660 (میکروگرم در گرم پنیر)، استارتر (2/25-1/63 گرم در 100 کیلو‌گرم پنیر)، رنت 2/34-2/14 (گرم در 100 کیلو‌گرم پنیر) و روز رسیدن به مدت 26 روز.}, keywords_fa = {عصارۀ نعناع,پنیر فتای فراپالایشی,خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی,مدول ذخیره ('G),مدول افت ("G)}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68255.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68255_030dddff4ed51ad9c3bb2a471d248669.pdf} } @article { author = {Khajehie, Nastaran and Golmakani, Mohammad-Taghi and Eblaghi, Marzieh and Eskandari, Mohammad Hadi}, title = {Investigating the Effect of Microwaves on Chemical Composition and Antioxidant and Antifungal Activities of Salvia mirzayanii Essential Oil}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {2}, pages = {157-170}, year = {2017}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2017.09.02.624}, abstract = {The aim of this study was extracting Salvia mirzayanii essential oil (EO) with microwave-assisted hydrodistillation (MAHD) and hydrodistillation (HD) methods, comparison of extraction yield and kinetic parameters, chemical composition, physicochemical properties, and antioxidant and antifungal activities of extracted EOs. The final EOs yields obtained using HD after 150 min and MAHD after 45 min were 1.74% and 1.71%, respectively. Although there was no significant difference between the final EO yields extracted with HD and MAHD, but MAHD was performed in shorter time. IC50 values for MAHD and HD EOs were 3.70 and 3.41 mg/mL, respectively. Chemical composition of HD and MAHD EOs were similar. Antifungal activity against 6 fungi species (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Trichoderma harzianum, Byssochlamys spectabilis, Paecilomyces variotii and Penicillium chrysogenum) was different and the MIC values were variable between 78.1-2500 mg/mL. T. harzianum was the most resistant fungi and B. spectabilis was the most susceptible fungi against EO. Therefore, MAHD did not have any adverse effects on quantitative and qualitative characteristics of EO composition and antioxidant and antifungal activities of S. mirzayanii EOs.}, keywords = {Antifungal activity,Antioxidant activity,Essential oil extraction,Microwave,Salvia mirzayanii}, title_fa = {بررسی اثر امواج مایکروویو بر ترکیبات شیمیایی و فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس مورتلخ}, abstract_fa = {هدف از این تحقیق، استخراج اسانس گیاه مورتلخ به‌روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو و تقطیر آبی ساده و سپس، مقایسۀ بازده و سینتیک استخراج، ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس به‌دست‌آمده از دو روش مذکور بود. بازده نهایی اسانس در روش تقطیر آبی ساده (150 دقیقه)، 1/74 درصد و در روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو (45 دقیقه)، 1/71 درصد بود. تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین دو روش ازنظر بازده استخراج اسانس دیده نشد، اما زمان روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو بسیار کوتاه‌تر بود. عدد IC50 برای روش تقطیر آبی به کمک مایکروویو و تقطیر آبی ساده به‌ترتیب 3/70 و 3/41 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد. ترکیبات مؤثرۀ اسانس به‌دست‌آمده از هر دو روش مشابه بودند. اثر ضدقارچی روی قارچ‌های مورد آزمون (آسپرژیلوس نایجر، آسپرژیلوس اوریزا، تریکودرما هاریزانوم، بیساکلامیس اسپکتابیلیس، پیسیلومایسز واریوتی و پنیسیلیوم کرایزوژنوم)، متفاوت بود و MIC بین 2500-78/1 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر متغیر بود. تریکودرما هاریزانوم مقاوم‌ترین و بیساکلامیس اسپکتابیلیس حساس‌ترین قارچ‌ها به اسانس بودند. بنابراین، تقطیر آبی به کمک مایکروویو هیچ‌گونه اثر نامطلوبی بر ویژگی‌های کمی و کیفی ترکیبات اسانس، فعالیت ضداکسایشی و ضدقارچی اسانس مورتلخ نداشت.}, keywords_fa = {استخراج اسانس,فعالیت ضداکسایشی,فعالیت ضدقارچی,مایکروویو,مورتلخ}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68258.