اکارا، تفالۀ حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علیرغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینهسازی فرمول کیک اسفنجی تهیه شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهمترین پارامترهای کیفی کیک از جمله رطوبت، دانسیته، تخلخل، رنگ و پروفایل بافت، مناسبترین نسبت اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی به ترتیب 29/7 و 12/45 درصد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در کیک حاوی اکارا و کیوی، سرعت فرآیند بیاتی به طور معنیداری از نمونه شاهد کمتر است و در طی 14 روز نگهداری، پیوستگی بافتی خود را به خوبی حفظ نمود. بهعلاوه فنریت نمونه فوق نیز در مدت نگهداری افزایش چشمگیری را نشان میدهد. بنابراین بهکارگیری مقادیر بهینه اکارا و کیوی در فرمولاسیون کیک اسفنجی علاوه بر بهبود ارزش تغذیهای محصول، تأثیرات قابل ملاحظهای در کاهش سرعت بیاتی آن دارد.