TY - JOUR ID - 68065 TI - بررسی تأثیر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در دمای یخچال JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - حیدریان, محمدتقی AU - جبلی جوان, اشکان AU - جوکار, مریم AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان AD - استادیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه سمنان، سمنان AD - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، سمنان Y1 - 2015 PY - 2015 VL - 4 IS - 2 SP - 131 EP - 142 KW - زمان ماندگاری KW - عصاره آبی KW - کیفیت KW - گوشت مرغ KW - گیاه رزماری DO - 10.22101/JRIFST.2015.07.23.423 N2 - رشد میکروبی و اکسیداسیون لیپیدها از عوامل اولیه فساد گوشت در شرایط یخچالی می‌باشند. گیاه رزماری با نام محلی تشنه داری به عنوان یک گیاه دارویی از زمان‌های دور در ایران سابقه مصرف دارد. لذا در این مطالعه اثر عصاره آبی گیاه رزماری بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ در مدت زمان نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های گوشت مرغ با غلظت‌های 1 درصد، 3 درصد و 5 درصد عصاره آبی رزماری تیمار شده و به مدت 5 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. نمونه‌های شاهد و تیمار شده در این مدت با آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی فرم‌ها)، شیمیایی (عدد پراکسید و pH) و حسی ارزیابی و با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد که عصاره آبی رزماری به خوبی توانست فساد میکروبی و پراکسیداسیون لیپیدها را در فیله‌های مرغ به تأخیر بیندازد. در این راستا نمونه‌های تیمار شده با غلظت 3 درصد عصاره در مقایسه با غلظت‌های 1 درصد و 5 درصد در افزایش زمان ماندگاری فیله‌های مرغ مؤثرتر بودند (0/05>P). در مجموع نتایج نشان داد که عصاره رزماری می‌تواند فساد میکروبی و اکسیداتیو را در گوشت مرغ به تعویق انداخته و مدت زمان نگهداری آن را در شرایط یخچالی افزایش دهد. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_68065.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_68065_832d932a10476e36716b119754a63cfe.pdf ER -