@article { author = {Niazmand, Razieh and Naji-Tabasi, Sara and Modiri, Atena and Jahani, Moslem}, title = {Evaluation of Physicochemical, Textural and Cooking Characteristics of Enriched Spaghetti with Barley Bran and Xanthan Gum}, journal = {Research and Innovation in Food Science and Technology}, volume = {8}, number = {1}, pages = {91-110}, year = {2019}, publisher = {Research Institute of Food Science and Technology}, issn = {2252-0937}, eissn = {2538-2357}, doi = {10.22101/JRIFST.2019.04.30.818}, abstract = {Dietary fibers have beneficial physiological and metabolic effects and the enrichment of high-consumption products such as spaghetti with fibers can increase the health and reduce the risk of various diseases in the community. In this study, the effect of processed barley bran (at 40, 50 and 60% levels replacement), xanthan gum (at 1 and 2% levels) and their interactions on cooking properties (water absorption, cooking loss, optimum cooking time and swelling index), microstructural, texture and sensory of spaghetti were evaluated. With increasing barley bran content, the water absorption and cooking loss of spaghetti samples significantly decreased and increased, respectively (p < /em><0.05). The gluten network was weakened by adding fiber by adding fiber, which reduced the cooking time to 10 min. The red value (a index) increased and the brightness (L index) decreased with the increase in the amount of the bran. Increment of barley bran increased the hardness of spaghetti texture noticeably, while the presence of xanthan gum improved the textural properties. The electron microscopy images showed that by adding xanthan, the walls of the air bags become more swollen, and in the presence of the bran caused rough structure. Sensory evaluation results indicated lower total acceptance of bran containing samples. Although the sample containing 40% barley bran and no xanthan gum had the highest overall acceptance among the fiber enriched samples.}, keywords = {Barely Bran,Dietary Fiber,Hydrocolloid,Spaghetti}, title_fa = {ارزیابی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و پختی اسپاگتی غنی‌شده با سبوس جو و صمغ زانتان}, abstract_fa = {فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنی‎سازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها می‎تواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه‌ بیماری‌های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهم‎کنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر و رنگ)، ویژگی‌های پخت (جذب آب، اُفت پخت و شاخص تورم)، بافت، ریزساختار و خصوصیات حسی موردبررسی قرار گرفت. جذب آب و اُفت پخت نمونه‌های اسپاگتی با افزایش سبوس به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت (0/05>p ). با افزودن فیبر شبکۀ گلوتنی تضعیف شد و درنتیجه زمان پخت به 10 دقیقه کاهش یافت. استفاده از سبوس جوی فراوری‌شده با افزایش جزئی زردی، افزایش قابل‌توجه قرمزی و کاهش روشنایی رنگ اسپاگتی‌های پخته همراه بود. سبوس باعث کاهش سفتی رشته‌های اسپاگتی پخته شد (0/05>p ) اما افزایش درصد جایگزینی سبوس تأثیر معنی‌دار بر سفتی بافت نداشت (0/05

p ). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد با افزودن زانتان، دیواره‌های بسته‎های هوا متورم‌تر می‎شود و در حضور سبوس وجود ساختار زبرتری در اسپاگتی مشهود بود. ارزیابی حسی بیانگر پذیرش کلی کمتر نمونه‌های حاوی فیبر نسبت به نمونۀ شاهد بود. اگرچه نمونۀ حاوی 40 درصد سبوس جو و فاقد زانتان دارای بیشترین پذیرش کلی در میان نمونه‎های غنی‎سازی‎شده با فیبر بود.}, keywords_fa = {اسپاگتی,سبوس جو,فیبر رژیمی,هیدروکلوئید}, url = {https://journals.rifst.ac.ir/article_91942.html}, eprint = {https://journals.rifst.ac.ir/article_91942_bd86104db1a0058add108f603f0cda60.pdf} }