مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
7
1
2018
04
21
تأثیر روغنکنجد و مواد صابونیناشوندۀ آن در کاهش آکریلآمید برشهای سیبزمینی سرخشده
1
12
FA
زهرا
کشاورز
دانش آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
راضیه
نیازمند
0000-0001-9985-6738
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد
r.niazmand@rifst.ac.ir
اکرم
آریان فر
0000-0001-5046-4290
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
a_aria_1443@yahoo.com
10.22101/JRIFST.2018.05.19.711
انتخاب روغن مناسب یکی از مهمترین عواملی است که بر کیفیت محصولات سرخشده تأثیر میگذارد. هدف از این تحقیق کاهش میزان آکریلآمید و جذب روغن برشهای سیبزمینی سرخشده با استفاده از اثر آنتیاکسیدانی روغنکنجد (غلظتهای 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و مواد صابونیناشوندۀ آن (غلظتهای 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در دمای 180 درجۀ سانتیگراد بود. دادهها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیهوتحلیل شدند. نتایج حاکی از کاهش معنیدار جذب روغن و مقدار آکریلآمید همگام با افزایش درصد اختلاط روغنکنجد و مواد صابونیناشوندۀ آن بود (P<0/05) بهطوریکه کمترین میزان آکریلآمید مربوط به برشهای سرخشده در روغن سرخکردنی حاوی مواد صابونیناشوندۀ 0/04 درصد بود که میزان آکریلآمید را در حدود 61 درصد نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن مربوط به برشهای سرخشده در روغن سرخکردنی حاوی 0/04 درصد مواد صابونیناشونده بود که 30/8 درصد میزان رطوبت را نسبت به نمونۀ شاهد افزایش و 45/9 درصد میزان جذب روغن را نسبت به نمونۀ شاهد کاهش داد (P<0/05).
آکریلآمید,روغنکنجد,سیبزمینی,مواد صابونیناشونده
https://journals.rifst.ac.ir/article_66538.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_66538_df276de1e52b33039229eb7f8c25974b.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
7
1
2018
04
21
اثر نوع دیواره و روش ریزپوشانی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ریزکپسولهای روغنماهی
13
28
FA
بهاره
شعبانپور
0000-0001-6632-5893
استاد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
b_shabanpour@yahoo.com
بهار
مهراد
دانشآموختۀ دکتری، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
پرستو
پورعاشوری
0000-0002-1366-7598
استادیار، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
pourashouri.p@gmail.com
سید مهدی
جعفری
دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
jafarism@hotmail.com
10.22101/JRIFST.2018.05.19.712
<span dir="RTL" lang="FA">در این مطالعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغنماهی ریزپوشانیشده با استفاده از مواد دیواره و روشهای ریزپوشانی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. روغنماهی با 3 ترکیب مختلف دیواره (ژلاتین ماهی+مالتودکسترین، کاپاکاراگینان+مالتودکسترین، ژلاتین ماهی+کاپاکاراگینان+مالتودکسترین) و به 3 روش مختلف کوآسرواسیون، خشککن پاششی و خشککن انجمادی برای تولید پودرهایی حاوی 25 درصد روغنماهی خشک گردید. برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پارامترهای میزان رطوبت، میزان روغن کل، میزان روغن سطحی، میزان کارایی ریزپوشانی، رنگ و مورفولوژی میکروکپسولها بررسی و اندازهگیری شدند. نتایج بررسی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی نشان میدهد که ژلاتین ماهی+مالتودکسترین بهترین ترکیب دیواره و روش کوآسرواسیون نیز مناسبترین روش برای ریزپوشانی روغنماهی بوده است. ریزپوشانی با این مواد و این روش قادر میباشد تا پودرهایی با کارایی ریزپوشانی بالاتر و میزان روغن سطحی پایینتر از سایر تیمارها تولید نماید. نتایج نشان میدهد که میکروکپسولهای تولیدشده به روش کوآسرواسیون کرویتر و بزرگتر از سایر تیمارها بودند. مقایسۀ روشهای خشککردن پاششی، خشککردن انجمادی و کوآسرواسیون تأیید میکند که ترکیب دیواره، درجهحرارت خشککردن، مورفولوژی میکروکپسول و زمان فرایند در واقع مهمترین فاکتورهایی هستند که روی پایداری پودر روغنماهی اثر میگذارند.</span>
خشککردن پاششی,روغنماهی,ریزپوشانی,کوآسرواسیون,میکروکپسول
https://journals.rifst.ac.ir/article_67020.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67020_3d9bf242f91014e43a8062102b283424.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
7
1
2018
04
21
