TY - JOUR ID - 110001 TI - بررسی ویژگی های اولئوژل تهیه‌شده به روش قالب‌گیری امولسیون پیکرینگ پایدارشده با ذرات جامد کمپلکس صمغ دانۀ ریحان و ایزولۀ پروتئین سویا به‌عنوان جایگزین چربی در خامه JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - ناجی طبسی, سیما AU - مهدیان, الهام AU - آریان‌فر, اکرم AU - ناجی طبسی, سارا AD - دانش آموختۀ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران AD - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران AD - استادیار، گروه نانوفناورى مواد غذایى، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران Y1 - 2020 PY - 2020 VL - 9 IS - 3 SP - 269 EP - 282 KW - اولئوژل KW - پیکرینگ KW - خامه KW - قالب گیری امولسیون ژل KW - کمپلکس پروتئین-پلی ساکارید DO - 10.22101/JRIFST.2020.229269.1168 N2 - باتوجه‌به نقش چندگانۀ چربی در فراورده‌های غذایی، لازم است از ترکیباتی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شود تا ویژگی‌های رئولوژیکی، بافت و حسی محصول کم‌چرب حفظ شود. در این تحقیق استفاده از ساختارهای اولئوژل جهت تولید محصول کم‌چرب موردتوجه قرار گرفته است. جهت تولید اولئوژل از روش غیرمستقیم قالب‌گیری امولسیون ژل پیکرینگ استفاده شد. در تهیۀ پیکرینگ‌ها از ایزولۀ پروتئین سویا (ISP) (1S:0B) و کمپلکس ایزولۀ پروتئین سویا:صمغ دانۀ ریحان (ISP-BSG) در نسبت‌های 1:1 (1S:1B)، 1:2 (2S:1B) و 3:1 (3S:1B) استفاده  شد. نوع و ساختار پیکرینگ به‌کاررفته بر مقدار حفظ روغن در اولئوژل تأثیرگذار بود (0/05>p ). حضور صمغ دانۀ ریحان در نسبت مناسب با پروتئین (2S:1B) باعث ایجاد اولئوژل با ثبات‌تر و استحکام مکانیکی بالاتری شد و اولئوژل از ساختار شبکۀ فشردۀ  مناسب تری برخوردار بود. درنهایت اولئوژل  2S:1B دارای ظرفیت اتصال بهتر با روغن بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری حرارتی مربوط به نمونۀ 2S:1B و 1S:1B بود. بیشترین و کمترین میزان قوام به‌ترتیب در نمونۀ 2S:1B و 1S:0B مشاهده شد (0/05>p ). بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک، تشکیل ژل در سیستم اولئوژل را تأیید  کرد. باتوجه‌به پایداری و خصوصیات بافتی از بین نمونه‌های اولئوژل، دو فرمول 1S:0B و 2S:1B برای تولید خامه با چربی کاهش‌یافته (5، 10 و 15 درصد) استفاده شد. بیشترین میزان پذیرش کلی در نمونۀ 2S:1B با کاهش 5 درصد چربی حاصل شد که تفاوت معنی داری با خامۀ کنترل نداشت. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_110001.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_110001_02f8c8554ac3df37845528615817dd2c.pdf ER -