%0 Journal Article %T بهینه‌سازی فرمولاسیون شکلات شیری غنی‌شده با روغن دانۀ چیا، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A رضوی زاده, بی بی مرضیه %A شهیدی نوقابی, مصطفی %A یگانه زاد, سمیرا %A هاشمی, سحر %D 2021 %\ 06/14/2021 %V 10 %N 1 %P 29-42 %! بهینه‌سازی فرمولاسیون شکلات شیری غنی‌شده با روغن دانۀ چیا، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ %K ارزیابی حسی %K غنی‌سازی %K فراسودمند %R 10.22101/JRIFST.2020.226037.1163 %X در این پژوهش بهینه‌‎یابی فرمولاسیون شکلات غنی‌‎شده با روغن چیا به‌‎عنوان منبع امگا-3، ویتامین D3 و کلسیم به روش سطح پاسخ مطالعه گردید. براین‌‎اساس مقادیر متفاوت کلسیم (60، 95 و 130 میلی‌‎گرم)، ویتامین D3 (0/75 ،0/5 و 1 میکروگرم) و روغن چیا (1، 3 و 5 میلی‌گرم) در 20 فرمولاسیون به شکلات افزوده شدند و سپس ویژگی‌های حسی شکلات‌های غنی‌شده توسط ارزیابان سنجیده شدند. براساس آنالیز سطح پاسخ، 24 نمونۀ بهینه پیشنهاد شد که در تمام آنها مقدار روغن چیا در حد کمینۀ دامنه (1 میلی‌گرم) و کلسیم در حد بیشینۀ آن (130 میلی‎‌گرم) قرار داشت. لذا از میان آنها سه فرمول با مقادیر متفاوت ویتامین D3 (0/5 ،0/75 و 1 میکروگرم) انتخاب شدند و آزمون‎‌های ارزیابی حسی، بافت‎‌سنجی، رنگ‎‌سنجی، رفتار گرمایی، تعیین رطوبت، فعالیت آبی و عدد پراکسید روی این نمونه‌ها در ابتدای تولید و پس از 3 ماه نگهداری انجام شدند. ارزیابی‌های حسی نشان داد که شاخص‌های طعم، بافت و پذیرش کلی شکلات‌‎های غنی‌‎شده نسبت به شاهد کاهش معنی‌‎دار داشتند (0/05>p ). شاخص سفیدی و فعالیت آبی به‌‎ترتیب نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و کاهش معنی‎‌دار نشان دادند؛ درحالی‌‎که سفتی و عدد پراکسید تیمارها نسبت به شاهد تغییرات معنی‌‎داری نداشتند. دمای شروع ذوب شکلات غنی‌سازی‌‎شده نسبت به شاهد کاهش یافت اما نقطۀ ذوب تقریباً یکسانی داشتند. براساس‌‎این یافته‌‎ها به‌‎نظرمی‌‎رسد کاهش پذیرش کلی شکلات‌‎های غنی‌‎شده به واسطۀ عطروطعم روغن چیا حاوی امگا-3 باشد. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_113715_05ce5aa023d9cd7ba91508a840b50414.pdf