TY - JOUR ID - 66548 TI - تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - امیری عقدایی, سید سهیل AU - اعلمی, مهران AU - رضایی, راحیل AU - دادپور, مهسا AU - خمیری, مرتضی AD - مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بهاران، گلستان AD - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Y1 - 2012 PY - 2012 VL - 1 IS - 1 SP - 23 EP - 38 KW - بستنی KW - موسیلاژ اسفرزه KW - موسیلاژ ریحان KW - ویژگی های رئولوژیکی DO - 10.22101/JRIFST.2012.05.21.113 N2 - پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها  نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ دانه های مذکور اثر معنی داری بر میزان pH و اسیدیته مخلوط بستنی نداشتند. با افزایش غلظت موسیلاژ، ویسکوزیته افزایش یافت، در حالی که افزایش حجم بستنی به استثنای نمونه های حاوی 0/15 درصد و 0/3 درصد موسیلاژ دانه ریحان کاهش یافت. بیشترین و کمترین درصد ذوب شدن بستنی به ترتیب در نمونه کنترل (s) و نمونه حاوی 0/15 درصد موسیلاژ دانه اسفرزه و ثعلب مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های رئولوژیکی نیز تمامی نمونه های حاوی موسیلاژ دانه ریحان رفتاری رقیق شونده با برش داشتند، ولی بالعکس نمونه های حاوی موسیلاژ دانه اسفرزه رفتاری غلیظ شونده با برش از خود نشان دادند. بالاترین و پایین ترین امتیاز حسی نیز به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 0/3% ریحان و 0/15 درصد موسیلاژ اسفرزه+ریحان بود. نتایج این پژوهش نشان دهنده برتری استفاده از موسیلاژ دانه ریحان در مقایسه با موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون بستنی بود. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_66548.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_66548_3a8191a20d5a674deea34ee620e3d7f3.pdf ER -