TY - JOUR ID - 67183 TI - بررسی امکان کاهش کلسترول در شیرهای خام و هموژنیزه با استفاده از بتاسیکلودکسترین JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - مسکوکی, عبدالمجید AU - بهشتی, سید حامدرضا AU - خردمند, عذرا AU - ولی بیگی, سعیده AU - فیضی, جواد AD - دانشیار گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی AD - آزمایشگاه کنترل کیفیت تستا، مشهد AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Y1 - 2013 PY - 2013 VL - 2 IS - 3 SP - 253 EP - 264 KW - بتاسیکلودکسترین KW - شیر خام KW - شیر هموژنیزه KW - کلسترول DO - 10.22101/JRIFST.2013.12.01.235 N2 - ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی ثابت شده است و موادغذایی حاوی کلسترول بالا ازجمله مواد پروتئینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآورده‌های لبنی می‌توانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق مقادیر مختلف 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام (قبل از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون) و فرایند شده (پاستوریزه و هموژنیزه) با مقدار ثابت چربی 3 درصد در دو درجه حرارت 8 و 20 درجه سانتی‌گراد مخلوط نموده و مقدار کلسترول باقیمانده در شیر بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که با افزایش میزان بتاسیکلودکسترین به ویژه در درجه حرارت20 درجه سانتی‌گراد نسبت به 8 درجه سانتی‌گراد مقدار بیشتری کلسترول از شیرخارج می‌شود (0/05≥P). هرچند که بتاسیکلودکسترین اضافی و آزاد در محیط به دلیل برهم‌کنش‌های داخلی بین خود این مولکول‌ها سبب کاهش عمل کلسترول‌زدایی می‌گردد. ماکزیمم جذب کلسترول پس از افزودن مقدار 5/1 درصد بتاسیکلودکسترین به شیر هموژن در 20 درجه سانتی‌گراد به دست آمد. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_67183.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_67183_f4716f8666e1f4b3cc69402222db26c3.pdf ER -