مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
4
2021
02
17
اندازه گیری سریع مواد فعال زیستی لیپیدی موجود در تقطیرات بوگیری روغن کلزا با استفاده از دستگاه کروماتوگراف گازی- طیف سنج جرمی (GC-MS)
351
362
FA
پریسا
جعفریان اصل
0000-0003-2066-0746
دانشجوی دکتری، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
parisajafarian@yahoo.com
راضیه
نیازمند
0000-0001-9985-6738
دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
r.niazmand@rifst.ac.ir
سید طفیل حسین
شرازی
0000-0003-0210-2759
استاد، مرکز ملی تجزیه و آنالیز شیمی، دانشگاه سند، جامشور، پاکستان
tufail.sherazi@yahoo.com
10.22101/JRIFST.2020.198661.1137
تقطیرات بوگیری روغن کلزا یکی از محصولات فرعی و ضایعات کارخانجات فراوری روغنهای گیاهی میباشد که حاوی ترکیبات مغذی باارزش و زیستفعال مانند فیتواسترولها، توکوفرولها و اسکالن میباشد. در مطالعۀ حاضر برخی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مانند رنگ (1 اینچ سلول، واحد 5R + Y)، مقدار اسید چرب آزاد (به عنوان درصد اولئیک)، عدد صابونی (میلیگرم KOH / g)، روغن خنثی (درصد)، مواد صابونی ناشونده (درصد)، توکوفرولهای کل (میلیگرم درصد)، فیتواسترولهای کل (درصد) تعیین گردید. از تکنیک فراصوت جهت جزءبهجزء کردن و جداسازی تقطیرات بوگیری کُلزا به بخش متانولی صابونی ناشوندۀ کمتر قطبی و بخش هگزانی که بهطور عمده حاوی لیپیدها بود، استفاده شد. ترکیب چربیهای طبیعی موجود در عصارۀ متانولیک تقطیر بیبوکنندۀ کُلزا توسط HPLC و ترکیب اسیدهای چرب توسط طیفسنجی جرمی کروماتوگرافی گازی (GC-MS) موردبررسی قرار گرفت. اسکوآلن انحراف استاندارد نسبی بالاتری داشت (3 درصد). درحالیکه توکوفرولها و استرولها انحراف استاندارد نسبی پایینتری بهترتیب بین 0/36-0/11 و 0/28-0/04 درصد نشان دادند. بر اساس نتایج بهدستآمده فراوانترین ترکیبات در تقطیرات روغن سویا فیتواسترولها بودند (22/14-15/5 درصد). این در حالی ست که غلظت اسکوآلن و توکوفرول بهترتیب 2/05-1/9 درصد بود. همچنین تریگلیسیریدها اصلیترین گلیسریدهای تقطیرات بودند (1/4 درصد). نتایج این پژوهش نشان داد که بخش حاوی لیپیدهای قطبی با فعالیت زیستی، با استفاده از حلال متانول تحت یک روش غیرمخرب (بدون استفاده از فرایند صابونیشدن) بهطور مؤثری قابلیت جداسازی و استخراج دارد.
