TY - JOUR ID - 68161 TI - بررسی اثر آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی استیک گوشت مرغ JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - فرخ, سیده عسل AU - بقائی, هما AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان AD - استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 5 IS - 4 SP - 359 EP - 368 KW - استیک KW - ترانسگلوتامیناز KW - فیزیکوشیمیایی KW - مرغ DO - 10.22101/JRIFST.2017.02.26.004 N2 - ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTGase) جزء آنزیمهای ترانسفراز میباشد که میتواند بین اسیدآمینۀ گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. در صنعت فراوردههای گوشتی این آنزیم میتواند با اتصال تکههای گوشت بههم، گوشت بازفراوریشده تولید نماید. در این پژوهش از MTGase در سطوح 0/5، 1 و 1/5 درصد برای تولید استیک از خردههای گوشت مرغ استفاده گردید و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونهها بررسی شد. نتایج نشان داد که استفاده از MTGase سبب کاهش pH و افزایش نیروی برشی استیکها شد. همچنین میزان افت پخت و کاهش قطر استیکها بعد از پخت، نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت. افزایش ضخامت استیکها پس از پخت نسبت به نمونۀ شاهد افزایش معنیداری نشان داد (0/05>P). با افزودن آنزیم، از شدت قرمزی (*a) نمونه کم و بر شدت زردی (*b) آنها افزوده شد اما پارامتر روشنایی (*L) و البته شدت رنگ (ΔE) تغییر معنیداری نداشت (0/05