@article { author = {Akbari, Nastaran and Mohammadzadeh Milani, Jafar and Alaedini, Behzad}, title = {Effect of potato paste on stalling of Barbari flat bread}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {2}, number = {4}, pages = {339-350}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.03.01.244}, abstract = {This study was to determine the effect of potato paste at two varieties and five levels of one, 2, 4, 8 and 10 % (w/w flour basis) on stalling properties of "Barbari" bread with a completely randomized experiment with factorial arrangement in 3 replications. Immediately, three and five days after baking, the moisture content of crumb and crust, the textural properties and the thermal analysis of bread were determined. In this study varieties of potato didn’t have any significant impact on shelf life of breads (P<0.05). Higher amounts of potato paste were able to reduce the dehydration rate of crumb and hydration rate of crust during bread storage. The evaluation results of texture showed that addition of potato paste reduced the firmness of breads and over time, these samples were softer than the other samples. Enthalpy thermal analysis has also showed lower retrogradation enthalpy in breads containing higher amount of potato paste. In conclusion 8 and 10 percent of potato paste in the Barbari bread formulation will retard the bread stalling.}, keywords = {Barbari bread,Moisture,Potato Paste,Stalling}, title_fa = {تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری}, abstract_fa = {در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم‌های مورد استفاده در افزایش ماندگاری نان‌ها تاثیر معنی‌داری را نشان ندادند (0/05>P). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی می‌تواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی، نان‌های حاصل بافت نرم‌تری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه‌ها نرم تر از سایر نمونه‌ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه‌های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تأخیر فرایند بیاتی گردید.}, keywords_fa = {بیاتی,پوره سیب زمینی,رطوبت,نان بربری}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67188.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67188_7829ed1e3aba1ef8b4e7eab8a15a389b.pdf} }