TY - JOUR ID - 140526 TI - تأثیر افزودن پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج روی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست قالبی JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - توکلی, شیدا AU - مختاریان, محسن AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران AD - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران Y1 - 2021 PY - 2021 VL - 10 IS - 3 SP - 273 EP - 284 KW - آب‌اندازی KW - ارزیابی حسی KW - گرانروی ظاهری KW - ماست قالبی KW - میوۀ نارنج (Citrus aurantium) DO - 10.22101/JRIFST.2021.298984.1267 N2 - ماست یکی از محبوب‌ترین و پُرمصرف‌ترین فراورده‌های لبنی است که اهمیت بالایی در سبد غذایی افراد دارد. لذا اصلاح و بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی و تغذیه‌ای آن از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. با هدف بهبود ارزش تغذیه‌ای، کاهش آب‌اندازی و افزایش قابلیت پذیرش، ماست قالبی با افزودن مقادیر مختلف پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج خشک‌شده به روش انجمادی در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد تولید شد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب‌اندازی و گرانروی ظاهری) در روزهای نگهداری 1، 7، 14 و 21 و در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ارزیابی گردید. باوجود اینکه، گرانروی ظاهری و آب‌اندازی ماست قالبی بدون هیچ‌گونه افزودنی (نمونۀ کنترل) به‌ترتیب تا 2/8 و 5/5 مرتبه طی 21 روز نگهداری و به‌طور معنی‌دار (0/05>P) افزایش یافت، پارامترهای یادشده به‌ترتیب با نرخ‌های 5/7 و 4/24 مرتبه در نمونۀ حاوی 3 درصد پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج و در شرایط مشابه افزایش داشت. با‌توجه‌به اینکه نمونۀ کنترل فقط 75/5 درصد از بیشینۀ امتیاز حسی و چشایی (طعم‌ و ‌مزه، رایحه، رنگ و بافت خامه‌ای) را کسب نمود، ماست‌ تولیدشده با 3 درصد پروتئین تغلیظ‌شدۀ هستۀ نارنج تا 93/5 درصد از این ویژگی‌ها را به‌دست‌آورد که متناظر با 52/84 درصد افزایش در پروتئین کل بود UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_140526.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_140526_25dcfa48a4eab9aac9461bf1bf3d4fe7.pdf ER -