@article { author = {Hien, Tran Thien and Truc, Thanh Tran and Muoi, Nguyen Van}, title = {Effect of Salt Concentration and pH value on the Lactic Fermentation Process of Kohlrabi (Brassica oleracea L.)}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {10}, number = {4}, pages = {399-412}, year = {2022}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2021.295188.1256}, abstract = {Vegetables have been shown to be able to provide nutrients, including vitamins, minerals and especially fiber, and release toxins that arise during the digestion of food. As a result, the importance of vegetables has been increasingly emphasized in the human diet. In this study, Kohlrabi, a vitamin C-rich vegetable, was used for lactic fermentation. The whole process was optimized by varying a wide range of parameters including concentrations of salt solution and pH value on the growth of lactic acid bacteria, product texture and sensory characteristics. Current results revealed the optimal conditions for the fermentation process are as follows: NaCl solution used of 3.5%, initial pH 4.2, and MnCl2 with a concentration of 30 mM. The obtained Kohlrabi pickle products exhibited acceptable quality and good sensory scores after 2 days. Elevated temperature was also found to be associated with loss of hardness, quality loss and longer fermentation time. Optimized Kohlrabi pickling process will contribute to diversifying pickled vegetable products to avoid the defects caused by improper processing.}, keywords = {Kohlrabi (Brassica oleracea L.),Lactic fermentation,Salt content,Vitamin C}, title_fa = {تأثیر غلظت نمک و مقدارpH روی فرایند تخمیر کلم قمری (Brassica oleracea L.)}, abstract_fa = {سبزیجات می‌توانند مواد مغذی ازجمله ویتامین‌ها، مواد معدنی و به‌ویژه فیبر را فراهم کنند و سمومی را که در طول هضم غذا ایجاد می‌شوند، آزاد کنند. درنتیجه اهمیت سبزیجات در رژیم غذایی انسان به‌طور فزاینده‌ای مورد تأکید قرار گرفته است. در این تحقیق از کلم قمری، سبزی غنی از ویتامین C برای تخمیر لاکتیک استفاده شد. تمام فرایند با تغییر طیف ‌وسیعی از پارامترها ازجمله غلظت محلول نمک و مقدار pH روی رشد باکتری‌های اسید لاکتیک، بافت محصول و ویژگی‌های حسی بهینه‌سازی شد. براساس نتایج، شرایط بهینه برای فرایند تخمیر شامل محلول 3/5 درصد pH ،NaCl اولیه 4/2 و MnCl2 با غلظت 30 میلی‌مولار بود. محصولات ترشی کلم قمری به‌دست‌آمده پس از 2 روز کیفیت قابل‌قبول و امتیاز حسی خوبی از خود نشان دادند. همچنین مشخص شد که دمای بالا با ازدست‌دادن سختی، کاهش کیفیت و زمان تخمیر طولانی‌تر همراه است. فرایند ترشی کلم قمری بهینه با تنوع بخشیدن به محصولات ترشی کمک می‌کند تا از عیوب ناشی از فراوری نامناسب جلوگیری شود.}, keywords_fa = {تخمیر لاکتیکی,کلم قمری (Brassica oleracea L.),محتوای نمک,ویتامین C}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_138590.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_138590_4514de55399cfb37e9d3f1f30ac7d5ff.pdf} }