TY - JOUR ID - 68144 TI - ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از دانۀ صیفی‌جات بومی ایران (خربزه، طالبی، هندوانه، کدو) JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - وریدی, مهدی AU - حیدریه, فاطمه AU - شکرالهی یانچشمه, بهداد AD - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد AD - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد Y1 - 2016 PY - 2016 VL - 5 IS - 3 SP - 249 EP - 264 KW - آرد KW - پروتئین KW - دانۀ صیفی‌جات KW - شاخص رفتار جریان KW - ویژگی‌های عملکردی DO - 10.22101/JRIFST.2016.12.19.533 N2 - باتوجه‌به میزان بالای تولید محصولات جالیزی در ایران و عدم استفادۀ صحیح از این محصولات به‌ویژه دانۀ این محصولات، در این پژوهش ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی آرد هندوانه، خربزه، طالبی و کدو به‌منظور بررسی و امکان استفاده از آرد و پروتئین این دانه‌ها، مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد دانه‌ها از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی اختلاف آماری معنی‌داری با یکدیگر داشتند (0/05>P). آرد کدو و طالبی دارای بیشترین حجم کف بودند. آرد کدو دارای کف پایدارتر، ظرفیت جذب آب، روغن و ظرفیت حفظ آب و پروتئین‌های محلول بالاتری بود، به‌علاوه به‌صورت معنی‌داری L* پایین‌تری داشت (0/05>P). همچنین این آرد پایدارترین امولسیون را داشت و در غلظت 6 درصد ژل مناسبی تولید کرد. در این بررسی آرد طالبی ضعیف‌ترین ژل و بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی را داشت. داده‌های حاصل از اندازه‌گیری ویژگی‌های رئولوژیکی، به‎خوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند. شاخص رفتار جریان در همۀ‎ انواع آرد کوچک‎تر از 1 بود که این نشان‎دهندۀ‎ رفتار تضعیف‌شونده با برش می‎باشد. علاوه بر این سوسپانسیون آرد کدو بیشترین و آرد طالبی و هندوانه کمترین ضریب قوام سیال و شاخص رفتار جریان را نشان دادند. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_68144.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_68144_8860eaea14180db820305e860c3a4e16.pdf ER -