@article { author = {Sedaghat, Mehdi and Zakipour Rahimabadi, Eshagh and Ahmadifard, Ehsan}, title = {Effect of pre-treatments before and after frying the absorption of oil, chemical silver carp fillets (Hypophthalmichthys molitrix)}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {3}, number = {1}, pages = {1-10}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.06.15.311}, abstract = {The purpose of this research is to study before treatment (initial frying and microwave) and after (getting oil) from deep frying oil filtering on the absorption of silver carp . Treatments : Treatment A or control treatment (deep frying samples (180°C for 5 to 7 min)) , treatment B (deep frying + removes moisture level after frying), treatments C (pre frying (180 ° C for 3-2 min) + deep frying) , treatment D (pre frying deep frying + catch oil after frying), treatment E (pre cooking in the microwave (on high power for 1 minute 2450 MHz) + deep frying) and treatment F (pre cooking in the microwave + deep frying+  get oil after frying). The ratio of n-6/n-3 fatty acids in samples that were fried Foundation (treatments C and D) increased. Basic cooking in the microwave before frying and removing surface oil after frying (treatment F) caused the greatest reduction in oil absorption. In the process of deep frying treatment, as the most striking change was the loss of moisture caused the protein, fat and ash to increase significantly in fried samples than raw the raw ones.}, keywords = {Deep frying,Fatty acid structure,Microwave,Silver carp}, title_fa = {تأثیر پیش تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن، ترکیبات شیمیایی فیله کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)}, abstract_fa = {هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیلة ماهی کپور نقره‌ای است. تیمار‌ها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونه‌ها (دمای 180 درجه سانتی­گراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی (دمای 180درجه سانتی‌گراد به مدت 3-2 دقیقه)+ سرخ کردن عمیق]، تیمار D (سرخ کردن مقدماتی+ سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن)، تیمار E [پخت مقدماتی در مایکروویو (مدت 1 دقیقه در قدرت بالا 2450 مگا هرتز) + سرخ کردن عمیق] و تیمار F (پخت مقدماتی در مایکروویو + سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن) بودند. نتایج نشان داد که میزان کاهش درصد رطوبت و افزایش جذب روغن در نمونه‌هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمار‌های C و D) نسبت به سایر نمونه‌ها بیشتر بود. نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3 در نمونه‌هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمار‌های C و D) افزایش پیدا کرد. پخت مقدماتی در مایکروویو قبل از سرخ کردن و حذف روغن سطحی بعد از سرخ کردن (تیمار F) باعث بیشترین کاهش میزان جذب روغن شد. در فرآیند سرخ کردن عمیق تیمارها، کاهش رطوبت به عنوان برجسته ترین تغییر بود که باعث گردید میزان پروتئین، چربی و خاکستر به طور قابل توجهی در نمونه‌های سرخ شده نسبت به نمونه خام افزایش یابد.}, keywords_fa = {ساختار اسید چرب,سرخ کردن عمیق,ماهی کپور نقره‌ای,مایکروویو}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66578.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66578_001ada7e64ecb6cd1f601ebd64644c33.pdf} } @article { author = {Mortazavi, Seyed Ali and Sharifi, Akram and Maskooki, Abdolmajid and Niakousari, Mehrdad and Elhamirad, Amir Hossein}, title = {Optimisation of bioactive compounds extraction from barberry fruit (Berberis vulgaris) using response surface methodology}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {3}, number = {1}, pages = {24-11}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.06.15.312}, abstract = {Response surface methodology