TY - JOUR ID - 67270 TI - تعیین پارامترهای بهینه در استخراج و فرمولاسیون نوشابه فراسودمند چای سبز و تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - مختاریان, محسن AU - توکلی پور, حمید AU - جعفری سواره, شادی AU - امیری, مریم AD - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار AD - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 3 IS - 1 SP - 51 EP - 66 KW - چای سبز KW - فرمولاسیون KW - مدلسازی رئولوژیکی KW - نوشابه فراسودمند DO - 10.22101/JRIFST.2014.06.15.315 N2 - در این تحقیق بهینه‌سازی فرآیند استخراج عصاره چای سبز با هدف بیشینه کردن بازده استخراج مواد جامد و کمینه نمودن کدورت نمونه توسط روش سطح پاسخ انجام گرفت. اثرات دو فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دمایی 40، 70 و 100 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان استخراج عصاره در سطوح 5، 62/5 و 120 دقیقه با کمک طرح مرکب مرکزی بر روی پارامترهای بازده استخراج مواد جامد و کدورت بررسی گردید. بررسی نتایج نشان داد شرایط بهینه برای استخراج عصاره چای سبز، دمای فرآیند استخراج 52/33 درجه سانتی‌گراد و مدت زمان استخراج عصاره 24/7 دقیقه تعیین گردید. در شرایط بهینه شاخص‌های بازده استخراج مواد جامد و کدورت به ترتیب 130/37 گرم در هر کیلوگرم و 84/62 درصد گزارش شد. نتایج ارزیابی حسی فرمولاسیون‌های مختلف نشان داد نوشیدنی فرموله شده با سوکرالوز (یعنی فرمولاسیون F3) بالاترین امتیاز آماری را در بین سایر فرمولاسیون‌ها کسب نمود. بررسی خواص رئولوژیکی نوشیدنی فراسودمند چای سبز نشان داد که رابطه آرنیوس توانست با همبستگی بالایی ویسکوزیته و چگالی را به ترتیب با ضرایب تبیین 0/9975 و 0/9614 برازش نماید. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_67270.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_67270_8d318a8bc1fbd17a18d677004056a3c5.pdf ER -