%0 Journal Article %T ارزیابی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصارۀ پوست ریشه و ساقۀ سه گونۀ زرشک در نان %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A گریزپا, محمد %A بهمنیار, فرشته %A میرمقتدایی, لیلا %A شفاعی, فائزه %D 2022 %\ 01/31/2022 %V 10 %N 4 %P 413-426 %! ارزیابی خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی عصارۀ پوست ریشه و ساقۀ سه گونۀ زرشک در نان %K خاصیت ضدمیکروبی %K دورۀ ماندگاری %K زرشک %K نان %R 10.22101/JRIFST.2022.299777.1271 %X این مطالعه با هدف تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارندۀ پوست ساقه و ریشۀ سه گونۀ زرشک (بربریس انتگریما بانگ، بربریس ولگاریس آسپرما و بربریس ولگاریس ارینتالیس) انجام شد. عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بیشترین میزان فنول کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان داد. پس از اندازه‌گیری حداقل غلظت بازدارنده، عصارۀ ساقۀ بربریس ولگاریس ارینتالیس و عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما به‌عنوان بهترین عصاره با داشتن بالاترین فعالیت ضدمیکروبی انتخاب شدند. همچنین عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما می‌تواند به‌طور مؤثر از رشد قارچ و باکتری در غلظت 600 و 750 پی‌پی‌ام جلوگیری کند. همچنین نان حاوی 600 پی‌پی‌ام عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بالاترین سطح پذیرش کلی و پایداری اکسیداتیو را نشان داد. بنابراین به‌طورکلی براساس نتایج، عصارۀ ریشۀ بربریس ولگاریس آسپرما بهترین نوع عصاره در بین نمونه‌های موردمطالعه بود و غلظت 600 پی‌پی‌ام بهترین سطح برای غنی‌سازی نان و تولید نان فراسودمند با قابلیت ماندگاری بالا بود. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_143056_cdfb914f799ca860372a07eb1fe26807.pdf