is a series of statistical techniques that can be used to design experiment, modeling and evaluating the effect of variables on the final obtained results and optimization of process conditions. In this research, optimization of the solvent extraction method of bioactive compounds from seedless barberry (Berberis vulgaris) was carried out using response surface methodology. Central composite design was employed with 13 treatments and 5 replications in central points and the effect of variable factors of temperature (50-70ºC) and extraction time (40-120 minutes). The amount of anthocyanin content, vitamin C, phenolic contents and antioxidant activities of extracted barberry were measured. Close agreement was found between experimental and predicted values of model. Effects of extraction temperature and time were found to be significant on all responses. According to these results, optimal extraction conditions were identified at 50 °C temperature for120 minutes. In this condition the maximum of phenolic compounds, anthocyanin, antioxidant activities and vitamin C contents were 585.725 mg GAE/100ml, 208.392 mg/l, 84.2603% and 1292.56 ppm respectively. The results showed that this methodology could be applied in the extraction of bioactive compounds in the natural product industry.}, keywords = {Antioxidant activities,Anthocyanin,Barberry,Phenolic contents,Response Surface Methodology}, title_fa = {بهینه‌سازی فرایند استخراج ترکیبات زیست فعال از میوه زرشک (Berberis vulgaris) توسط روش سطح پاسخ}, abstract_fa = {روش سطح پاسخ، مجموعه‌ای از تکنیک‌های آماری برای طراحی آزمایشات، مدل‌سازی و بررسی اثر فاکتورها بر نتایج نهایی و در نهایت بهینه‌سازی فرایند می‌باشد. این تحقیق با هدف بهینه‌سازی فرایند استخراج آبی ترکیبات زیست فعال موجود در میوه زرشک بی‌دانه (Berberis vulgaris) به روش سطح پاسخ انجام شد. برای این منظور از طرح مرکب مرکزی با تعداد 13 تیمار و 5 تکرار در نقاط مرکزی استفاده گردید. اثرات فاکتورهای متغیر دما (70-50 درجه سانتی‌گراد) و زمان استخراج (120-40 دقیقه) بر روی مقدار آنتوسیانین، ویتامین ث، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره استخراج شده زرشک بررسی شد. نتایج حاصل شباهت زیادی بین مقادیر حاصل از آزمایشات و مقادیر پیش‌بینی شده توسط مدل، نشان داد. زمان و دمای استخراج اثر معنی‌داری روی پاسخ‌ها داشت. شرایط بهینه استخراج آبی ترکیبات زیست فعال میوه زرشک بی‌دانه دمای 50 درجه سانتی‌گراد و زمان 120 دقیقه بود که در این شرایط بیشترین میزان ترکیبات فنلی (585/725 میلی‌گرم اسید گالیک در 100 میلی‌لیتر عصاره)، آنتوسیانین (208/392 میلی‌گرم در لیتر)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (84/260 درصد) و ویتامین ث ( 1292/56 میلی‌گرم در لیتر) مشاهده شد. نتایج نشان داد این روش می‌تواند برای استخراج ترکیبات زیست فعال در صنعت تولید فراورده‌های طبیعی به کار گرفته شود.}, keywords_fa = {آنتوسیانین,ترکیبات فنلی,روش سطح پاسخ,زرشک,فعالیت آنتی‌اکسیدانی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67264.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67264_11c9d0c561f36fb3e4691ec4dde44983.pdf} } @article { author = {Zamani, Hossein and Moghiman, Mohammad and Kianifar, Ali}, title = {The variation effects of parabolic mirrors surface on energy and exergy efficiencies in a double-exposure solar cooker}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {3}, number = {1}, pages = {25-36}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.06.15.313}, abstract = {The energy and exergy efficiencies for a double exposure solar cooker are determined. In order to observe the variation effects of a parabolic mirrors surface on energy and exergy efficiencies two identical systems were designed, constructed and tested under the same climatic