TY - JOUR ID - 68253 TI - ریزپوشانی ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون در ماتریس ساکارز به روش هم‌تبلوری: بررسی ویژگی‌های ساختاری و پایداری JO - پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی JA - JRIFST LA - fa SN - 2252-0937 AU - اکبری, مهدیه AU - صادقی ماهونک, علیرضا AU - قربانی, محمد AU - کاشانی‌نژاد, مهدی AU - سرابندی, خشایار AD - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران AD - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران AD - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران AD - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران Y1 - 2017 PY - 2017 VL - 6 IS - 2 SP - 127 EP - 140 KW - پودر هم‌متبلور KW - ترکیبات فنولی KW - خواص حرارتی KW - فعالیت آنتی‌اکسیدانی KW - مورفولوژی DO - 10.22101/JRIFST.2017.09.02.622 N2 - برگ زیتون یکی از غنی‌ترین منابع ترکیبات فنولی با خاصیت آنتی‌اکسیدانی می‌باشد. استفاده از این ترکیبات در مواد غذایی و دارویی همواره با چالش حفاظت از آنها در طول زمان نگهداری و فراوری همراه است. در این پژوهش ترکیبات زیست‌فعال عصارۀ آبی برگ زیتون طی فرایند هم‌تبلوری در ماتریس ساکارز، ریزپوشانی شد. خصوصیات پودر هم‌متبلور از قبیل مورفولوژی پودر، خصوصیات حرارتی، ساختار شیمیایی و نیز قابلیت حفظ ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی فراورده طی 4 ماه نگهداری در شرایط محیطی مختلف (نور، رطوبت و دما) ارزیابی شد. نتایج خصوصیات حرارتی برای همۀ نمونه‌ها یک پیک اصلی در محدودۀ دمایی 190 درجۀ سانتی‌گراد مشابه نقطۀ ذوب ساکارز را از خود نشان داد. بررسی نمودار‌های FT-IR برای همۀ نمونه‌ها پیوند‌های شیمیایی مختص به مولکول ساکارز را نشان داد. پس از اتمام دورۀ نگهداری، بیشترین قابلیت حفظ ترکیبات فنولی در حدود 92 درصد و خاصیت آنتی‌اکسیدانی در حدود 77/35 درصد برای فراوردۀ هم‌متبلور حاوی عصارۀ 10 درصد نگهداری‌شده در شرایط تاریکی مشاهده شد. کاهش معنی‌دار (0/05>P) در محتوای فنولی و نیز خاصیت آنتی‌اکسیدانی برای پودرهای نگهداری‌شده در شرایط نور مصنوعی و رطوبت 75 درصد در مقایسه با تاریکی و دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد مشاهده شد. UR - https://journals.rifst.ac.ir/article_68253.html L1 - https://journals.rifst.ac.ir/article_68253_a8ac0a62b8196e409deb0199c4643928.pdf ER -