%0 Journal Article %T تأثیر پیش‌تیمار امواج اولتراسوند بر ویژگی‌های عملکردی پودر سفیدۀ تخم‌مرغ خشک‌شده به روش انجمادی %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A برهانی اصفهانی, مهرنوش %A گلی, محمد %A طغیانی, مجید %D 2023 %\ 08/23/2023 %V 12 %N 2 %P 181-190 %! تأثیر پیش‌تیمار امواج اولتراسوند بر ویژگی‌های عملکردی پودر سفیدۀ تخم‌مرغ خشک‌شده به روش انجمادی %K اولتراسوند %K پایداری کف %K پروتئین سفیدۀ تخم‌مرغ %K ظرفیت امولسیون‌کنندگی %R 10.22101/JRIFST.2023.376052.1417 %X تخم‌مرغ به‌دلیل داشتن خواص تغذیه‌ای، خواص عملکردی ترکیبات آن و شرکت در واکنش‌های قهوه‌ای‌شدن غیرآنزیمی و بهبود عطروطعم مطلوب، نقش مهمی در فراوری انواع محصولات غذایی دارد. در این پژوهش تأثیر قدرت اولتراسوند (0، 100، 200، 300 و 400 کیلووات) بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی شامل حلالیت، خواص کف‌گنندگی، خواص امولسیون‌کنندگی، ظرفیت جذب آب و روغن، ویسکوزیته و اندازۀ ذرات پودر سفیدۀ تخم‌مرغ خشک‌شده به روش خشک‌کردن انجمادی در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح اطمینان 95 درصد موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که قابلیت تولید کف حاصل از پودر سفیدۀ تخم‌مرغ اولتراسوندشده با توان 300 و 400 کیلووات نسبت به شاهد افزایش یافت. فعالیت امولسیون‌کنندگی و پایداری کف حاصل از پودر سفیدۀ اولتراسوندشده نسبت به شاهد تغییری نکرد. اولتراسوند و افزایش قدرت آن اثر معنی‌داری بر حلالیت و ویسکوزیتۀ پودر سفیدۀ تخم‌مرغ نداشت. کاهش اندازۀ ذرات پودر سفیدۀ تخم‌مرغ در قدرت‌های بالاتر اولتراسوند (400 کیلووات) به‌دست‌آمد. بالاترین میزان ظرفیت جذب آب و کمترین میزان ظرفیت جذب روغن مربوط به پودر سفیدۀ تخم‌مرغ اولتراسوندشده با توان 100 کیلووات بود. در مجموع کاربرد اولتراسوند با قدرت بالا (300 و 400 کیلووات) قابلیت تولید کف را افزایش داد. افزایش قدرت اولتراسوند از 100 به 400 کیلووات موجب کاهش چشمگیر اندازۀ ذرات پودر سفیدۀ تخم‌مرغ گردید. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_169117_29d00329eb426e4f244b8a49d65b7bbd.pdf