conditions; the parabolic mirrors in one of the systems have been fully exposed to the sun and mirrors of the one were movable to see the variation effects on the energy and exergy efficiencies. The results show that using a double exposure solar cooker is recommended when high temperature is needed for cooking purpose. For other applications, such as food heating and pasteurization it is better that solar box-type cooker is employed. In such case, the system would be simpler, less costly and easier for transportation. This research is designed to develop a suitable double-exposure solar cooker performance and the tests were carried out in the Research Institute of Food Science and Technology, located at 36 latitude and 54 longitudes in Mashhad, Iran.}, keywords = {Double exposure solar cooker,Energy efficiency,Exergy efficiency,Reflected surface,Solar energy}, title_fa = {بررسی تجربی اثر مقدار سطح آیینه سهمی بر بازده انرژی و اگزرژی در یک اجاق خورشیدی دو تابشی}, abstract_fa = {برای محاسبه بازده انرژی و اگزرژی در یک اجاق خورشیدی دو تابشی و بررسی اثر تغییرات سطح آیینه‌های سهمی بر آن‌ها، دو سیستم مشابه طراحی، ساخته و در شرایط یکسان مورد آزمایش مقایسه‌ای قرار گرفته‌اند. سطح آیینه‌های سهمی در یکی از سیستم‌ها به طور کامل در معرض تابش خورشید قرار گرفته و در دیگری متغیر بوده است تا تأثیر آن بر بازده انرژی و اگزرژی سیستم بررسی شود. نتایج حاصله بهترین زمان عملکرد سیستم را از منظر بازده انرژی تعیین نمود. این نتایج همچنین نشان می‌دهد که استفاده از اجاق خورشیدی دو تابشی در صورت نیاز به دمای بالا برای پخت و پز مناسب است و برای سایر کاربردها نظیر گرم کردن و پاستوریزه کردن مواد غذایی بهتر است از سیستم‌های ساده یا جعبه‌ای استفاده شود؛ در این صورت سیستم ساده‌تر، کم هزینه‌تر و حمل و نقل آن راحت‌تر خواهد بود. این تحقیق به عنوان یکی از مراحل توسعه قابلیت‌های اجاق خورشیدی دو تابشی برای پخت نان مسطح طراحی شده است و آزمایش‌های آن در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، واقع در مشهد، با عرض جغرافیایی 36 و طول جغرافیایی 54 درجه انجام شده است.}, keywords_fa = {اجاق خورشیدی,اجاق خورشیدی دو تابشی انرژی خورشیدی,بازده اگزرژی,بازده انرژی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67266.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67266_eac1454978fb53ba7f7a5d77dcb04d77.pdf} } @article { author = {Mahdavee Khazaei, Katayon and Jafari, Seyed Mehdi and ghorbani, mohammad and Hemmati Kakhki, Abbas}, title = {Optimization of anthocyanin extraction in Saffron's petal with response surface methodology}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {3}, number = {1}, pages = {37-50}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.06.15.314}, abstract = {In this study, optimum conditions of anthocyanins (Acys) extraction from petals of saffron flower (Crocus sativus) were determined by acidified ethanol solvent. The independent factors were solvent to sample ratio (20- 80 ml/g), percent of ethanol (25 -75%), temperature (25- 45 ˚C) and extraction time (8-24h). Response surface methodology (RSM) was used to determine optimum conditions of extraction of anthocyanins with the highest extraction rate of cyanindin-3-glucoside. The experiments were designed according to Box Behnken Design with four independent factors. Obtained coefficients of variance showed that the effect of temperature was more markedly than others (p< 0.05).  Optimum extraction conditions were a ratio of 20 ml solvent/g sample, ethanol percent 25.02 %, temperature 25.8 ˚C and extraction time 24h. Under these optimum conditions, 1609 11mg/l Acys was produced. A quadratic reduced second-order regression equation described the effects of independent process variables on extraction Acys from Saffron flower.