TY - JOUR ID - 67174 TI - بررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسه آن با آرد سویا JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - فیضی, سمیرا AU - وریدی, مهدی AU - زارع, فاطمه AU - وریدی, محمد جواد AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع‌ غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد AD - محقق مرکز تحقیقات کشاورزی و صنایع غذایی کانادا، مونترال، کانادا AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Y1 - 2013 PY - 2013 VL - 2 IS - 2 SP - 121 EP - 138 KW - آرد سویا KW - آرد شنبلیله KW - پارامتر رنگ KW - ترکیب شیمیایی KW - خواص عملکردی DO - 10.22101/JRIFST.2013.09.16.222 N2 - در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف­کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتئین و چربی در نمونه چربی­گیری شده آرد شنبلیله به­ترتیب 51/4 درصد و 1/24 درصد، و در آرد سویا به­‎ترتیب 66 درصد، و 7/13 درصد بود. به­علت بالا بودن میزان چربی باقیمانده در آرد سویا و همچنین تفاوت در نوع پروتئین دو آرد، حلالیت و ظرفیت امولسیون‌کنندگی آرد سویا کمتر از آرد شنبلیله بود. در مورد سایر خواص عملکردی بین دو آرد اختلاف آماری معنی­دار (0/05>P) مشاهده نشد. بنابراین بالا بودن میزان پروتئین یک آرد نسبت به دیگری لزوماً به­معنی برخورداری از خواص عملکردی بهتر نمی­باشد. تغییرات pH بر تغییر ظرفیت کف­کنندگی، پایداری کف، ظرفیت امولسیون­کنندگی و پایداری امولسیون آرد شنبلیله مؤثر بود ولی فقط بر ظرفیت کف­کنندگی و پایداری کف آرد سویا اثر داشت. پارامترهای *L و *a آرد شنبلیله کمتر از آرد سویا و پارامتر *b آن بیشتر از آرد سویا بود. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_67174.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_67174_83f7a261a4f1bff911e794332cfc6c39.pdf ER -