استرول,تقطیرات بوگیری روغن کانولا,توکوفرول,کروماتوگرافی گازی
https://journals.rifst.ac.ir/article_111084.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_111084_047f0f1f3e36efbfe09bab84baf9f174.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
4
2021
02
17
خواص حسی و بافتی مایونز کمچرب تهیهشده با نشاستۀ ذرت ژلاتینهشده و صمغ فارسی
363
374
FA
حمیدرضا
موسی خانی گنجه
دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
hamidreza.mskhni@yahoo.com
محمد
گلی
0000-0002-6933-635X
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
mgolifood@yahoo.com
10.22101/JRIFST.2020.212592.1136
در این تحقیق برای اولینبار، اثر ترکیبی صمغ فارسی و نشاسته از پیش ژلاتینشدۀ ذرت را بهعنوان جایگزین چربی و جایگزین صمغ گوار-زانتان روی بافت، پایداری، خواص حسی، متوسط اندازۀ قطرهها و خواص رئولوژی مایونز کمکالری موردتحقیق قرار گرفت. ترکیب نشاستۀ پیشژلاتینهشده-صمغ فارسی در نسبتهای 1:1، 1:2 و 2:1 در سه غلظت 1/5، 2 و 2/5 درصد به مایونز اضافه گردید و نمونۀ مایونز با ترکیب صمغ گوار-زانتان با نسبت 1:1 به میزان 0/5 درصد بهعنوان نمونۀ شاهد انتخاب گردید. نتایج نشان داد که پارامترهای بافتی مانند سفتی، ویسکوزیتۀ ظاهری، نیروی چسبندگی، چسبندگی و کار اندازهگیریشده برای اندازهگیری سفتی با افزایش مقدار صمغ فارسی افزایش یافتند و البته از نمونۀ شاهد هم کمتر بود. نتایج بهدستآمده از اندازهگیری اندازۀ قطرهها نشان داد که بالاترین اندازۀ قطرهها متعلق به نمونۀ شاهد بوده است و با افزایش درصد صمغ کاهش یافته است. ویسکوزیتۀ همۀ تیمارها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. نتایج نشان داد که اختلاف معنیداری بین پارامترهای رنگی مشاهده نشده است. درنهایت تیمارهای بهترتیب تیمار نشاستۀ پیشژلاتینهشده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2/5 درصد، تیمار نشاستۀ پیشژلاتینهشده-صمغ فارسی (به نسبت 2:1) 2/5 درصد و تیمار نشاستۀ پیشژلاتینهشده-صمغ فارسی (به نسبت 1:2) 2 درصد بالاترین امتیازهای ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند.
ارزیابی حسی,خواص بافتی,صمغ فارسی,مایونز با چربی کاهشیافته,نشاستۀ پیشژلاتینهشدۀ ذرت
https://journals.rifst.ac.ir/article_111107.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_111107_63187b2380bb1f8d643b2d3a6be4a5e7.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
4
2021
02
17
بهینهسازی شرایط تولید اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) و استفاده از آن در غنیسازی شیر
375
388
FA
محمدرضا
شایان مهر
0000-0001-9065-7468
دانشجوی دکتری، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
mreza.shmehr@yahoo.com
امیرحسین
الهامی راد
0000000244832568
دانشیار، گروه آموزشی مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
ah_elhami@iaus.ac.ir
محمد
آرمین
0000000222287204
دانشیار، گروه آموزشی مهندسی کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
armin@iaus.ac.ir
10.22101/JRIFST.2020.216650.1145
اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) اخیراً بهدلیل پتانسیل آن در محافظت در برابر سرطان، آتروژنز و دیابت موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در مطالعۀ حاضر، از اسید لینولئیک حاصل از روغن آفتابگردان برای سنتز CLA استفاده شد و از روش سطح پاسخ (RSM) برای بهینهسازی فرایند استفاده شد. نتایج نشان داد که پروپیلن گلیکول بهعنوان حلال و زمان واکنش تأثیر مثبت بر پاسخ میگذارد، اما دمای واکنش بالا بهویژه در مقادیر بالای حلال و زمان واکنش، منجربهکاهش تولید CLA میشود. محتوای حلال 6/25 میلیلیتر، دمای 100 درجۀ سانتیگراد و زمان 140 دقیقه بهعنوان شرایط بهینه در ایزومریزاسیون برای تولید ایزومرهای c9-t11 و t10-c12 اسید لینولئیک کونژوگه شناخته شد. در مرحلۀ بعد، CLA تولیدشده متمرکز و تصفیهشده و برای غنیسازی شیر بدون چربی استفاده میشود. سپس، خصوصیات کیفی شیر شامل pH، مقدار پراکسید، خواص حسی و مقدار CLA در طی 3 ماه از ذخیرۀ شیر غنیشده در دمای 5 درجۀ سانتیگراد موردبررسی قرار گرفت. اختلاف معنیداری (0/05><em>p </em>) بین نمونههای شاهد و تیمارشده به مدت 1 ماه پس از ذخیرهسازی مشاهده نشد، اما با افزایش مدت زمان نگهداری تا 60 و بعد 90 روز اختلاف بین این دو نمونه افزایش یافت (0/05<<em>p </em>). باتوجهبه نتایج، مقدار CLA باقیمانده در شیر و همچنین pH با گذشت زمان کاهشیافته، اما مقدار پراکسید نمونهها افزایش یافته است.
