@article { author = {Shahidi, Seyed Ahmad and Mohebbi, Mohebbat and Motamedzadegan, Ali and Ziaiifar, Aman Mohammad and Abolfazli Esfahani, Javad and Mortazavi, Seyed Ali}, title = {Evaluation of atmospheric and vacuum frying on properties of deep fat fried Reshte-Khoshkar}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {2}, number = {2}, pages = {179-192}, year = {2013}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2013.09.16.226}, abstract = {Vacuum frying is a new technology that can be used to improve the quality attributes of fried food because of the low temperatures employed and minimal exposure to oxygen. In this paper, the atmospheric and vacuum frying of Reshte-Khoshkar (a traditional Gilan-Iran sweet cookie) were compared. Four pressure levels (47.4, 57.83, 70.1 and 101.325 kPa), with three frying times (130, 160 and 190 s) and three thermal driving forces (ΔT=40, 60, and 80°C, constant difference between the oil temperature and the boiling point of water at the applied pressure) were used for frying. The effects of frying time, vacuum level and frying temperature on physical properties, such as moisture loss, oil absorption, and shrinkage were investigated. Moisture loss and oil absorption of fried Reshte-Khoshkar were significantly affected by frying pressure, frying time and frying temperature. The results showed that the moisture content decreased with increasing the frying pressure, frying time and frying temperature and fat content increased. Interestingly, a strong relationship between water loss and oil content was observed in both techniques. Vacuum frying was shown to be a promising technique that could be used to reduce oil content in the fried Reshte-Khoshkar. Shrinkage was not directly related to the frying condition of Reshte-Khoshkar.}, keywords = {Deep-fat frying,Oil Uptake,Reshte-Khoshkar,Vacuum frying}, title_fa = {ارزیابی تأثیر سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ بر ویژگی‌های رشته خوشکار سرخ شده}, abstract_fa = {سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی سنتی گیلان) مورد مقایسه قرار گرفته است. چهار فشار سرخ کردن (فشار 101/325، 70/1، 57/83 و 47/4 کیلو پاسکال)، سه زمان سرخ کردن (130، 160 و 190 ثانیه) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 40، 60 و 80 درجه سلسیوس بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) برای سرخ کردن مورد استفاده قرار گرفت. اثر زمان سرخ کردن، سطح خلأ و دمای سرخ کردن بر ویژگی‌های فیزیکی نظیر افت رطوبت، جذب روغن و چروکیدگی مورد بررسی قرار گرفت. افت رطوبت و جذب روغن در رشته خوشکار به طور معنی داری تحت تأثیر دما، زمان و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما، زمان و فشار سرخ کردن کاهش می‌یابد اما محتوای چربی افزایش می‌یابد. به طرز جالب توجهی بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که می‌تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن شود. بین چروکیدگی و شرایط سرخ کردن ارتباطی مشاهده نشد.}, keywords_fa = {جذب روغن,رشته خوشکار,سرخ کردن تحت خلأ,سرخ کردن عمیق}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67178.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67178_82eeb156888129d6e6ae175a15ff4f3f.pdf} }