TY - JOUR ID - 102475 TI - بررسی اثر افزودن سودوموناس پوتیدا بر کاهش لیمونین در تلخی‌زدایی کنسانتره‌های پرتقال و گریپ‌فروت و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - محمدی, یاسمین AU - رجائی, پیمان AU - اسحاقی, محمدرضا AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران AD - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، ورامین، ایران Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 9 IS - 1 SP - 99 EP - 112 KW - تلخی KW - سودوموناس پوتیدا KW - کنسانترۀ گریپ فروت KW - کنسانترۀ پرتقال KW - لیمونین DO - 10.22101/JRIFST.2020.195971.1110 N2 - تلخی آب مرکبات یکی از مهم‌ترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب‌میوه می‌باشد. لیمونین به‌عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده‌ است‌. فرایندهای مختلفی ازجمله روش‌های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به‌کارگرفته شده‌اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان لیمونین و همچنین اندازه‌گیری خواص فیزیکو‌شیمیایی و حسی بود. باکتری سودوموناس پوتیدا با دو غلظت 102 و 104 (واحد تشکیل کلنی بر میلی‌لیتر) به‌عنوان عامل کاهش تلخی در کنسانترۀ پرتقال و گریپ‌فروت موردبررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسانتره‌ها در زمان 120 ساعت موردسنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمایش‌ها به‌صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملاً تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که میزان رشد باکتری و زمان نگهداری تأثیر معنی‌داری بر کاهش میزان لیمونین، مواد جامد محلول، کدورت و pH (0/05>p )و افزایش میزان اسیدیته داشته است (0/01≥p ). بعد از پاستوریزاسیون، جهت اطمینان از عدم برگشت تلخی، نمونه‌ها به مدت 45 روز در دمای 40 درجۀ سانتی‌‌گراد گرم‌خانه‌گذاری‌شده و ویژگی‌های حسی در روز صفر، 15، 30 و 45 موردارزیابی قرار گرفتند. در بین نمونه‌ها، تیمارهای T4 و T6 بیشترین میزان کاهش لیمونین را در 120 ساعت داشت و همچنین ازنظر پذیرش کلی و مزه امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در زمان انبارداری 45 روز داشته است و درنتیجه این دو تیمار به‌عنوان تیمار برتر شناخته شدند. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_102475.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_102475_337d54352aa2c4ce7292870afdbb22fb.pdf ER -