%0 Journal Article %T تأثیر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فراورده شکلاتی %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A یگانه زاد, سمیرا %A مظاهری طهرانی, مصطفی %A براتیان قرقی, زهره %D 2015 %\ 07/23/2015 %V 4 %N 2 %P 173-182 %! تأثیر جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فراورده شکلاتی %K آرد کامل سویا %K اندیس‌سفیدی %K فرآورده شکلاتی %R 10.22101/JRIFST.2015.07.23.426 %X هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزین کردن پودر شیر با آرد کامل سویا بر خصوصیات شیمیایی، بافتی، توزیع اندازه ذرات و اندیس سفیدی فرآورده شکلاتی بود. تیمارهای آزمایش شامل دو زمان آسیاب کردن 105 و 135 دقیقه و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در چهار سطح (صفر، 33/33، 66/66 و 100 درصد) بود. بعد از تولید نمونه‌ها، مقادیر رطوبت، خاکستر،pH ، اندازه ذرات، سختی و اندیس سفیدی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر، رطوبت کلیه نمونه‌ها کمتر از 1/5 درصد، خاکستر در محدوده 1/59 تا 1/71 درصد و pH در محدوده 7/59 تا 7/76 قرار گرفت. با جایگزینی آرد کامل سویا، اندازه ذرات افزایش یافت و با افزایش جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا در هر دو زمان آسیاب کردن، سختی نمونه‌های شکلات افزایش پیدا کرد (0/05>P). به طور کلی با افزایش مدت زمان نگهداری، اندیس سفیدی نمونه‌ها در تمامی سطوح جایگزینی و هر دو زمان آسیاب‌کردن افزایش یافت. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_68069_5764211b784db9a8f3b58133ec766a7d.pdf