%0 Journal Article %T افزایش مدت زمان ماندگاری نُقل ازطریق اصلاح رطوبت نسبی ظرف نگهداری: مطالعۀ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A آذری‌کیا, فاطمه %A آبدانان مهدی‌زاده, سامان %D 2022 %\ 11/28/2022 %V 11 %N 3 %P 233-246 %! افزایش مدت زمان ماندگاری نُقل ازطریق اصلاح رطوبت نسبی ظرف نگهداری: مطالعۀ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی %K ازدست‌دادن رطوبت %K اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی %K پردازش تصویر %K شربت گلوکز %K نُقل %R 10.22101/JRIFST.2022.306907.1279 %X خشک‌شدن نُقل بر ویژگی‌های بافتی آن تأثیر منفی دارد که این روند می‌تواند با افزایش میزان رطوبت نسبی اتمسفر ظرف نگهداری مرتفع گردد. در این تحقیق، از ترکیب شربت گلوکز و نمک طعام در نسبت‌های مختلف (8:1، 4:1 و 2:1) به‌عنوان ترکیب اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی جهت جلوگیری از سفت‌شدن نُقل استفاده شد. تأثیر این اصلاح‌کننده‌های رطوبت نسبی بر میزان رطوبت، سختی، مساحت، رنگ و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها طی نگهداری به مدت 30 روز مورد پایش قرار گرفت. برای اندازه‌گیری میزان تغییرات مساحت و رنگ نمونه‌ها از پردازش تصویر استفاده شد. براساس نتایج کمترین تغییر در میزان رطوبت، رنگ و مساحت نُقل‌های زعفرانی زمانی مشاهده گردید که مخلوط شربت گلوکز-نمک به نسبت 8:1 به‌عنوان اصلاح‌کنندۀ رطوبت نسبی استفاده شده بود. نتایج نشان داد که حضور این اصلاح‌کننده در ظرف نگهداری نُقل قادر است پس از 29 روز باز و بسته‌کردن درب ظرف، رطوبت نسبی فضای داخل ظرف را افزایش دهد. به‌علاوه، حضور این ترکیب اصلاح‌کنندۀ رطوبت باعث جلوگیری از سفت‌شدن نُقل طی 30 روز نگهداری شد؛ به‌طوری‌که، میانگین میزان سختی در روز صفر و 30 به‌ترتیب 32/4 و 23/38 نیوتن بود. درحالی‌که، سختی نمونۀ شاهد در روز 5 به 149/85 نیوتن رسید. همچنین، براساس ارزیابی حسی، بین نُقل تازه و نُقل نگهداری‌شده به مدت 30 روز تفاوت معنی‌داری ازنظر میزان پذیرش کلی مشاهده نشد (0/05>P). این روش اصلاح رطوبت نسبی اتمسفر داخل ظرف نگهداری می‌تواند به‌عنوان یک روش کم‌هزینه در جلوگیری از خشک‌شدن سایر مواد غذایی نیز کاربرد داشته باشد. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_147966_7838ff95d450647fdd7569f756d8452a.pdf