}, keywords = {Anthocyanins,Extraction,Response Surface Methodology,Saffron flower' petal}, title_fa = {بهینه‌سازی استخراج آنتوسیانین گلبرگ زعفران به روش سطح پاسخ}, abstract_fa = {در این پژوهش، شرایط بهینه استخراج آنتوسیانین‌های گلبرگ زعفران بوسیله‌ی حلال اتانول اسیدی تعیین شد. متغیرهای مستقل شامل نسبت حلال به نمونه (20 تا 80 میلی‌لیتر حلال بر گرم نمونه)، درصد اتانول (75 تا 25 درصد)، دما (25 تا 45 درجه‌ی سانتی‌گراد) و زمان استخراج (8 تا 24 ساعت) بودند. روش سطح پاسخ جهت تعیین شرایط بهینه استخراج با هدف بالاترین میزان آنتوسیانین (بر مبنای سیانیدین تری‌گلیکوزید) مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌ها بر مبنای طرح باکس بنکن و چهار متغیر مستقل طراحی شدند. ضرایب واریانس به‌دست آمده نشان داد که اثر دما بر میزان آنتوسیانین استخراج شده نسبت به دیگر عوامل در سطح اطمینان 95 درصد شاخص‌تر بود. نسبت 20 میلی‌گرم بر لیترحلال به نمونه، اتانول 25/02 درصد، دمای 25/825 درجه سانتی‌گراد و زمان استخراج 24 ساعت به عنوان شرایط بهینه استخراج تعیین شدند. در شرایط بهینه، مقدار1609/11 میلی‌گرم آنتوسیانین به ازای هر لیتر عصاره گلبرگ زعفران استحصال شد. معادله‌ی درجه دوم کاسته شده بیانگر اثر مستقل متغیرهای فرآیند در استخراج آنتوسیانین از عصاره‌ی گلبرگ زعفران بود.}, keywords_fa = {آنتوسیانین,استخراج,روش سطح پاسخ,گلبرگ زعفران}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67267.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67267_b1bda7cd4ac66efec08273efa8e27d25.pdf} } @article { author = {Mokhtarian, M. and Tavakolipour, Hamid and Jafari Savareh, Shadi and Amiri, Maryam}, title = {Determination of optimal parameters to extraction and formulation of functional drink from green tea and determining its physicochemical and rheological properties}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {3}, number = {1}, pages = {51-66}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.06.15.315}, abstract = {In this research, optimization of extraction process of green tea extract to maximize extracted solid yield and minimize turbidity of the samples was carried out using response surface methodology (RSM). The effects of two factors, extraction temperature in three levers 40, 70 and 100ºC and extraction time in levers of 5, 62.5 and 120 minutes on extracted solid yield and turbidity were investigated by Central Composite Design (CCD). The result indicated that the optimum conditions for extraction of green tea extract, the extraction temperature 52.33ºC and extraction time 24.7 minute were determined. At optimum point, extracted solid yield and turbidity were reported 130.37 g.kg-1 and 84.62%, respectively. The result of sensory evaluation of different formulation showed that, drink formulated with sucralose (i.e. formulation F3) in between the other formulations has the highest score among the other formulations. Surveying the rheological properties of functional drink green tea indicated that, Arrhenius plot relationship was able to fit viscosity and density with high correlation with R2 equal 0.9975 and 0.9614, respectively.}, keywords = {Formulation,Functional drink,Green tea,Rheological modeling}, title_fa = {تعیین پارامترهای بهینه در استخراج و فرمولاسیون نوشابه فراسودمند چای سبز و تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن}, abstract_fa = {در این تحقیق بهینه‌سازی فرآیند استخراج عصاره چای سبز با هدف بیشینه کردن بازده استخراج مواد جامد و کمینه نمودن کدورت نمونه توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت. اثرات دو فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دمایی 40، 70 و 100 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان استخراج عصاره در سطوح 5، 62/5 و 120 دقیقه با کمک طرح مرکب مرکزی بر