%0 Journal Article %T ارزیابی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و پختی اسپاگتی غنی‌شده با سبوس جو و صمغ زانتان %J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی %I مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی %Z 2252-0937 %A نیازمند, راضیه %A ناجی طبسی, سارا %A مدیری, آتنا %A جهانی, مسلم %D 2019 %\ 04/30/2019 %V 8 %N 1 %P 91-110 %! ارزیابی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و پختی اسپاگتی غنی‌شده با سبوس جو و صمغ زانتان %K اسپاگتی %K سبوس جو %K فیبر رژیمی %K هیدروکلوئید %R 10.22101/JRIFST.2019.04.30.818 %X فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنی‎سازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها می‎تواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه‌ بیماری‌های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری‌شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهم‎کنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر و رنگ)، ویژگی‌های پخت (جذب آب، اُفت پخت و شاخص تورم)، بافت، ریزساختار و خصوصیات حسی موردبررسی قرار گرفت. جذب آب و اُفت پخت نمونه‌های اسپاگتی با افزایش سبوس به‌ترتیب کاهش و افزایش یافت (0/05>p ). با افزودن فیبر شبکۀ گلوتنی تضعیف شد و درنتیجه زمان پخت به 10 دقیقه کاهش یافت. استفاده از سبوس جوی فراوری‌شده با افزایش جزئی زردی، افزایش قابل‌توجه قرمزی و کاهش روشنایی رنگ اسپاگتی‌های پخته همراه بود. سبوس باعث کاهش سفتی رشته‌های اسپاگتی پخته شد (0/05>p ) اما افزایش درصد جایگزینی سبوس تأثیر معنی‌دار بر سفتی بافت نداشت (0/05

p ). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد با افزودن زانتان، دیواره‌های بسته‎های هوا متورم‌تر می‎شود و در حضور سبوس وجود ساختار زبرتری در اسپاگتی مشهود بود. ارزیابی حسی بیانگر پذیرش کلی کمتر نمونه‌های حاوی فیبر نسبت به نمونۀ شاهد بود. اگرچه نمونۀ حاوی 40 درصد سبوس جو و فاقد زانتان دارای بیشترین پذیرش کلی در میان نمونه‎های غنی‎سازی‎شده با فیبر بود. %U https://journals.rifst.ac.ir/article_91942_bd86104db1a0058add108f603f0cda60.pdf