اسید لینولئیک کونژوگه,ایزومریزاسیون قلیایی,پروپیلن گلیکول,روش سطح پاسخ,غنیسازی شیر
https://journals.rifst.ac.ir/article_113297.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_113297_1522d0c33c9161b0bad372d2f543676a.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
4
2021
02
17
یک روش اسپکتروفتومتری جدید برای تعیین تارترازین در نمونه های زعفران بر اساس نانو کامپوزیت گرافن اکساید مغناطیسی اصلاح شده
389
398
FA
ابراهیم
فولادی
0000-0002-5974-1853
گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی- موسسه علوم و صنایع غذایی
e.fooladi@rifst.ac.ir
محمود
ابراهیمی
گروه شیمی- دانشکده علوم- دانشگاه آزاد اسلامی واحد مشهد
chem2007@yahoo.com
نیلوفر
نخعی
گروه شیمی - دانشکده علوم- دانشگاه آزاد اسلامی مشهد.
nilo.nakhaei@gmail.com
کیمیا
اسدی
گروه زیست شناسی- دانشکده علوم- دانشگاه آزاد اسلامی ئاحد مشهد
asadikimia1379@gmail.com
10.22101/JRIFST.2020.241579.1182
کنترل کیفیت در محصولات کشاورزی همیشه موردتوجه بوده است. در مطالعۀ حاضر، یک روش پیشغلظت جدید برای تعیین رنگ تارترازین از نمونههای زعفران با استفاده از نانوکامپوزیت گرافن اکسایی کربوکسیلدار مغناطیسی بهعنوان جاذب ارائه شده است. در ابتدا نانوکامپوزیت گرافن اکسایی کربوکسیلدار مغناطیسی تهیه و با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و طیفسنجی مادونقرمز تبدیل فوریه (FT-IR) شناسایی شد. پس از استخراج، غلظت تارترازین در زعفران توسط اسپکتروفتومتر UV-Vis اندازهگیری شد. فاکتورهای مهم برای پیشتغلیظ از قبیل pH، مقدار جاذب، زمان تماس و حجم حلال شستوشو موردبررسی قرار گرفت و شرایط بهینه بهدستآمد. روش اسپکتروفتومتری جدید پیشنهادشده یک پاسخ خطی به غلظت تارترازین در محدودۀ 10-0/02 میلیگرم بر میلیلیتر با حد تشخیص 0/01 میلیگرم بر میلیلیتر را نشان میدهد. این تکنیک برای اندازهگیری کمّی و کیفی تارترازین در نمونههای زعفران مورداستفاده قرار گرفت و مقادیر بازیابی و فاکتور تغلیظ آن بهترتیب 94 درصد و 5 بهدستآمد. در پایان 5 نمونۀ مختلف زعفران با تارترازین آلوده و با روش پیشنهادی اندازهگیری شد و نتایج آن با روش استاندارد کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) مقایسه شد. نتایج آزمون T-test نشان میدهد که هیچگونه اختلاف معنیداری بین دو روش وجود ندارد.
