@article { author = {Rashidi, Hassan and Kashaninejad, Morteza and Bolandy, Marzieh and Ghaffary, Samane}, title = {Investigation of the Effect of Starter type and Formulation on Physicochemical and Sensory Properties of Concentrated Yoghurt Using Mixture Design and Two-stage Clustering Method}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {10}, number = {1}, pages = {43-58}, year = {2021}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2021.244442.1179}, abstract = {In this study, the effect of starter type (probiotic and non-probiotic), milk (58 to 80%), cream (1 to 33%), whey powder (3 to 7%) and milk protein concentrate (6 to 12%) on acidity, pH, viscosity and sensory properties (flavor, color, texture and overall acceptance) of yogurt were evaluated using mixture design and then treatments were clustered and analyzed using two-stage clustering. The results showed that the linear effects of treatments (milk, cream, whey powder and protein concentrate) on all responses of the samples were significant, so increasing milk cream led to an increase in pH, viscosity, texture, color and flavor and overall acceptance and decreased acidity of the samples. Increasing whey powder and milk protein concentrate also led to increasing acidity and decreasing pH, viscosity, texture, color and overall acceptance of the samples. The linear effect of the starter type had no significant effect on the responses of the samples. Two-stage data clustering also divided the treatments of this study into two separate clusters and showed that whey powder and milk protein concentrate are not suitable substitutes for fat.}, keywords = {Concentrated yoghurt,Milk protein concentrate,Mixture design,probiotics,Two-stage clustering}, title_fa = {بررسی اثر نوع آغازگر و فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده با استفاده از طرح مخلوط و روش خوشه‎‌بندی دو مرحله‌‎ای}, abstract_fa = {در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب‌‎پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانترۀ پروتئینی شیر (6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی‌‎های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای تولید با استفاده از خوشه‌‎بندی دو مرحله‌‎ای، خوشه‌بندی‌‎شده و موردتحلیل قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آب‌‎پنیر و کنسانترۀ پروتئینی) بر تمامی پاسخ‎‌های موردبررسی نمونه‎‌ها معنی‌دار بودند، به‌‎طوری‌‎که افزایش شیر و خامه منجربه‌افزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیتۀ نمونه‎‌‏ها شدند. افزایش پودر آب‎‌پنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر نیز منجربه‌‎افزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌‎ها گردید. همچنین اگرچه اثر متقابل نوع استارتر-پودر آب‌‎پنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونه‌ها معنی‌‎دار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچ‎گونه اثر معنی‌‏داری بر پاسخ‏‌های موردبررسی نمونه‌ها نداشت. خوشه‌بندی دو مرحله‌‎ای داده‎‌ها نیز تیمارهای این پژوهش را به دو خوشۀ مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آب‎‌پنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر به‌عنوان جایگزین‌های چربی نتوانستند اُفت ویژگی‌های ناشی از کاهش چربی را به‎‌طورکلی جبران کنند.}, keywords_fa = {پروبیوتیک,خوشه بندی دو مرحله ای,طرح آزمایشی مخلوط,کنسانترۀ پروتئین شیر,ماست چکیده}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_122252.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_122252_3bf792994473262446a857b1ee558898.pdf} }