TY - JOUR ID - 67284 TI - استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - عوض صوفیان, عبدالستار AU - اعلمی, مهران AU - صادقی ماهونک, علیرضا AU - قربانی, محمد AU - ضیائی‌فر, امان محمد AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Y1 - 2014 PY - 2014 VL - 3 IS - 2 SP - 185 EP - 196 KW - آرد برنج KW - زانتان KW - کنجاله‌ بادام KW - کیک فاقد گلوتن DO - 10.22101/JRIFST.2014.08.23.327 N2 - بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین‌های گلوتن (به‌ویژه پروتئین‌های گندم) در رژیم غذایی می‌باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های خمیر و کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج است. میزان مولفه روشنی رنگ (*L) کیک حاوی صمغ زانتان در محدوده 64/1-58/4 به‌دست آمد که حاکی از روشن­تر شدن رنگ کیک با افزودن صمغ است. با افزایش میزان کنجاله بادام از صفر به 10 درصد، نمونه ها تیره‌تر شده و مولفه  *L از 58/4 به 56/8 کاهش یافت. با افزودن کنجاله‌ بادام، میزان تخلخل نمونه‌های کیک 31/2 درصد افزایش یافت در حالی‌که مقدار آن در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان تا سطح 0/3 درصد افزایش و پس از آن کاهش یافت. با افزودن صمغ زانتان میزان سفتی، رطوبت و ویسکوزیته تمام نمونه‌ها افزایش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و کنجاله بادام نسبت به نمونه شاهد، از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_67284.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_67284_e97a5ab561c26657496f802141e28533.pdf ER -