TY - JOUR ID - 66578 TI - تأثیر پیش تیمارهای قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن، ترکیبات شیمیایی فیله کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - صداقت سنگانی, مهدی AU - زکی پور رحیم آبادی, اسحاق AU - احمدی فر, احسان AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل AD - دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل AD - دانشجوی دکتری، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه منابع طبیعی گرگان Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 3 IS - 1 SP - 1 EP - 10 KW - ساختار اسید چرب KW - سرخ کردن عمیق KW - ماهی کپور نقره‌ای KW - مایکروویو DO - 10.22101/JRIFST.2014.06.15.311 N2 - هدف از این پژوهش، بررسی تیمارهای قبل (سرخ کردن مقدماتی و مایکروویو) و بعد (گرفتن روغن) از سرخ کردن عمیق بر میزان جذب روغن فیلة ماهی کپور نقره‌ای است. تیمار‌ها شامل تیمار A یا تیمار شاهد [سرخ کردن عمیق نمونه‌ها (دمای 180 درجه سانتی­گراد به مدت 5 تا 7 دقیقه)]، تیمار B (سرخ کردن عمیق + حذف رطوبت سطحی بعد از سرخ کردن)، تیمار C [سرخ کردن مقدماتی (دمای 180درجه سانتی‌گراد به مدت 3-2 دقیقه)+ سرخ کردن عمیق]، تیمار D (سرخ کردن مقدماتی+ سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن)، تیمار E [پخت مقدماتی در مایکروویو (مدت 1 دقیقه در قدرت بالا 2450 مگا هرتز) + سرخ کردن عمیق] و تیمار F (پخت مقدماتی در مایکروویو + سرخ کردن عمیق + گرفتن روغن پس از سرخ کردن) بودند. نتایج نشان داد که میزان کاهش درصد رطوبت و افزایش جذب روغن در نمونه‌هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمار‌های C و D) نسبت به سایر نمونه‌ها بیشتر بود. نسبت اسیدهای چرب امگا 6 به امگا 3 در نمونه‌هایی که به طور مقدماتی سرخ شدند (تیمار‌های C و D) افزایش پیدا کرد. پخت مقدماتی در مایکروویو قبل از سرخ کردن و حذف روغن سطحی بعد از سرخ کردن (تیمار F) باعث بیشترین کاهش میزان جذب روغن شد. در فرآیند سرخ کردن عمیق تیمارها، کاهش رطوبت به عنوان برجسته ترین تغییر بود که باعث گردید میزان پروتئین، چربی و خاکستر به طور قابل توجهی در نمونه‌های سرخ شده نسبت به نمونه خام افزایش یابد. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_66578.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_66578_001ada7e64ecb6cd1f601ebd64644c33.pdf ER -