بهینهسازی متغیرهای فرمولاسیون و شرایط فرایند اکستروژن محصول اسنک حجیم حاوی آرد کنجالۀ بنه
29
48
FA
بهنام
فیوضی
دانشجوی دکتری، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
محمد جواد
وریدی
دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
mjvaridi@um.ac.ir
الناز
میلانی
0000-0003-0077-5204
پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
e_milani81@yahoo.com
فخری
شهیدی
0000-0002-5257-8205
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
niloofar1373@yahoo.com
محمد حسین
حداد خداپرست
استاد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
dr.m.haddad@gmail.com
10.22101/JRIFST.2018.05.19.713
در این تحقیق، از رویۀ سطح پاسخ جهت بهینهسازی شرایط اکستروژن استفاده شد. متغیرهای مستقل فرایند شامل آرد کنجالۀ بنه (PDBC) که بهطور جزئی چربیگیری شده است، PDBC (30-10 درصد)، میزان رطوبت (18- 12 درصد)، دمای اکستروژن (180-120 درجۀ سانتیگراد) و سرعت چرخش ماردون اکسترودر (220- 120 دور در دقیقه) بود. تأثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی مورد بررسی قرارگرفت، که شامل چگالی توده، نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب چربی بودند. نتایج نشان داد که افزایش PDBC خصوصیات فیزیکی و عملکردی اسنک حجیمشده را بهبود بخشید. چگالی توده با افزایش PDBC بهطور قابل ملاحظهای افزایش یافت. جایگزینی بخشی از آرد ذرت توسط PDBC سبب افزایش مقدار فیبر گردیده و میانگین اندازۀ سلولهای هوایی کاهش یافت و حفرهها در دیوارۀ سلولی ایجاد شدند. بهعلاوه، با افزایش میزان PDBC سختی بافت نیز افزایش یافت. با افزودن PDBC شاخص جذب آب و شاخص انحلال در آب بهترتیب کاهش و افزایش یافتند. شاخص جذب روغن نیز با افزایش PDBC و دمای اکسترودر افزایش یافت. از بین متغیرهای مستقل مورد مطالعه، PDBC معنیدارترین تأثیر را بر تمامی پاسخها در سطح اطمینان 95 درصد داشت. شرایط بهینه برای تولید اسنک حاوی PDBC شامل میزان رطوبت 17/45 درصد، PDBC 21/14 درصد، سرعت چرخش ماردون 160 دور در دقیقه و درجهحرارت 133/2 درجۀ سانتیگراد بود.
اکستروژن,بافتسنجی,چگالی توده,خصوصیات عملکردی,نسبت انبساط
https://journals.rifst.ac.ir/article_67021.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67021_b7517a95cf56f29369a8b76661246d77.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
7
1
2018
04
21
بهینهسازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ زنبورعسل توسط آنزیم گوارشی پپسین براساس ویژگیهای ضداکسایشی و بازدارندگی ACE و مقایسۀ آن با ژلۀ رویال
49
64
FA
عاطفه
مقصودلو
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
atefe.maqsoudlou@gmail.com
علیرضا
صادقی ماهونک
دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
sadedeghiaz@gau.ac.ir
محمد
قربانی
دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
moghorbani@yahoo.com
فیدل
تولدرا
استاد، انستیتو آگروشیمی و تکنولوژی مواد غذایی (IATA)، والنسیا، اسپانیا
10.22101/JRIFST.2018.05.19.714
در این پژوهش تأثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتیاکسیدانی و بازدارندگی ACE بررسی و با ویژگی آنتیاکسیدانی ژلۀ رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گردۀ گل و ژلۀ رویال اندازهگیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلیگرم بر لیتر گردۀ گل و ژلۀ رویال، بهترتیب 174 و 1031/71 میلیگرم اسیدگالیک بر گرم نمونه، 67/33 درصد و 95/27 درصد و جذب 0/8 و 0/77 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت، 0/81 (براساس میزان جذب) بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 2/5 ساعت، 100 درصد بود. بیشترین قدرت مهار ACE تیمارهای هیدرولیزشده با پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت 91/49 درصد بود. نتایج نشان داد با انجام هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH از 67/33 درصد در گردۀ هیدرولیزنشده، به 100 درصد و قدرت مهار ACE گردۀ گل، از 15/54 درصد در گردۀ هیدرولیزنشده، به 91/49 درصد در گردۀ هیدرولیزشده ارتقاء پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال DPPH و ACE گردۀ گل با ژلۀ رویال قابل مقایسه شد. باتوجهبه اینکه گردۀ گل تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور است؛ با هیدرولیز پروتئین گردۀ گل، میتوان آنها را به پپتیدهای موجود در ژلۀ رویال نزدیک کرد.
