@article { author = {Khoshnoudinia, Sara and Sedaghat, Naser and Radmard Ghadiri, Gholam-Hossein}, title = {Effect of gelatin edible coating containing antioxidant agents on hardness, and color of roasted pistachio nuts}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {2}, number = {4}, pages = {295-310}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.03.01.241}, abstract = {The present study investigated the effect of gelatin coating, containing ascorbic-acid (AA:1% w/v) and Propyl-gallate (PG:100ppm), on the instrumental and sensory properties of roasted pistachio (hardness and color). Pistachio nuts packed and stored at 35°C and 50°C. The changes occurred in the textural properties, moisture content, color parameter (‘L’, ‘a’ and ‘b’ values) and sensory attributes of pistachio nuts were determined during 3 months of storage. The instrumental properties were correlated with sensory attributes. Gelatin-antioxidants coating significantly (P<0.05) increased instrumental and sensory hardness of pistachio. The moisture content decrease with time in gelatin-antioxidants and antioxidant-coated samples. However, this value in gelatin-coated samples was significantly lower than another sample. In sensory evaluation of color, the effect of treatments was significant. The image-processing result revealed that color parameter a* in green kernel beside L* and b* parameter in purple skin of kernel, was significantly increased in AA-gelatin coated pistachio. Using the gelatin-antioxidants coating, brought better maintenance to the green color of the kernel (the ∆E* factor lower than control sample) while it decreased the red-purple color of kernel skin (more ∆E* factor). The results indicated that there are strong relationships between the instrumental and sensory hardness values, but sensory and instrumental color values had a weak correlation with each other.}, keywords = {Antioxidant,Gelatin coating,Hardness,image processing,Pistachio}, title_fa = {اثر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان بر ویژگی‌های سختی و مؤلفه‌های رنگی پسته‌ی برشته‌ شده}, abstract_fa = {هدف از این پژوهش، بررسی پوشش‌خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک (1 درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل‌گالات (100 پی‌پی‌ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته‌ی برشته‌ بود. بعد از پوشش‌دهی پسته‌ها بسته‌بندی و در شرایط دمایی تسریع‌شده (35 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) به ‌مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون‌های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) و ارزیابی حسی (سفتی و رنگ) به ‌صورت ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی‌های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد نمونه‌های حاوی پوشش ژلاتین به‌طور معنی‌داری (0/05>p) رطوبت بیش‌تر و در نتیجه سختی بیش‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد و نمونه‌ی حاوی آنتی‌اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) داشتند. آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی‌دار امتیاز حسی رنگ شد. بررسی مؤلفه‌های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک– ژلاتین به‌طور معنی‌داری باعث افزایش فاکتور سبزی (*a-) مغز سبز پسته‌ها و فاکتور *L و *b پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش‌خوراکی فاکتور *∆E مغز سبز پسته را کاهش و *∆E پوسته‌ی بنفش را به‌طور معنی‌داری افزایش داد، به عبارتی استفاده از پوشش ژلاتین- آنتی‌اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته‌ی مغز کاست. همبستگی قوی بین داده‌های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد.}, keywords_fa = {آنتی‌اکسیدان,پردازش تصویر,پسته,پوشش ژلاتین,سختی}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66577.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_66577_3718cfab6eb40173128a6d5bff7edc44.pdf} }