%0 Journal Article %T تأثیر پوشش و فیلم مخلوط خوراکی کیتوزان ـ ژلاتین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماهی‌شوریدۀ بلانگر نگهداری‌شده در یخچال %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A ساکی, جواهر %A خدانظری, آی‌ناز %A حسینی, سیدمهدی %D 2017 %\ 05/22/2017 %V 6 %N 1 %P 71-86 %! تأثیر پوشش و فیلم مخلوط خوراکی کیتوزان ـ ژلاتین بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماهی‌شوریدۀ بلانگر نگهداری‌شده در یخچال %K پوشش %K دولایه %K ژلاتین %K فیلم %K کیتوزان %R 10.22101/JRIFST.2017.05.22.616 %X قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به‌عنوان پوشش‌ها و فیلم‌های ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعۀ حاضر، اثر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه‌شده از کیتوزان (1 درصد وزنی/حجمی) و ژلاتین (3 درصد وزنی/حجمی) در نگهداری فیلۀ شوریدۀ بلانگر (Johnius belangerii) در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد یخچال (1±4 درجۀ سانتی‌گراد) به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. آزمون‌های میکروبی (بارمیکروبی کل، سرمادوست و انتروباکتریاسه) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی پوشش‌ها و فیلم‌های کیتوزان‌ـ‌ژلاتین بود اما بین خاصیت ضدمیکروبی فیلم و پوشش و همچنین بین انواع مخلوط و دولایه هریک تفاوت معنی‌داری وجود نداشت. آزمون‌های شاخص اکسیداسیون چربی (تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد) نیز حاکی‌از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه‌های دارای فیلم و پوشش کیتوزان‌ـ‌ژلاتین نسبت به نمونۀ شاهد (فیلۀ فاقد پوشش و فیلم) بود. علاوه‌براین، در آزمون حسی (فیله‌های خام) مشاهده شد که فیلم‌ها و پوشش‌های به‌کاررفته 4 روز بر ماندگاری فیله‌های نگهداری‌شده در یخچال افزود. بدین‌ترتیب اعمال کیتوزان‌ـ‌لاتین به‌عنوان پوشش و فیلم خوراکی (مخلوط و دولایه) منجربه‌افزایش عمر ماندگاری فیله (Johnius belangerii) در شرایط یخچال شد. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_68239_65bb907bde0c5a80550389b9ad384175.pdf