روی پارامترهای بازده استخراج مواد جامد و کدورت بررسی گردید. بررسی نتایج نشان داد شرایط بهینه برای استخراج عصاره چای سبز، دمای فرآیند استخراج 52/33 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان استخراج عصاره 24/7 دقیقه تعیین گردید. در شرایط بهینه شاخص‌های بازده استخراج مواد جامد و کدورت به ترتیب 130/37 گرم در هر کیلوگرم و 84/62 درصد گزارش شد. نتایج ارزیابی حسی فرمولاسیون‌های مختلف نشان داد نوشیدنی فرموله شده با سوکرالوز (یعنی فرمولاسیون F3) بالاترین امتیاز آماری را در بین سایر فرمولاسیون‌ها کسب نمود. بررسی خواص رئولوژیکی نوشیدنی فراسودمند چای سبز نشان داد که رابطه آرنیوس توانست با همبستگی بالایی ویسکوزیته و چگالی را به ترتیب با ضرایب تبیین 0/9975 و 0/9614 برازش نماید.}, keywords_fa = {چای سبز,فرمولاسیون,مدلسازی رئولوژیکی,نوشابه فراسودمند}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67270.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67270_8d318a8bc1fbd17a18d677004056a3c5.pdf} } @article { author = {Rahimi, Narges and Maskooki, Abdolmajid and Mortazavi, Seyed Ali and Elhamirad, Amir Hossein and Rajabzade, Qadir}, title = {Study and optimization of berberine extraction conditions from barberry root by supercritical carbon dioxide}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {3}, number = {1}, pages = {67-78}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.06.15.316}, abstract = {Extraction of bioactive materials from herbal plants may be interesting due to the growing trend of using herbal remedies instead of chemical ones. The aim of present study is to optimize the conditions of Berberine extraction from roots of Berberis Vulgaris by supercritical CO2. The dependency of Berberine extraction yield on extraction parameters, time and pressure, was studied by Response surface Methodology. The effective factors on the extraction yield and adequacy of proposed model was investigated according to the experimental data and statistical analysis. The correlation coefficient (R2 = 92.71 %( showed that about 93% of all alternatives can be explained by this experimental model. Pressure has the most influence on yield of extracted berberine and the interaction term of Time –Pressure is statistically significant on the berberine yield. Using supercritical CO2 method with pressure in the range of 300-400 bars and the time in the range of 40-75 minutes would lead to the maximum of berberine extraction (more than 400 µg/gr). Finally, yield of berberine extraction by SFE has been compared with traditional method (Soxhlet) and the strengths and weaknesses of this novel method have been considered.}, keywords = {Berberine,Berberis Vulgaris,Extraction,Response Surface Methodology,Supercritical CO2}, title_fa = {مطالعه و بهینه‌سازی شرایط استخراج بربرین از ریشه زرشک بی‌دانه توسط دی‌اکسید کربن فوق بحرانی}, abstract_fa = {باتوجه به روند روبه رشد جایگزینی داروهای گیاهی به جای داروهای سنتزی و شیمیایی، استخراج مواد موثره گیاهان دارویی با استفاده از روش‌های سالم‌ و بی‌ضرر برای سلامت انسان و محیط زیست ضروری به نظر می‌رسد. هدف از این پژوهش، بهینه‌سازی شرایط استخراج بربرین از ریشه زرشک بی‌دانه توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی بود. میزان وابستگی بازده بربرین استخراج شده به دو متغیر مورد مطالعه، فشار و زمان، توسط تکنیک سطح پاسخ تعیین و میزان تأثیر این متغیرها و کفایت مدل پیشنهادی بررسی گردید. ضریب همبستگی ارائه شده مبین این است که محدوده وسیعی از تغییرات، با استفاده از مدل تجربی به دست آمده قابل توضیح می‌باشد. فشار بیشترین تأثیر را بر غلظت بربرین استخراج شده داشت و تأثیر متقابل زمان- فشار بر میزان بربرین استخراج شده از نظر آماری معنی‌دار بود. همچنین محدوده فشار300 تا 400 بار و زمان 40 تا 75 دقیقه منجر به بیشترین بازده استخراج (بیشتر از µg/gr 400) با تکنیک دی اکسید کربن فوق بحرانی گردید. در ادامه، راندمان استخراج بربرین توسط دی اکسید کربن فوق بحرانی با روش سنتی استخراج سوکسله مقایسه و نقاط قوت و ضعف این روش نوین بررسی شد.