ژلۀ رویال,فعالیت آنتیاکسیدانی,گردۀ گل,هیدرولیز آنزیمی,ACE
https://journals.rifst.ac.ir/article_67046.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67046_2b7c14c388ac84a2047fe8e96f50766e.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
7
1
2018
04
21
تأثیر پیشفرایند ریزموج بر پایداری اکسایشی و برخی خصوصیات کمی و کیفی روغن استخراجشده از دانههای کُلزا
65
74
FA
معصومه
مقیمی
استادیار، گروه شیمی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد کاووس، ایران
moghimi_m52@yahoo.com
عادل
بیگ بابایی
استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
baikbabaei2004@yahoo.com
حمید
بخش آبادی
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد گرگان، دانشگاه آزاد اسلامی، گرگان، ایران
h.bakhshabadi@yahoo.com
مرتضی
محمدی
0000-0002-1383-638x
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
mohamadi2003@yahoo.com
شیلان
رشیدزاده
مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه غیرانتفاعی ساعی، گرگان، ایران
10.22101/JRIFST.2018.05.19.715
روغن کُلزا در مقایسه با روغنهای آفتابگردان، ذرت و سویا بهدلیل حضور اسیدهای چرب غیراشباع و فاقد کلسترول از کیفیت تغذیهای بالاتری برخوردار است. در این تحقیق، اثر زمان فرایند ریزموج (0، 30، 60، 90، 120، 150، 180، 210، 240 و270 ثانیه) را بر میزان ترکیبات فنلی، پایداری اکسایشی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کُلزا ازقبیل راندمان استخراج روغن، دانسیته، ضریب شکست و اسیدیتۀ روغن با استفاده از طرح کاملاً تصادفی ساده با 3 تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند ریزموج، دانسیته و شاخص رنگ روغن افزایش یافت. افزایش زمان فرایند ریزموج در ابتدا منجربهافزایش راندمان استخراج روغن، اسیدیته، پایداری اکسایشی و فنل کل گردید و سپس آنها را کاهش داد. برای مثال با افزایش زمان ریزموج تا 240 ثانیه، راندمان استخراج روغن افزایش ولی با افزایش بیشتر زمان فرایند منجربهکاهش راندمان استخراج روغن شد. آنالیز واریانس دادههای حاصل از ضریب شکست روغنها نشان داد که زمان فرایند ریزموج بر ضریب شکست روغنها تأثیر معنیدار نداشت (0/05><em>P</em>). باتوجهبه اطلاعات بهدستآمده از این تحقیق میتوان بیان داشت که استفاده از فرایند ریزموج (برای 150 ثانیه) بهمنظور تیماردهی دانههای کُلزا قبل از استخراج روغن با پرس مارپیچی در بهبود ویژگیهای کمی و کیفی روغن حاصله مؤثر واقع گردید.
