TY - JOUR ID - 67280 TI - بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با استفاده از شیرین‌کننده استویوزید JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - وطن خواه, مهدی AU - الهامی راد, امیرحسین AU - یقبانی, مسعود AU - نادیان, نرگس AU - اکبریان میمند, محمدجواد AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار AD - مربی گروه تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی AD - کارشناس ارشد، گروه تحقیق و توسعه و کنترل کیفی شرکت کامور، اصفهان AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 3 IS - 2 SP - 157 EP - 170 KW - استویوزید KW - بافت KW - بیسکویت KW - رنگ‌سنجی KW - کالری DO - 10.22101/JRIFST.2014.08.23.325 N2 - استویوزید نوعی شیرین‌کننده طبیعی است که از برگ‌های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می‌شود و فاقد نقش کالری‌زایی می‌باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، اثر معنی‌داری روی درصد خاکستر، چربی و پروتئین بیسکویت ندارد اما با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت مشخص شد که رطوبت و pH محصول به طور معنی‌داری افزایش می‌یابد. همچنین نتایج محاسبه کالری نشان داد با جایگزینی کامل ساکارز با استویوزید میزان کالری محصول 13/3% کاهش می‌یابد. با افزایش درصد استویوزید در فرمولاسیون بیسکویت، ضخامت نمونه‌ها افزایش و قطر و ضریب گسترش آنها کاهش پیدا کرد. آزمون بافت‌سنجی نمونه‌های بیسکویت، کاهش سفتی بافت محصول با افزایش درصد استویوزید را نشان داد (0/05>P). نتایج پردازش تصویر، افزایش پارامترهای ٭L و ٭b و کاهش پارامتر٭a را در طی حذف شکر نشان داد. در نهایت نتایج ارزیابی حسی سه فرمولاسیون بیسکویت حاکی از پذیرش بیشتر نمونه تهیه شده با 50% استویوزید بود. به طور کلی می‌توان بیسکویت تهیه شده با 50% استویوزید را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمود. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_67280.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_67280_f2281845bb1094bcc69817e6e0a4c530.pdf ER -