}, keywords_fa = {استخراج,بربرین,دی‎اکسید کربن فوق بحرانی,تکنیک سطح پاسخ,زرشک بی‌دانه}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67272.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67272_c1ab426f5768b72293c531c368cca249.pdf} } @article { author = {Zahedi, Younes and Varidi, Mohammad Javad and Varidi, Mahdi}, title = {Comparison of physicochemical and quality properties of ongissimus thoracis and biceps femoris muscles of Iranian one-humped Camel}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {3}, number = {1}, pages = {79-96}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.06.15.317}, abstract = {In this study, physicochemical and quality properties of longissimus thoracis (LT) and biceps femoris (BF) muscles of Iranian one-humped camel were determined and compared with each other. The mean pH of BF muscle (6.03) was greater than that of LT one (5.96) during 14 days of storage at 4 oC (P<0.05). Also, ultimate pH of BF muscle (5.74) was higher than that of LT muscle (5.63). Lightness (L*) of LT was higher and a* of LT was lower than those of BF (P<0.05) and no significant difference was observed for b* between the two muscles (P>0.05). During 14 days of storage, L* and b* of the muscles increased and a* decreased. The value of expressed moisture (EM) and cooking loss (CL) of BF were significantly greater than those of LT. There was no significant difference in drip loss values of the muscles. During 14 days of storage, EM of both muscles decreased, CL increased up to 7 days and then decreased, and drip loss increased continuously. Warner-Blatzler shear force (WBSF) of BF was higher than that of LT and Myofibrillar fragmentation index (MFI) of LT was greater than that of BF. In both muscles WBSF decreased and MFI increased during 14 days. Sarcomer length of LT was superior to that of BF and the highest decrease in sarcomer length occurred in the first 24 h of postmortem.}, keywords = {Biceps Femoris,Longissimus Thoracis,One-Humped Camel}, title_fa = {مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی عضله‌های طویل سینه‌ای (Longissimus thoracis) و دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی}, abstract_fa = {در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و کیفی دو عضله طویل سینه‌ای (LT) و دو سر ران (BF) شتر یک کوهانه ایرانی تعیین و با هم مقایسه گردید. میانگین pH عضله BF طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد (6/03) بالاتر از عضله LT (5/96) بود (0/05>P). همچنین pH نهایی BF (5/74) بالاتر از LT (5/63) بود. روشنایی (L*) LT بیشتر از BF و مقدار قرمزی (*a) آن کمتر بود (0/05>P) و بین مقدار زردی (b*) دو عضله اختلاف معنی‌داری وجود نداشت (0/05P). مقدار رطوبت خروجی و افت پخت در BF به طور معنی‌داری بیشتر از LT و افت خونابه در دو عضله اختلاف معنی‌داری با هم نداشتند. در مدت 14 روز نگهداری، مقدار رطوبت خروجی هر دو عضله کاهش، افت پخت در هر دو عضله تا روز هفتم نگهداری افزایش و سپس کاهش و افت خونابه افزایش یافت (0/05>P). نیروی برشی وارنر-براتزلر (WBSF) در BF بیشتر از LT و شاخص تخریب میوفیبریل (MFI) LT بیشتر از BF بود (0/05>P).  WBSF و MFI هر دو عضله در مدت 14 روز نگهداری به ترتیب کاهش و افزایش یافتند (0/05>P). طول سارکومر LT بیشتر از BF بود (0/05>P) و بیشترین کاهش طول در 24 ساعت اول اتفاق افتاد.}, keywords_fa = {شتر یک کوهانه,عضله دو سر ران,طویل سینه‌ای}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67274.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67274_e7982d31c3f276512545abb64917624e.pdf} }