پایداری اکسایشی,پیشتیمار ریزموج,راندمان استخراج,روغن کُلزا
https://journals.rifst.ac.ir/article_67047.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67047_8d4f0a4f45a95a66aa743676bba4e6cf.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
7
1
2018
04
21
مدلسازی انتقال جرم در فرایند خشککردن برشهای سیب توسط پرتودهی مادونقرمز با روش حرارتدهی متناوب
75
88
FA
حسن
صباغی
0000-0002-9709-0465
دانش آموختۀ دکتری، مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
hassansabbaghi@gmail.com
امان محمد
ضیائیفر
دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
ziaiifar@gmail.com
مهدی
کاشانی نژاد
استاد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
kashani@gau.ac.ir
10.22101/JRIFST.2018.05.19.716
پرتودهی مادونقرمز با حرارتدهی متناوب، روشی نوین است که طی آن دمای سطحی محصول جهت انجام همزمان بلانچینگ و خشککردن، ثابت نگه داشته میشود. مزیت کلی پرتودهی متناوب ذخیرۀ انرژی و جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب در محصول نهایی است. از محاسبههای انتقال جرم برای تخمین شرایط دمایی و زمان در این فرایند میتوان استفاده کرد. در این پژوهش، رفتار خشکشدن برشهای سیب (واریتۀ زرد لبنانی) به شکل تیغه در 3 اندازه با ضخامت 5، 9 و 13 میلیمتر و با طول و عرض 20 میلیمتر بررسی شد. عملیات حرارتی در یک خشککن مادونقرمز مجهز به کنترلکنندۀ دمای سطحی محصول و در 3 دمای 70، 75 و 80 درجۀ سانتیگراد انجام شد. مدلهای سینتیکی بهصورت مدلهای نیوتن، پیج، اصلاحشدۀ پیج، هندرسون-پابیس و پارابولیک در نرمافزار متلب روی دادههای تجربی نسبت رطوبتی بدون بُعد برازش گردید. مقایسۀ مدلها توسط ضریب همبستگی تصحیحشده (Adj.R<sup>2</sup>) و ریشۀ میانگین مربعات خطا (RMSE) انجام شد. محاسبۀ ضریب نفوذ مؤثر رطوبت (D<sub>eff</sub>) طی خشکشدن برشها انجام گرفت و ارتباط آن با دمای فرایند نیز ازطریق رابطۀ آرنیوس بررسی شد. نتایج نشان داد، مدل پیج و مدل پارابولیک برازش مطلوبی روی دادههای آزمایشی نشان دادند (Adj.R<sup>2</sup> بیشتر و RMSE کمتر). ضریب نفوذ مؤثر با افزایش دمای سطحی و ضخامت محصول بهطور معنیداری همواره بالاتر بود. این پارامتر در ضخامتهای کمتر انرژی فعالسازی بالاتری داشت که این امر نشاندهندۀ وابستگی بیشتر ضریب نفوذ مؤثر به دمای پرتودهی با کاهش ضخامت است.
انتقال جرم,حرارتدهی متناوب,خشککردن,مادونقرمز,مدل سینتیکی
https://journals.rifst.ac.ir/article_67061.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67061_3572ccfbeb022208b0536a32e194ff73.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
7
1
2018
04
21
شناسایی تقلبات شیر شتر با استفاده از مدلسازی تغییرات رنگی توسط پردازش تصویر و روش متقاطع مخلوط ـ فرایند
89
104
FA
مرتضی
کاشانی نژاد
0000-0002-3371-9156
دانشجوی دکتری، مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
mortazakashaninejad@gmail.com
محبت
محبی
0000-0002-3475-3049
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد
mohebbatm@gmail.com
10.22101/JRIFST.2018.05.19.717
