%0 Journal Article %T بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید (Carcharhinus dussumieri) %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A شکرپور رودباری, ریحانه %A معتمدزادگان, علی %A حسینی پرور, سیدهاشم %A اویسی پور, محمودرضا %D 2016 %\ 05/21/2016 %V 5 %N 1 %P 27-38 %! بررسی خواص عملکردی پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید (Carcharhinus dussumieri) %K آلکالاز %K امولسیون‌کنندگی %K ظرفیت جذب روغن %K کف‌زایی %K کوسه چانه‌ سفی %R 10.22101/JRIFST.2016.06.01.513 %X پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط آنزیم آلکالاز  با فعالیت آنزیمی 35 آنسون به ازای  هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 55 درجه سانتی‌گراد و در بازه‌های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی‌ در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. خواص عملکردی از جمله ظرفیت جذب روغن، خاصیت کف‌‌زایی و امولسیون‌کنندگی، دانسیته توده‌ای و ویسکوزیته این پروتئین‌ها در سه درجه هیدرولیز 1/91، 2/25 و 2/53 درصد اندازه‌گیری گردید. بین ظرفیت جذب روغن و خاصیت کف‌کنندگی با درجه هیدرولیز ارتباط مشخصی وجود نداشت و هر دو پارامتر در درجه هیدرولیز 2/25% بیشترین مقدار را داشتند (0/05>P). همچنین پایداری کف طی نگهداری در دمای محیط کاهش‌ یافته و کف تشکیل‌شده بعد از 60 دقیقه کاملاً از بین رفت. با افزایش درجه هیدرولیز ظرفیت امولسیون‌کنندگی کاهش یافت. پایداری امولسیون نمونه‌های هیدرولیز شده با افزایش درجه هیدرولیز و مدت زمان نگهداری کاهش یافت (0/05>P). همچنین با افزایش درجه هیدرولیز دانسیته توده‌ای افزایش پیدا کرد اما ویسکوزیته کاهش یافت. پروتئین‌های هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه ‌سفید خواص عملکردی مطلوبی را از خود نشان دادند. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_68097_f7772d6c0583b486a9773b4172c7d963.pdf