@article { author = {Sheikhshoaei, F. and Abbasi, S.}, title = {Effect of sonication on sensory and rheological properties of Doogh enriched with omega-3 fatty acids}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {1}, number = {4}, pages = {229-240}, year = {2013}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2013.03.15.141}, abstract = {Generally speaking, the beneficial effects of polyunsaturated fatty acids (PUFA) on health and prevention of diseases have already been demonstrated. However, there is still a gap between the practical consumption of oily fish and the recommended daily intake of PUFAs. As a result, it seems that a rational approach to achieve the needed value is the enrichment of food products where this process may have a significant effect on their tastes. Therefore, in this research the capability of ultrasound (intensity up to 100%) for enrichment of Doogh with PUFAs as well as its influence on rheological and sensorial properties were evaluated. Our results showed that ultrasound was able to homogenize and stabilize ω-3 fatty acid enriched Doogh. Furthermore, the highest sensorial acceptability was seen in Doogh containing 0.25% fish oil. In addition, the most appropriate rheological model for samples containing up to 1% fish oil without thermal treatment and one with thermal pasteurization were Power law and Sisco models, respectively.}, keywords = {Enriched Doogh,Omega-3 fatty acids,Stability,Ultrasound}, title_fa = {تأثیر فراصوت روی برخی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی دوغ غنی‌‌شده با اسیدهای چرب امگا-3}, abstract_fa = {اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که تاکنون پژوهش­های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن‌ها را در توسعه‌ی سلامت و ممانعت از بیماری­ها به اثبات رسانده‌اند. ولی از آن­جایی­که عمدتاً فاصله‌ی زیادی بین میزان دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده وجود دارد بنابراین، به نظر می‌رسد افزودن آن­ها به فرآورده‌های غذایی، روشی منطقی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد باشد. اما افزودن اسیدهای چرب به غذا نیز ممکن است اثرات قابل توجهی روی طعم و مزه داشته باشد. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از امواج فراصوت (تا شدت 100 درصد) برای غنی‌سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3 (در مقادیر 0/25 تا 1 درصد) بررسی شد و تفاوت ویژگی­های رئولوژیکی و حسی با استفاده از آزمون دانکن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امواج فراصوت قادر به همگن‌سازی و پایدار‌سازی دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا-3 بود و نمونه­ی دارای 0/25 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه­ها و نمونه­ی شاهد (در سطح احتمال 95 درصد) داشت. در ضمن، مناسب­ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه­های حاوی روغن (تا سطح یک درصد وزنی) و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه­ی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد.}, keywords_fa = {اسیدهای چرب امگا-3,امواج فراصوت,دوغ غنی‌شده,پایداری}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66565.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66565_cb094b040638149f99029ec75770070e.pdf} }