@article { author = {Mousakhani-Ganjeh, Hamidreza and Goli, Mohammad}, title = {Textural and Sensory Properties of Reduced-fat Mayonnaise Prepared with Pre-gelatinized Cornstarch and Farsi gum}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {9}, number = {4}, pages = {363-374}, year = {2021}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2020.212592.1136}, abstract = {For the first time, the effect of the combination of Farsi gum (FG) and pre-gelatinized (pre-gel) cornstarch, as a fat replacer and substitute for xanthan-guar gum, on textural, stability, sensory, average droplet size and rheological characteristics of low-calorie mayonnaise were investigated. FG and pre-gel corn starch combination in ratios of (1:1), (1:2), and (2:1) at three concentrations of 1.5, 2.0, and 2.5% were added to mayonnaise. A mayonnaise sample with guar and xanthan gum (0.5%) was selectedas the blank. Results showed textural parameters, i.e., hardness, apparent viscosity, adhesive force, adhesiveness, and hardness work done, increased by increasing the amount of FG so that was lower than that ofthe blank. Analysis of the average droplet size showed that blank exhibited the highest average droplet size. Average droplet size decreased and the viscosity of all treatments increased by increasing the percentage of gum. Mayonnaise color parameters showed no significant difference between color parameters (p < /em>>0.05). Finally, treatments pre-gel cornstarch: Farsi gum (1:2) 2.5%, pre-gel cornstarch: Farsi gum (2:1) 2.5% and pre-gel cornstarch: Farsi gum (1:2) 2% obtainedthe highest sensory evaluation scores, respectively.}, keywords = {Farsi gum,Pre-gelatinized cornstarch,Reduced-fat mayonnaise,Sensory Evaluation,Textural Properties}, title_fa = {خواص حسی و بافتی مایونز کم‌چرب تهیه‌شده با نشاستۀ ذرت ژلاتینه‌شده و صمغ فارسی}, abstract_fa = {در این تحقیق برای اولین‌بار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتین‌شدۀ ذرت را به‌عنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطره‌ها و خواص رئولوژی مایونز کم‌کالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی در نسبت‌های 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز اضافه گردید و نمونۀ مایونز با ترکیب صمغ گوار-زانتان با نسبت 1:1 به میزان 0/5 درصد به‌عنوان نمونۀ شاهد انتخاب گردید. نتایج نشان داد که پارامترهای بافتی مانند سفتی، ویسکوزیتۀ ظاهری، نیروی چسبندگی، چسبندگی و کار اندازه‌گیری‌شده برای اندازه‌گیری سفتی با افزایش مقدار صمغ فارسی افزایش یافتند و البته از نمونۀ شاهد هم کمتر بود. نتایج به‌دست‌آمده از اندازه‌گیری اندازۀ قطره‌ها نشان داد که بالاترین اندازۀ قطره‌ها متعلق به نمونۀ شاهد بوده است و با افزایش درصد صمغ کاهش یافته است. ویسکوزیتۀ همۀ تیمارها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتایج نشان داد که اختلاف معنی‌داری بین پارامترهای رنگی مشاهده نشده است. درنهایت تیمارهای به‌ترتیب تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2/5 درصد، تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 2:1) 2/5 درصد و تیمار نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2 درصد بالاترین امتیازهای ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند.}, keywords_fa = {ارزیابی حسی,خواص بافتی,صمغ فارسی,مایونز با چربی کاهش‌یافته,نشاستۀ پیش‌ژلاتینه‌شدۀ ذرت}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_111107.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_111107_63187b2380bb1f8d643b2d3a6be4a5e7.pdf} }