TY - JOUR ID - 66547 TI - بررسی تغییر ویژگی های کیفی مخلوط های روغن آفتابگردان و روغن پالم حاصل از واکنش استرکردن داخلی توسط آنزیم لیپاز JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - کوچک یزدی, زهرا AU - عالمزاده, ایران AD - دانشجوی دکتری، گروه مهندسی شیمی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف AD - استاد گروه مهندسی شیمی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی شیمی و نفت، دانشگاه صنعتی شریف Y1 - 2012 PY - 2012 VL - 1 IS - 1 SP - 11 EP - 22 KW - استرکردن داخلی KW - خواص فیزیکوشیمیایی KW - روغن آفتابگردان KW - روغن پالم KW - لیپاز DO - 10.22101/JRIFST.2012.05.21.112 N2 - واکنش استر کردن داخلی با استفاده از مخلوط های روغن پالم و روغن آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف (20:80، 40:60، 50:50، 60:40 و 80:20) انجام شد. برای انجام این فرآیند از لیپاز ویژه تثبیت شده (لیپوزیم تی ال آی ام) استفاده شده و آزمون های فیزیکی شیمیایی از جمله درصد اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد یدی، نقطه ذوب لغزشی، مقدار چربی جامد، عدد آنیسیدین، صابون باقی مانده، مقاومت اکسایشی در دمای C°110 و پروفیل اسیدهای چرب بر روی مخلوط های اولیه و نمونه های نهایی پس از فرآیند استری شدن انجام شد. واکنش استر کردن داخلی در دمای 70 درجه سانتیگراد و به مدت 4 ساعت همراه با 6% آنزیم در مخلوط واکنش انجام شد. فرآیند استری شدن موجب کاهش مقاومت اکسایشی، میزان چربی جامد، نقطه ذوب لغزشی و عدد پراکسید و افزایش عدد آنیسیدین، صابون و درصد اسیدهای چرب آزاد گردید. مخلوط های روغن پالم و آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف دارای اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در محدوده 52-37/6% و 62/4 -48/0% بودند. در بهینه سازی این فرآیند برای تولید حداقل اسیدهای چرب آزاد و به حداقل رساندن افت روغن، شرایط بهینه در دمای 65 درجه سانتیگراد و با استفاده از 7/5 درصد آنزیم در 4/5 ساعت واکنش بدست آمد. همچنین بررسی آماری ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از واکنش برای مخلوط 50:50 روغن ها نشان داد که واکنش استری شدن تاثیری بر ترکیب اسیدهای چرب ندارد. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_66547.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_66547_dc7279a82d638f7ab2b4c832e6566fd5.pdf ER -