امروزه، تقلب مواد غذایی در جوامع مختلف با انگیزۀ اقتصادی درحالگسترش است. ازطرفی تقلب و افزودن مواد کمهزینه به مادۀ غذایی سلامتی مصرفکنندگان را به مخاطره میاندازد. شیر بهویژه شیر شتر باتوجهبه محدودیتهای تولید و ارزش اقتصادی بالا جزء مواردی است که از قدیم در آن تقلب صورت میگرفته است. ازطرفی با افزایش تقاضا برای محصولات غذایی با کیفیت و سالم انتظارات برای طراحی روشهایی که کار کنترل کیفی مواد غذایی را با دقت و سرعت بالا انجام دهد و درعینحال دارای صحت بالایی باشد افزایش یافته است. لذا در این پژوهش کشف تقلبات افزودن آب، شیر گاو و جوششیرین به شیر شتر به کمک فرایند حرارتی و معرف با استفاده از مدلسازی تغییرات رنگی (٭L، ٭a، ٭b، ΔE، شاخص کروما، زاویۀ فام و اندیس قهوهایشدن) توسط پردازش تصویر و روش متقاطع مخلوط ـ فرایند موردبررسی قرار میگیرد. باتوجهبه اثرات معنیداری بیانشده، میتوان نتیجه گرفت بهمنظور تشخیص تقلب شیر گاو به شیر شتر درصورتیکه مخلوط این دو را حرارت دهیم با اندازهگیری اندیس قهوهایشدن میتوان به تقلب مربوطه پیبرد و درصورتیکه دراینروش از معرف نیز استفاده شود علاوهبر اندیس قهوهایشدن از متغیرهای (٭L، ٭a، ٭b و زاویۀ فام) نیز میتوان استفاده نمود. افزودن دو تقلب همزمان شیر گاو و آب نیز ازطریق اندازهگیری (٭L، ٭a، ٭b، زاویۀ فام و اندیس قهوهایشدن) قابل کشف میباشد. تشخیص افزودن جوششیرین به شیر شتر نیز ازطریق اندازهگیری متغیرهای (٭L، ٭a، ٭b، ΔE، شاخص کروما، زاویۀ فام و اندیس قهوهایشدن) امکانپذیر است.
تغییرات رنگی,تقلب,روش مخلوط ـ فرایند,شیر شتر
https://journals.rifst.ac.ir/article_67062.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67062_2bf5dec3c0b2d27cfa7bf5f6b4a6e349.pdf
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
2252-0937
2538-2357
7
1
2018
04
21
بررسی اثر جایگزینی شکر با پودر استویا و صمغ کتیرا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نکتار زردآلو
105
118
FA
انسیه
عسگری
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
محمد
گلی
0000-0002-6933-635X
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
mgolifood@yahoo.com
10.22101/JRIFST.2018.05.19.718
آگاهی مردم از اینکه تغذیۀ مناسب میتواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شد تا تولیدکنندگان مواد غذایی محصولات با چربی، شکر و نمک کم و فیبر بالا تولید نمایند. یکی از این رژیمهای خاص، تولید غذاهای کمکالری با میزان شکر کمتر است. در این مطالعه جایگزینی شکر با استویا (0، 50 و 100 درصد) و بهکارگیری صمغ کتیرا (0/5 درصد) در نکتار زردآلو و تولید محصولی با کالری پایینتر انجام شد. اندازهگیری اسیدیته، pH، مواد جامد کل، دانسیته، قند کل، اندازهگیری فعالیت آنتیاکسیدانی (DPPH)، فنل کل، گرانروی، روشنایی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن استویا تغییری در اسیدیته و pH ایجاد نمیکند، اما باعث کاهش مواد جامد کل و دانسیته میگردد. قند کل و گرانروی نیز با افزایش استویا کاهش یافت. خواص آنتیاکسیدانی نمونهها با افزودن استویا افزایش و در تمامی این حالات، افزودن کتیرا به نمونهها تا حدودی باعث بهبود خواص فوق گردید. رفتار رئولوژیکی نمونهها از قانون توان با ضریب تبیین بالای 99 درصد تبعیت کرد و با افزودن صمغ کتیرا، ضریب قوام افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی 100 درصد استویا، نمونهها دارای پذیرش کمتری نسبت به نمونههای دیگر هستند که احتمالاً بهدلیل پس طعم تلخ ناشی از استویاست که میتوان با افزودن صمغ کتیرا آن را تا حدودی پوشاند. در مجموع، نتایج بالا نشان داد که با استفاده از استویا همراه با صمغ کتیرا میتوان به تولید محصولی با میزان کالری کمتر برای مصرفکنندگان دست یافت.
ارزیابی حسی,استویا,کتیرا,گرانروی,نکتار زردآلو
https://journals.rifst.ac.ir/article_67063.html
https://journals.rifst.ac.ir/article_67063_d1699ff17ae8af40bfd90762e227837a.pdf