TY - JOUR ID - 68162 TI - بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر پروسس پخش‌پذیر با استفاده از هیدروکلوئیدهای کنجاک و زانتان JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - محروقی, مصطفی AU - قدس روحانی, محسن AU - رشیدی, حسن AD - دانش آموخته کارشناسی ارشد، تولید فرآورده‌های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد AD - گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 5 IS - 4 SP - 369 EP - 382 KW - ارزیابی حسی KW - بهینه‌سازی KW - پنیر پروسس پخش‌پذیر KW - صمغ زانتان KW - صمغ کنجاک گلوکومانان DO - 10.22101/JRIFST.2017.02.26.005 N2 - در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH  پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به‌ترتیب 0/834، 0/852، 0/959، 0/886، 0/813 و 0/871 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنی‌دار نبود (0/05>P). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده، اثر افزودن هیدروکلوئیدهای یادشده و مقادیر مختلف کره بر ویژگی‌های حسی و شیمیایی پنیر پروسس پخش‌پذیر در سطوح مختلف معنی‌دار بود. نقطۀ بهینة متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی‌الامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز طعم، پخش‌پذیری، رنگ و پذیرش کلی و نیز pH مناسب را داشته باشد، 0/066 درصد کنجاک، 0/024 درصد زانتان و 8/53 درصد می‌باشد. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 2/88، امتیاز طعم 3/99، امتیاز رنگ 4/11، امتیاز پخش‌پذیری 4/88، امتیاز پذیرش کلی 4/03 و درنهایت 5/51 pH: و عدد مطلوبیت 93/06 درصد بود. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_68162.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_68162_607e88b1c1864619dc5b5b1ddce878ac.pdf ER -