@article { author = {Sheikholeslami, Zahra and Hejrani, Toktam and Karimi, Mahdi and Ghiafeh Davoodi, Mehdi and Fatemian, Hamed}, title = {Effect of L. Sativum Seed Gum, Tragacanth and Concentrations on Properties of Partly Baked Frozen Barbari Bread}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {5}, number = {4}, pages = {395-404}, year = {2017}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2017.02.26.007}, abstract = {The ability of starch chains to form structures in baked foods during storage, a process called retrogradation, drastically influences the texture and shelf-life of these products. Hydrocolloids are added to bakery products to improve shelf life by retaining more moisture and retarding staling. On the other hand, using freezing method interest due to increased shelf life and improved quality of bread. The effect of different  levels of  tragacanth and Lallemantiaroyleana (balangu) gums (0, 0.3 and 0.5%)  on quality, texture and sensory properties of Barbari bread were  investigated. Data Analysed by complete randomized design based on factorial with two-factor with used SPSS software and Duncan test, for mean comparisons.  The result showed tragacanth decreased firmness, increased volume, porosity and sensory score while balangu increased the moisture. Interaction between tragacanth and balangu gums on 0.3% concentration of them had the best results to improve the quality of part baked frozen (PBF) Barbari bread.}, keywords = {Barbari bread,Freezing,Gum,Part baked}, title_fa = {تأثیر صمغ بالنگو و کتیرا بر ویژگی کیفی و حسی نان بربری نیمه‌پز منجمد}, abstract_fa = {به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می‌شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله‌شدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرف‌دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به‌دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یافته است. در این پژوهش اثر صمغ کتیرا و بالنگو در غلظت‌های (0، 0/3 و 0/5 درصد) بر کیفیت، بافت و ویژگی‌های حسی نان بربری نیم‌پز منجمد بررسی شد. نتایج به‌وسیلۀ طرح تصادفی بر پایۀ فاکتوریل به‌وسیلۀ نرم‌افزار SPSS آنالیز گردید. نتایج نشان داد که صمغ کتیرا تأثیر بیشتری بر کاهش سفتی، افزایش حجم مخصوص، تخلخل و ویژگی‌های حسی نان بربری نیم‌پز منجمد و صمغ بالنگو تأثیر بیشتری بر افزایش رطوبت داشت. استفاده هم‌زمان صمغ کتیرا و بالنگو در سطح 0/3 درصد بهترین تأثیر را بر بهبود ویژگی‌های کیفی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد داشت.}, keywords_fa = {صمغ بومی,منجمدکردن,نان بربری,نیم‌پزکردن}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68171.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_68171_b57ab033e1708898c8f33806b914a7c0.pdf} }