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68258_fb4d1f86e491d84fa90367254236c602.pdf} } @article { author = {Naji Tabasi, Sima and Mahdian, Elham}, title = {The Investigation of Sage Seed and Persian Gum Coating Effect on Oil Mass Transfer and Quality Attributes of Potato Chips}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {6}, number = {2}, pages = {171-184}, year = {2017}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2017.09.02.625}, abstract = {Growing consumption of fried foods can cause various diseases; therefore it is important to create an appropriate method to reduce oil absorption uptake in these products. In this study, the effects of sage seed gum and Persian gum coating (0.25 and 0.5% w/w) by immersion and spraying methods on fried potato chips properties (coating rate, oil absorption, oil fractions, color, texture and sensory properties) in deep frying were studied. Both methods reduced oil uptake significantly. However, oil effective penetration was different depending on the coating. The highest coating rate (3.6%) and the least oil absorption (31.24 percent) with 0.27 ± 0.001 1/s absorption rate was contributed to sage seed sample at 0.5% (w/w) concentration by immersion method, whose difference was significant in the control sample (37.21%) (P<0.05). According to texture analysis results, chips stiffness increased significantly by immersion method. Although, the most desirable texture was contributed to coated samples by immersion method according to sensory evaluation results. There was no significant difference between coated samples and control in smell, appearance, taste and overall acceptance (P>0.05). As a result, sage seed gum at 0.5% concentration and immersion coating method with the lowest oil absorption and similar organoleptic properties to the witness is recommended to be used in potato chips production.}, keywords = {coating,Deep frying,Oil absorption,Natural gums,Texture}, title_fa = {ارزیابی اثر پوشش‌دهی صمغ فارسی و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصیات کیفی چیپس سیب‌زمینی}, abstract_fa = {باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذایی سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بیماری‌های گوناگون، دستیابی به روش‌های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تأثیر پوشش‌دهی چیپس سیب‌زمینی توسط صمغ‌های بومی دانۀ مرو و صمغ فارسی (غلظت‌های 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطه‌وری و پاششی بر میزان پوشش‌دهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراکسیون‌های جذب روغن، بافت و ویژگی‌های حسی چیپس‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش‌‌دهی منجربه‌کاهش معنی‌دار جذب روغن گردید، هرچند ﻧﻔﻮذ ﻣؤﺛﺮ ﭘﻮﺷش‌های ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺘﻔﺎوت بود. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﭘﻮﺷﺶ‌دﻫﻲ (3/6 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (31/24 درصد) با سرعت جذب 0/001±0/27 ﺑﺮ ﺛﺎﻧﻴﻪ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﺗﻴﻤﺎرشده ﺑﺎ صمغ مرو 0/5 درصد با روش غوطه‌وری اﺧﺘﺼﺎص داشت که نسبت به نمونۀ شاهد (37/21 درصد) اختلاف معنی‌دار بود (0/05>P). باتوجه‌به نتایج آزمون بافت‌سنجی، روش غوطه‌وری منجربه‌افزایش سفتی بافت شد (0/05>P)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت‌ بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (0/05P). تراوش‌پذیری فیلم‌ها نسبت به بخار آب عمدتاً تحت تأثیر میزان ریخت‌پذیرکننده بود و صرف نظر از نوع ریخت‌پذیرکننده، با افزایش غلظت آن در فیلم‌ها تراوش‌پذیری به بخار آب از 1/001 به 1/901 میلی‌مترگرم/پاسکال‌ساعت مترمربعافزایش یافت. بسته به غلظت ریخت‌پذیرکننده، تفاوت معنی‌داری در حلالیت فیلم‌ها مشاهده شد، بیشترین و کمترین حلالیت متعلق به نمونه‌های حاوی 15 درصد و 5 درصد سوربیتول یا پلی اتیلن گلایکول و به‌ترتیب حدود 70 درصد و 15/5 درصد بود (0/05>P). به‌طورکلی، افزایش حلالیت و تراوش‌پذیری فیلم‌های ژلاتینی به‌دلیل نفوذ مولکول‌های ریخت‌پذیرکننده در پلیمر و متعاقباً افزایش فضای آزاد بین آنها بود.}, keywords_fa = {پلی‌اتیلن‌ گلایکول,ریخت‌پذیرکننده,سوربیتول,فیلم ژلاتین ماهی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68276.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68276_57acec4d9f04e8981e94225136fa8d6d.pdf} }