اکسید آهن,پیشتغلیظ,تقلب در زعفران,گرافن اکساید کربوکسیلدار
https://journals.rifst.ac.ir/article_120334.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_120334_d8fbe5fe42e351d5318cc7c20fe8fc1a.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
4
2021
01
20
تأثیر برخی شرایط تخمیر بر تولید کفیران توسط دانههای کفیر در شیر تخمیرشده
399
410
FA
فهیمه
عجم
دانشآموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
ajam179539@gmail.com
هادی
کوهساری
استادیار، گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
hadikoohsari@iauaz.ac.ir
10.22101/JRIFST.2021.259857.1205
کفیر از تخمیر شیر توسط میکروارگانیسمهای موجود در دانههای کفیر تولید میشود. دانههای کفیر شامل باکتریهای اسید لاکتیک، مخمر و باکتریهای اسید استیک است که توسط یک ماتریکس پروتئینی و پلیساکاریدی به نام کفیران احاطه شدهاند. یکی از مهمترین ترکیبات ضدباکتریایی این نوشیدنی پلیساکارید اگزوپلی ساکارید میکروبی کفیران است. مطالعۀ حاضر با هدف بررسی تأثیر نوع شیر، زمان تخمیر، دما و شرایط همزدن بر تولید کفیران توسط دانههای کفیر انجام شد. دانههای کفیر فعال به شیر پرچرب و بدون چربی اضافه شدند. تخمیر در دماهای 25 و 37 درجۀ سانتیگراد در شرایط همزده و غیرهمزده انجام شد. بعد از 24، 48، 72 و 120 ساعت، دانهها از عصارۀ کفیر جداشده و کفیران از دانههای کفیر استخراج گردید. تأثیر این متغیرها و اثرات متقابل آنها بر تولید کفیران با نرمافزار Design-Expert و طراحی فاکتوریل کامل مورد تجزیهوتحلیل قرار گرفت. همچنین کمترین غلظت مهارکنندگی (MIC) و کمترین غلظت باکتریکشی (MBC) کفیران استخراجشده علیه <em>اشریشیاکلی</em>، <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em>، <em>باسیلوس سرئوس</em> و <em>شیگلا</em> <em>دیسانتری</em> تعیین شد. تمام شرایط تخمیر و اثرات متقایل آنها تأثیر معناداری بر تولید کفیران داشت. با درنظرگرفتن تمام شرایط تخمیر و اثرات متقابل فاکتورها، کفیران بیشتری در دانههای کفیر تخمیرشده در دمای 37 درجۀ سانتیگراد در مقایسه با 25 درجۀ سانتیگراد، در شیر پرچرب در مقایسه با شیر بدون چربی، در شرایط همزده نسبت به غیرهمزده و نوشیدنیهای تخمیرشده برای 48 و 120 ساعت تولید شد. MIC و MBC کفیران استخراجشده برای باکتریهای آزمایششده در محدودۀ 11/25-1/4 میلیگرم بر میلیلیتر تعیین شد.
شرایط تخمیر,کفیر,کفیران,کمترین غلظت باکتریکشی,کمترین غلظت مهارکنندگی
https://journals.rifst.ac.ir/article_123088.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_123088_99192f8a176afbe8ccadd58f0f562863.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
4
2021
02
17
پیشبینی نسبت رطوبت ورقههای خشکشدۀ گوجهفرنگی با استفاده از مدلسازی شبکۀ عصبی مصنوعی و الگوریتم ژنتیک
411
422
FA
محسن
مختاریان
0000-0003-4551-7065
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
mokhtarian.m@gmail.com
مجتبی
حیدری مجد
مربی، گروه علوم و صنایع غذایی و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی زاهدان، زاهدان، ایران
mojtaba.heidarimajd@zbmu.ac.ir
امیر
دارائی گرمهخانی
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
amirdaraey@yahoo.com
الهام
زایرزاده
0000-0001-8632-8872
دانشآموختۀ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
zaerzadeh.elham@alumni.um.ac.ir
10.22101/JRIFST.2021.258797.1203
