TY - JOUR ID - 163917 TI - بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر آنالوگ با شیر برنج، دانۀ چیا و روغن فندق با استفاده از روش سطح پاسخ JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - گلچین, نگار AU - جعفریان, سارا AU - حسینی قابوس, سید حسین AU - روزبه نصیرایی, لیلا AD - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران AD - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران Y1 - 2023 PY - 2023 VL - 11 IS - 4 SP - 423 EP - 436 KW - پنیر آنالوگ KW - روغن فندق KW - سختی KW - شیر برنج KW - مطلوبیت بالا DO - 10.22101/JRIFST.2022.343004.1361 N2 - خواص فیزیکی، شیمیایی و بافتی پنیر به منبع آن و همچنین شرایط فرمولاسیون بستگی دارد. به‌تازگی پنیر انالوگ به‌واسطۀ داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای، بافتی، حسی و سلامتی‌بخشی موردتوجه مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی اثر متقابل پارامترهای مستقل مانند شیر برنج (70 تا 75 درصد)، دانۀ چیا (15 تا 18 درصد) و روغن فندق (4 تا 6 درصد) برای ارزیابی فرمولاسیون بهینۀ آنالوگ پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ بود. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده مشاهده گردید که با افزایش غلظت متغیرهای مستقل؛ پذیرش کلی نمونه‌ها در ابتدا افزایش یافت و سپس روند نزولی را نشان داد. همچنین ویژگی‌های بافتی نمونه‌های پنیر آنالوگ مانند سختی، چسبندگی، فنریت و صمغیت، نشان داد که شیر برنج و دانۀ چیا باعث بهبود خواص بافتی شده، اما غلظت روغن فندق بر این پارامترها تأثیر منفی داشت. غلظت دانۀ چیا و روغن فندق باعث کاهش شاخص روشنایی و غلظت شیر برنج باعث افزایش شاخص روشنایی گردید. شاخص *a روند کاهشی را در غلظت‌های بالای شیر برنج نشان داد. نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینۀ آنالوگ پنیر، شیر برنج 71/87، دانۀ چیا 17/62 و روغن فندق 4/86 درصد تعیین شد.همچنین پاسخ‌های تخمین‌زده‌شده برای پارامترهای روشنایی، زردی، سختی، چسبندگی، فنریت، صمغیت و پذیرش کلی به‌ترتیب 68/08، 3/56، 4/79، 2/47، 1/42، 2/96 و 2/67 بود. به‌طورکلی، باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده در پژوهش حاضر می‌توان نتیجه گرفت که روش سطح پاسخ قادر به پیش‌بینی فرمولاسیون بهینۀ پنیر آنالوگ با مطلوبیت بالا (85/0) است. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_163917.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_163917_1fd44357529bd8e58b654f74d4dc0175.pdf ER -