@article { author = {Zahedi, Hanieh and Fadaei Noghani, Vajiheh and Khalafi, Lida}, title = {Investigating physicochemical and sensory properties of yogurt enriched with oil and flavonoid extracted from orange peel}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {4}, number = {1}, pages = {19-34}, year = {2015}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2015.05.10.412}, abstract = {In this study, producing flavored functional yogurt enriched with flavonoid and oil extracted from orange peel was investigated and some sensory and physicochemical properties of yogurt produced were evaluated during 15-day storage time. This study was carried out in 2 steps: the first; flavonoid and oil were extracted from orange peel, and then, flavored functional yogurt samples enriched with different percentages of flavonoid (7, 8 and 9%) and oil (0, 0.5, 1 and 1.5%) extracted from orange peel were produced. The results showed that an increase in the concentration of orange peel oil induced a decrease in acidity and synersis; and an increase in pH, fat and dry matter of yogurt samples. By increasing flavonoids content, the A parameter increased too. The yogurt sample with 8% flavonoids and 0.5 g oil/100 g yogurt received the most sensory scores.}, keywords = {Flavonoid,Flavored yogurt,Orange peel oil,Physicochemical properties,Sensory properties}, title_fa = {بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست غنی شده با فلاونوئید و روغن استخراج شده از پوست پرتقال}, abstract_fa = {در این پژوهش، تولید ماست طعم­دار فرا­سومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگی­های فیزیکو­شیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونه­های ماست طعم­دار غنی شده با درصد­های مختلف فلاونوئید (7، 8 و 9 درصد) و روغن (صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد) استخراجی از پوست پرتقال تولید شدند. نتایج نشان داد که افزایش میزان روغن موجب کاهش اسیدیته و آب­اندازی (سینرسیس) و افزایش pH، درصد چربی و ماده خشک نمونه­های ماست شد. با افزایش میزان فلاونوئید­ها، پارامتر رنگی A افزایش یافت. بالاترین امتیاز حسی به نمونه ماست حاوی 8 درصد فلاونوئید و 0/5 گرم روغن (به ازای هر 100 گرم ماست) تعلق داشت.}, keywords_fa = {خواص حسی,خواص فیزیکوشیمیایی روغن پوست پرتقال,فلاونوئید,ماست طعم‌دار}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68040.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68040_020ef0111a34fcbf953aa1570f08f131.pdf} }