امروزه، استفاده از شبیهساز ریاضی و مدلسازی منحنیهای خشککردن، ابزار مفیدی برای بهبود سیستمهای کنترل کیفیت محصول نهایی در شرایط مختلف است. این روشها معمولاً برای مطالعۀ عوامل موجود در فراآیند، بهینهسازی شرایط و فاکتورهای کاری و پیشبینی سینتیک خشکشدن محصول اعمال میشود. در مقالۀ حاضر بهمنظور پیشبینی نسبت رطوبت ورقههای گوجهفرنگی خشکشده از دو ابزار هوشمند ازجمله شبکۀ عصبی مصنوعی (ANN) و الگوریتم ژنتیک (GA) استفاده شده است. برایاینمنظور، ابتدا 4 مدل ریاضی از سایر مطالعهها گرفته شد و سپس با دادههای تجربی مطابقت داده شدند. سپس بهترین مدل برازش برای منحنی خشککردن گوجهفرنگی انتخاب شد. طبق نتایج، مدلی که توسط آغباشلو و همکاران پیشنهاد شده است، عملکرد بسیار خوبی بهمنظور پیشبینی نسبت رطوبت ورقههای گوجهفرنگی خشکشده نشان داد. علاوهبر این، از الگوریتم ژنتیک برای بهینهسازی بهترین مدل تجربی استفاده شد. درنهایت، نتایج این تحقیق با نتایج مشاهدهشده در مدلهای شبکۀ عصبی مصنوعی و الگوریتم ژنتیک مقایسه شد. نتایج نشان داد که مدل الگوریتم ژنتیک دقت بالاتری را بهمنظور پیشبینی نسبت رطوبت گوجهفرنگی خشک با ضریب همبستگی (R<sup>2</sup>) 0/9987 ارائه میدهد.
الگوریتم ژنتیک,خشکشدن لایۀ نازک,شبکۀ عصبی مصنوعی,ورقۀ گوجهفرنگی
https://journals.rifst.ac.ir/article_124760.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_124760_9fda32b63aa99789419daf8e2ebde694.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
4
2021
02
17
شیوع و توزیع ژنهای ویرولانس آرکوباکتر بوتزلری در نمونههای پساب کشتارگاه مرغ تنکابن
423
432
FA
سیده سارا
فلاح چای
دانشجوی دکتری، گروه میکروبشناسی، دانشکده علوم، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران
sara_ir.falah@yahoo.com
نیما
بهادر
0000-0002-8582-2753
استادیار، گروه میکروبشناسی، دانشکده علوم، واحد شیراز، دانشگاه آزاد اسلامی، شیراز، ایران
bahador@iaushiraz.ac.ir
مسعود
قانع
0000-0003-4257-1584
دانشیار، گروه میکروبشناسی، واحد تنکابن، دانشگاه آزاد اسلامی، تنکابن، ایران
masoodghane@gmail.com
10.22101/JRIFST.2021.260335.1207
<em>آرکوباکتر بوتزلری</em> درارتباطبا انتریت، کرامپشکمی، باکتریمی، آپاندیسیت در انسان و انتریت و درد شکمی در حیوانات شناخته میشود. این باکتری بهعنوان خطرناکترین گونه برای سلامت انسان براساس شاخصهای کمیسیون میکروبیولوژی غذایی اعلام شده است. همچنین بهعنوان پاتوژن مهم زئونوتیک معرفی شده است. هدف از این مطالعه جداسازی، شناسایی <em>آرکوباکتر بوتزلری</em> براساس ژنهای بیماریزا (<em>ciaB</em>, <em>mviN, </em><em>tlyA</em>) در فصول مختلف بود. ازاینرو، 238 نمونه از پساب کشتارگاه مرغ شهرستان تنکابن جمعآوری شد. سپس کلنیهای مشکوک با استفاده از تست بیوشیمیایی جداسازی و شناسایی شدند و از تکنیک واکنش زنجیرهای پلیمراز (PCR) جهت تأیید <em>آرکوباکترها</em> استفاده شد. از 42 جدایۀ <em>آرکوباکتر بوتزلری،</em> ژنهای بیماریزا در 15 جدایه ارزیابی شدند. نتایج بهدستآمده نشان داد که ژن <em>ciaB</em> در 13 سویه با فراوانی 30/9 درصد، ژن <em>mviN</em> در 11 نمونه با فراوانی 26/2 درصد و ژن <em>tlyA</em> در 9 نمونه با فراوانی 21/4 درصد وجود دارد. همچنین نتایج نشان داد که بالاترین میزان جداسازی <em>آرکوباکتر بوتزلری</em> 4/8 درصد در بهار و کمترین میزان آن 1/2 درصد در زمستان بود. همچنین نتایج نشان داد که بیشترین میزان جداسازی <em>آرکوباکتر</em> <em>بوتزلری</em> در فصل بهار با فراوانی 8/4 درصد و کمترین میزان جداسازی در فصل زمستان با فراوانی 1/2 درصد بوده است.
