%0 Journal Article %T تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A اکبری, نسترن %A محمدزاده میلانی, جعفر %A علاء الدینی, بهزاد %D 2014 %\ 02/20/2014 %V 2 %N 4 %P 339-350 %! تاثیر افزودن پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری %K بیاتی %K پوره سیب زمینی %K رطوبت %K نان بربری %R 10.22101/JRIFST.2014.03.01.244 %X در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم‌های مورد استفاده در افزایش ماندگاری نان‌ها تاثیر معنی‌داری را نشان ندادند (0/05>P). مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی می‌تواند افت رطوبت مغز نان و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی، نان‌های حاصل بافت نرم‌تری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه‌ها نرم تر از سایر نمونه‌ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی نیز کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه‌های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در مجموع استفاده از 8 و 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب تأخیر فرایند بیاتی گردید. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_67188_7829ed1e3aba1ef8b4e7eab8a15a389b.pdf