%0 Journal Article %T بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین‌کننده استویوزید %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A وطن خواه, مهدی %A الهامی راد, امیرحسین %A یقبانی, مسعود %A نادیان, نرگس %A اکبریان میمند, محمدجواد %D 2014 %\ 08/23/2014 %V 3 %N 2 %P 157-170 %! بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین‌کننده استویوزید %K استویوزید %K بافت %K بیسکویت %K رنگ‌سنجی %K کالری %R 10.22101/JRIFST.2014.08.23.325 %X استویوزید نوعی شیرین‌کننده طبیعی است که از برگ‌های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می‌شود و فاقد نقش کالری‌زایی می‌باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، اثر معنی‌داری روی درصد خاکستر، چربی و پروتئین بیسکویت ندارد اما با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت مشخص شد که رطوبت و pH محصول به طور معنی‌داری افزایش می‌یابد. همچنین نتایج محاسبه کالری نشان داد با جایگزینی کامل ساکارز با استویوزید میزان کالری محصول 13/3% کاهش می‌یابد. با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، ضخامت نمونه‌ها افزایش و قطر و ضریب گسترش آنها کاهش پیدا کرد. آزمون بافت‌سنجی نمونه‌های بیسکویت، کاهش سفتی بافت محصول با افزایش درصد استویوزید را نشان داد (0/05>P). نتایج پردازش تصویر، افزایش پارامترهای ٭L و ٭b و کاهش پارامتر٭a را در طی حذف شکر نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی سه فرمولاسیون بیسکویت حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با 50% استویوزید بود. به طور کلی می‌توان بیسکویت تهیه شده با 50% استویوزید را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_67280_f2281845bb1094bcc69817e6e0a4c530.pdf