%0 Journal Article %T بررسی تأثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A حیدریان, محمدتقی %A جبلی جوان, اشکان %A جوکار, مریم %D 2015 %\ 07/23/2015 %V 4 %N 2 %P 131-142 %! بررسی تأثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال %K زمان ماندگاری %K عصاره آبی %K کیفیت %K گوشت مرغ %K گیاه رزماری %R 10.22101/JRIFST.2015.07.23.423 %X رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط یخچالی می‌باشند. گیاه رزماری با نام محلی تشنه داری به عنوان یک گیاه دارویی از زمان‌های دور در ایران سابقه مصرف دارد. لذا در این مطالعه اثر عصاره آبی گیاه رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ در مدت زمان نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های گوشت مرغ با غلظت‌های 1 درصد، 3 درصد و 5 درصد عصاره آبی رزماری تیمار شده و به مدت 5 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نمونه‌های شاهد و تیمار شده در این مدت با آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی فرم‌ها)، شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و حسی ارزیابی و با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره آبی رزماری به خوبی توانست فساد میکروبی و پراکسیداسیون لیپیدها را در فیله‌های مرغ به تأخیر بیندازد. در این راستا نمونه‌های تیمار شده با غلظت 3 درصد عصاره در مقایسه با غلظت‌های 1 درصد و 5 درصد در افزایش زمان ماندگاری فیله‌های مرغ مؤثرتر بودند (0/05>P). در مجموع نتایج نشان داد که عصاره رزماری می‌تواند فساد میکروبی و اکسیداتیو را در گوشت مرغ به تعویق انداخته و مدت زمان نگهداری آن را در شرایط یخچالی افزایش دهد. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_68065_832d932a10476e36716b119754a63cfe.pdf