%0 Journal Article %T ارزیابی خصوصیات و ویژگی‌های سوسیس ماهی قزل‌آلای فراسودمند حاوی پروبیوتیک و جایگزین چربی %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A صادقی, اقدس %A حکیم‌زاده, وحید %A عطای صالحی, اسماعیل %A رشیدی, حسن %D 2022 %\ 06/03/2022 %V 11 %N 1 %P 17-28 %! ارزیابی خصوصیات و ویژگی‌های سوسیس ماهی قزل‌آلای فراسودمند حاوی پروبیوتیک و جایگزین چربی %K اینولین %K سوسیس تخمیری %K قزل‌آلا %K لاکتوباسیلوس پلانتاروم %K نیتروزآمین %R 10.22101/JRIFST.2021.252982.1189 %X از بین محصولات گوشتی می‌توان به سوسیس و کالباس‌های تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژه‌ای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیه‌ای بالاتر به‌واسطۀ کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهی به‌جای گوشت قرمز، استفاده از جایگزین‌های چربی و کاربرد سوش‌های پروبیوتیک در این محصولات توانسته است تا حدود زیادی منجربه‌تولید محصولی فراسودمند شود. در این تحقیق، تولید سوسیس تخمیری ماهی قزل‌آلا با پروبیوتیک‌های لاکتوباسیلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جایگزینی قسمتی از چربی آن با اینولین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه‌ای و حسی آن طی زمان مدنظر قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های حاوی اینولین طی زمان رطوبت کمتری از دست دادند (کمتر از 4 درصد). میزان چربی نمونه‌ها طی گذشت زمان تفاوت معنی‌داری با هم نداشتند. pH نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونۀ شاهد اُفت بیشتری داشتند و به حدود 4/8-4/6 رسیدند. اینولین در نمونه‌ها شدت روشنایی را کاهش و قرمزی را افزایش داد. ازطرفی حضور پروبیوتیک‌ها سبب کاهش شدت روشنایی نمونه‌ها شد. نمونه‌های پروبیوتیک حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌های حاوی چربی بیشتر، به سبب کاهش pH به نقطۀ ایزوالکتریک و متراکم‌ترشدن رشته‌های پروتئینی، سختی بیشتری داشتند. انسجام بافت نمونه‌های با چربی کاهش‌یافته نیز بیشتر بود. مقدار نیتروزآمین در نمونه‌های حاوی پروبیوتیک نسبت به نمونۀ شاهد کمتر بود و طی گذشت زمان به زیر  1 پی‌پی‌بی رسید. ارزیابی حسی نیز به استثناء عطر و بو رای به برتری نمونۀ شاهد داشت و سایر نمونه‌ها نیز در ارزیابی حسی تفاوت زیادی با هم نداشتند. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_127720_a44ec7b0b7f374a29c51b90ef1aaf30e.pdf