TY - JOUR ID - 123088 TI - تأثیر برخی شرایط تخمیر بر تولید کفیران توسط دانه‌های کفیر در شیر تخمیرشده JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - عجم, فهیمه AU - کوهساری, هادی AD - دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران AD - استادیار، گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران Y1 - 2021 PY - 2021 VL - 9 IS - 4 SP - 399 EP - 410 KW - شرایط تخمیر KW - کفیر KW - کفیران KW - کمترین غلظت باکتری‌کشی KW - کمترین غلظت مهارکنندگی DO - 10.22101/JRIFST.2021.259857.1205 N2 - کفیر از تخمیر شیر توسط میکروارگانیسم‌های موجود در دانه‌های کفیر تولید می‌شود. دانه‌های کفیر شامل باکتری‌های اسید لاکتیک، مخمر و باکتری‌های اسید استیک است که توسط یک ماتریکس پروتئینی و پلی‌ساکاریدی به نام کفیران احاطه شده‌اند. یکی از مهم‌ترین ترکیبات ضدباکتریایی این نوشیدنی پلی‌ساکارید اگزوپلی ساکارید میکروبی کفیران است. مطالعۀ حاضر با هدف بررسی تأثیر نوع شیر، زمان تخمیر، دما و شرایط هم‌زدن بر تولید کفیران توسط دانه‌های کفیر انجام شد. دانه‌های کفیر فعال به شیر پرچرب و بدون چربی اضافه شدند. تخمیر در دماهای 25 و 37 درجۀ سانتی‌گراد در شرایط هم‌زده و غیر‌هم‌زده انجام شد. بعد از 24، 48، 72 و 120 ساعت، دانه‌ها از عصارۀ کفیر جداشده و کفیران از دانه‌های کفیر استخراج گردید. تأثیر این متغیرها و اثرات متقابل آنها بر تولید کفیران با نرم‌افزار Design-Expert و طراحی فاکتوریل کامل مورد تجزیه‌وتحلیل قرار گرفت. همچنین کمترین غلظت مهارکنندگی (MIC) و کمترین غلظت باکتری‌کشی (MBC) کفیران استخراج‌شده علیه اشریشیا‌کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و شیگلا دیسانتری تعیین شد. تمام شرایط تخمیر و اثرات متقایل آنها تأثیر معناداری بر تولید کفیران داشت. با در‌نظرگرفتن تمام شرایط تخمیر و اثرات متقابل فاکتورها، کفیران بیشتری در دانه‌های کفیر تخمیر‌شده در دمای 37 درجۀ سانتی‌گراد در مقایسه با 25 درجۀ سانتی‌گراد، در شیر پرچرب در مقایسه با شیر بدون چربی، در شرایط هم‌زده نسبت به غیرهم‌زده و نوشیدنی‌های تخمیرشده برای 48 و 120 ساعت تولید شد. MIC و MBC کفیران استخراج‌شده برای باکتری‌های آزمایش‌شده در محدودۀ 11/25-1/4 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر تعیین شد. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_123088.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_123088_99192f8a176afbe8ccadd58f0f562863.pdf ER -