%0 Journal Article %T تأثیر غلتک‌های نرم‌کننده طی فرایند آسیابانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و ویژگی‌‏های رئولوژیکی خمیر و نان بربری %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A میراحمدی, محبوبه سادات %A نقی پور, فریبا %A سیدین اردبیلی, سید مهدی %D 2020 %\ 01/21/2020 %V 8 %N 4 %P 341-356 %! تأثیر غلتک‌های نرم‌کننده طی فرایند آسیابانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و ویژگی‌‏های رئولوژیکی خمیر و نان بربری %K خصوصیات رئولوژیکی %K غلتک نرم‌کننده %K فرایند آسیابانی %K گندم %K نان بربری %R 10.22101/JRIFST.2019.08.11.e1082 %X غلتک‌های نرم‌کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی‌که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای نان بشمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کنندۀ C1A، C1B، C2، C3 و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (05/0≥p ). نتایج نشان داد که دو نمونۀ آرد که در فرایند آسیابانی آنها غلتک‌های C5 و C3 حذف شده بودند، از میزان رطوبت، خاکستر، اندازۀ ذرات کوچک‌تر از 125 میکرون و نشاستۀ آسیب‌دیدۀ کمتری برخوردار می‌باشند. همچنین نمونه‌ای که در فرایند آسیابانی آن غلتک C3 حذف شده بود از کمترین میزان گلوتن (25 درصد)، اندیس گلوتن (70)، حجم رسوب زلنی (17 میلی‏‌متر) برخوردار بود. همچنین با حذف غلتک C3 جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری بیشترین کاهش را نسبت به نمونۀ شاهد نشان داد. بنابراین مشخص شد آردی که در فرایند آسیابانی آن، غلتک C3 حذف شده است، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خمیر به شدت تضعیف گردید. در ادامه این پژوهش با آرد حاصل از این نمونه و نمونۀ شاهد نان بربری تولید شد و نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه با حذف غلتک C3 نسبت به نمونۀ شاهد در هر دو بازۀ زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) بیش از 35 درصد افزایش یافت. همچنین در بخش ارزیابی حسی، نمونۀ شاهد امتیاز پذیرش‏کلی بیشتری را به خود اختصاص داد. بنابراین باتوجه‌به نتایج این تحقیق مشخص شد که حذف غلتک C3 نسبت به سایر غلتک‌های نرم‌کننده بیشترین تأثیر را بر کیفیت آرد، خمیر و محصول نهایی دارد. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_91941_7599be678b94cea28cf32cc1816fcbec.pdf