%0 Journal Article %T تأثیر خمیرترش خشک‌شده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A آیرملو, آیلا %A جعفریان, پریسا %A پیغمبر دوست, سیدهادی %D 2017 %\ 08/23/2017 %V 6 %N 2 %P 115-126 %! تأثیر خمیرترش خشک‌شده با روش پاششی بر تشکیل شبکۀ گلوتن با مطالعۀ ریزساختار خمیر %K خمیر %K خمیرترش خشک %K ریزساختار %K گلوتن %R 10.22101/JRIFST.2017.09.02.621 %X خمیرترش سیستم بیولوژیکی پیچیدهای است که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات‎های غله‎ای، پروتئن‎ها، باکتری‎های اسیدلاکتیک، مخمرها و آنزیم‎های مختلف می‎باشند. خمیرترش نقش کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه‌ای و زمان ماندگاری فراورده‎های نانوایی دارد. در این مطالعه از خمیرترش خشک‌شده به روش پاششی که حاوی 3 نوع باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمانتاریوس بود به میزان 15 درصد استفاده و تأثیر آن بر تشکیل شبکۀ گلوتنی و ریزساختار خمیر با استفاده از میکروسکوپ نوری اپی‌فلورسنس مطالعه گردید. باتوجه‌به نتایج حاصله از مشاهده‎های میکروسکوپی و رنگ‎آمیزی هم‌زمان نمونه‎های خمیر با رودامین 0/1 درصد و فلوئورسین ایزوتیوسیانات (FITC) ١ درصد تهیه‌‌شده در حلال دی‌متیل سولفوکساید (DMSO) مشخص شد که شبکۀ گلوتنی به‌صورت پیوسته و لایه‌لایه است و آثاری از تخریب دیده نشد. بنابراین می‌توان گفت با استفاده از روش اسیدی‌کردن بیولوژیکی (استفاده از میکروارگانیسم‌ها) در طی تخمیر خمیرترش، در خمیر مقدار ترکیبات مولد عطروطعم بیشتری تولید شده و شبکۀ گلوتنی به خوبی تشکیل شد. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_66601_82062b8047b1ab6b647e4b86e09078f5.pdf