@article { author = {Vatankhah, Mehdi and Elhami Rad, Amir Hossein and Yaghbani, Masoud and Nadian, Narges and Akbarian Meymand, Mohammad Javad}, title = {Study of possibility low calorie biscuit production by using stevioside sweetener}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {3}, number = {2}, pages = {157-170}, year = {2014}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2014.08.23.325}, abstract = {Stevioside is a natural sweetener which is extracted from the leaves of Stevia Rebaudiana Bertoni plant that doesn't have the role of calorie cleansing and doesn't have the effect on increasing the level of blood glucose. The purpose of this research is to consider the possibility of dietary biscuit production during the substitution of stevioside in three levels of 0%, 50%, and 100% with saccharose. The results showed that the substitution of stevioside instead of sccharose hasn't meaningful effect on the percentage of ash, fat and protein in biscuit but by increasing the percentage of stevioside in biscuit formulation, it was discovered that the moisture and product pH will increase meaningfully, also the results of calorie calculation showed that the calorie content of product will decrease 13.3% when stevioside was substituted with saccharose by increasing the percentage of stevioside in biscuit formulation, the increasing of samples diameter and decreasing of diagonal and extension coefficient. The texture analysis of biscuit samples showed the decreasing of the hardness of product texture by increasing the percentage of stevioside (P<0.05). The results of image processing showed the increase of parametes L٭ and b٭and the decrease of parameter a٭ during sugar deletion. Finally, sensory evaluation results of three biscuit formulations indicated more acceptance of prepared sample of steviosid 50%. Totally, prepared biscuit by using stevioside 50% can be introduced as the best sample.}, keywords = {Biscuit,Calorie,Colorimetry,Stevioside,Texture}, title_fa = {بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین‌کننده استویوزید}, abstract_fa = {استویوزید نوعی شیرین‌کننده طبیعی است که از برگ‌های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می‌شود و فاقد نقش کالری‌زایی می‌باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، اثر معنی‌داری روی درصد خاکستر، چربی و پروتئین بیسکویت ندارد اما با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت مشخص شد که رطوبت و pH محصول به طور معنی‌داری افزایش می‌یابد. همچنین نتایج محاسبه کالری نشان داد با جایگزینی کامل ساکارز با استویوزید میزان کالری محصول 13/3% کاهش می‌یابد. با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، ضخامت نمونه‌ها افزایش و قطر و ضریب گسترش آنها کاهش پیدا کرد. آزمون بافت‌سنجی نمونه‌های بیسکویت، کاهش سفتی بافت محصول با افزایش درصد استویوزید را نشان داد (0/05>P). نتایج پردازش تصویر، افزایش پارامترهای ٭L و ٭b و کاهش پارامتر٭a را در طی حذف شکر نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی سه فرمولاسیون بیسکویت حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با 50% استویوزید بود. به طور کلی می‌توان بیسکویت تهیه شده با 50% استویوزید را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود.}, keywords_fa = {استویوزید,بافت,بیسکویت,رنگ‌سنجی,کالری}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67280.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_67280_f2281845bb1094bcc69817e6e0a4c530.pdf} }