آرکوباکتر بوتزلری,ژنهای ویرولانس,واکنش زنجیرهای پلیمراز
https://journals.rifst.ac.ir/article_125884.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_125884_2a5eff37ee245211b2a3d1779100c6f7.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
9
4
2021
02
17
اثر فیبر چغندرقند و اینولین بر بقاء و فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، خواص شیمیایی و حسی نوشیدنی سینبیوتیک آناناس
433
444
FA
ذبیحاله
بهمنی
0000-0001-6569-5577
استادیار، گروه بیوتکنولوژی و فرآوری آبزیان، پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران
bahmani@pgoseri.ac.ir
شمیم
حسن زاده
دانشآموختۀ کارشناسی ارشد، بیوتکنولوژی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی رودکی، تنکابن، ایران
sh.hasanzade@gmail.com
جمشید
فرمانی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی، ساری، ایران
j.farmani@gmail.com
10.22101/JRIFST.2021.263343.1212
پروبیوتیکها بهویژه باکتریهای اسیدلاکتیک در تولید نوشیدنیهای فراسودمند بسیار مفید بوده و باعث افزایش ارزش غذایی نوشیدنیها میشوند. برای تولید نوشیدنی سینبیوتیک از باکتریهای پروبیوتیک همراه با پریبیوتیکها استفاده میشود. در این مطالعه، به بررسی تأثیر اینولین در سه سطح (1، 2 و 3 درصد)، فیبر چغندرقند (0/75، 1/5 و 2 درصد) و باکتری (<em>Lactobacillus acidophilus</em>) در تولید آب آناناس سینبیوتیک پرداخته شد. تیمارها به مدت 25 روز در دمای 4 درجۀ سانتیگراد نگهداری و آزمونهای تعیین pH، قابلیت زندهمانی باکتریها، بریکس، رنگسنجی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی 5 روزه انجام شد. با افزایش مقدار اینولین، فیبر چغندرقند و همچنین زمان نگهداری، قابلیت زندهمانی باکتریها و رنگ قرمزی-سبزی (*a) افزایش، و مقادیر بریکس، pH، شفافیت (*L) و رنگ زرد-آبی (*b) کاهش یافت. نتایج نشان داد که زمان نگهداری یکی از مهمترین عوامل تأثیرگذار بر پارامترهای موردبررسی است. براساس نتایج مقادیر Brix، pH، رنگسنجی (L*، b* و a*) و قابلیت زندهمانی باکتریها در روز 25 تیمار حاوی 3 درصد اینولین و 0/75 درصد فیبر چغندرقند بهترتیب 19/17 درصد، 3/6، 68/91، 14/3، 2/19-، 12/28 واحد تشکیل کلنی/گرم بوده است و بهعنوان تیمار ایدهآل انتخاب شد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که بهمنظور تولید نوشیدنی فراسودمند آناناس میتوان از باکتری <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> با پریبیوتیکهای اینولین و چغندرقند استفاده نمود.
آناناس,اینولین,فیبر چغندرقند,نوشیدنی سینبیوتیک
https://journals.rifst.ac.ir/article_126446.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_126446_c1e7974b7e686b119bdb95245541533c.pdf